Borrego al Pastor
Pierna de cordero marinada en adobo norteño de chiles y achiote, asada a fuego lento.
Sobre esta receta
El borrego al pastor es el antecesor del célebre taco al pastor. Pierna de cordero marinada en adobo de chiles secos, achiote, vinagre y especias, asada lentamente al fuego de leña. Un platillo festivo de Coahuila y Zacatecas que celebra la tradición pastoril del norte.
Historia y Origen
El pastor, como método de cocción, tiene raíces en la tradición de los pastores del norte de México que llevaban sus rebaños por los desiertos de Coahuila, Zacatecas y Chihuahua. Cuando había festividad en el rancho, el borrego era el animal de sacrificio por excelencia. Se marinaba en un adobo elaborado con chiles de la región, vinagre de manzana y especias traídas por los españoles, y se asaba entero en una vara sobre brasas de mezquite durante horas. Esta técnica fue la que los inmigrantes libaneses vieron cuando llegaron a México a finales del siglo XIX y que, al combinarla con su propio shawarma y el trompo vertical, dio origen al taco al pastor moderno. Hoy el borrego al pastor sigue siendo platillo de fiesta en los ranchos norteños: se cocina para bodas, bautizos y quinceañeras, y se sirve acompañado de tortillas de maíz o de harina, frijoles charros y salsa borracha.
Costo estimado
$ 50.323
Costo total
$ 6.290
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Argentina (con fecha de consulta)
Información nutricional por porción
520
Calorías
42g
Proteínas
12g
Carbohidratos
28g
Grasas
2g
Fibra
720mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Tuesta los chiles guajillo y ancho en comal seco 30 segundos. Remójalos en agua caliente 20 minutos. Licúa con ajo, pimienta gorda, comino, pimienta negra, vinagre y una taza del agua de remojo.
- 2
Disuelve la pasta de achiote en el adobo licuado. Cuela y mezcla con el aceite de oliva. Prueba la sal.
- 3
Haz cortes profundos en la pierna de borrego. Frota el adobo por toda la superficie, asegurándote de que entre en los cortes. Cubre y refrigera mínimo 12 horas.
- 4
Saca la carne del refrigerador 1 hora antes de cocinar. Precalienta el horno a 160°C o prepara brasas a fuego medio-bajo.
- 5
Coloca la pierna en charola con rejilla. Cubre con papel aluminio y hornea 2.5 horas. Retira el aluminio, sube a 200°C y cocina 30 minutos más hasta dorar.
- 6
Deja reposar 15 minutos antes de rebanar. Sirve con tortillas de maíz, cebolla asada y salsa borracha.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.250+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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