Cecina de Yecapixtla

Historia y Origen

La cecina de Yecapixtla es quizás el producto cárnico más famoso de todo México, y el pueblo de Yecapixtla en el estado de Morelos ha construido su identidad gastronómica alrededor de ella. La cecina que dio fama al pueblo es de res: los cecineros maestros abren la carne en láminas extremadamente delgadas con una técnica de corte en espiral, la salan y la orean, y desde 2026 está protegida por el IMPI como indicación geográfica. En Yecapixtla también se vende cecina enchilada de cerdo, que es la que prepara esta receta con pierna de cerdo cortada en láminas muy delgadas. Estas láminas se adoban con una pasta de chile guajillo, ajo, sal, pimienta y otras especias, y luego se orean al aire libre durante varias horas, lo que les da su textura característica: tierna por dentro con un exterior ligeramente crujiente cuando se asa. La tradición cecinera de Yecapixtla se remonta al siglo XVI, cuando los frailes agustinos que fundaron el convento del pueblo introdujeron técnicas europeas de conservación de carne que se fusionaron con los métodos indígenas de secado y adobo. Hoy, el mercado de Yecapixtla cuenta con decenas de puestos especializados donde se puede comprar cecina recién cortada. La forma tradicional de servirla es asada en comal o parrilla, acompañada de guacamole, crema, queso fresco y tortillas de maíz recién hechas.