Qué comer en México: guía por regiones para colombianos

Un colombiano que llega a México se encuentra con muchas cosas conocidas: maíz en todas sus formas, fríjoles, aguacate, plátano, tamales envueltos en hoja. Y, sin embargo, casi nada sabe igual. La cocina mexicana es enorme, muy regional, y cambia más de un estado a otro que entre Bogotá y la Costa. Esta guía no pretende ser exhaustiva: propone qué buscar en cada región y qué recetas del sitio permiten probar en casa, antes o después del viaje, lo que vas a comer allá.

Ciudad de México y el centro

La capital es una mezcla de todo el país. Lo imprescindible son los tacos: de suadero, de canasta, de carnitas y, sobre todo, los tacos al pastor, con carne de cerdo adobada asada en trompo vertical y un trocito de piña. Se comen de pie, de noche, con salsa verde y cebolla con cilantro.

De día, las fondas sirven comida corrida: sopa, arroz, un guisado y agua fresca. Es una buena manera de probar platos de casa como la tinga de pollo o las enchiladas verdes. Y en los mercados hay puestos de quesadillas, tlacoyos y huaraches hechos al momento con masa de maíz azul.

A dos horas está Puebla, la tierra del mole poblano, de los chiles en nogada y de las chalupas. Si viajas en agosto o septiembre, es temporada de chiles en nogada.

Oaxaca

Oaxaca es probablemente el estado con la cocina más compleja de México. Tiene siete moles clásicos, del negro al amarillo, y una tradición de maíz impresionante: la tlayuda, una tortilla grande y crujiente con asiento de cerdo, frijol y quesillo; los tamales envueltos en hoja de plátano, muy parecidos en la forma a los colombianos pero con mole adentro; y el chocolate de agua o de leche, molido con canela. Es también la región del mezcal.

Para el viajero colombiano hay un detalle curioso: en Oaxaca al queso de hebra se le llama quesillo, igual que a un queso de Colombia, pero son quesos distintos. El oaxaqueño se deshebra en tiras largas.

Península de Yucatán

Si el viaje es a Cancún o la Riviera Maya, no te quedes solo en la comida de hotel. La cocina yucateca es diferente al resto de México y tiene influencia maya y caribeña. El plato estrella es la cochinita pibil, cerdo marinado en achiote y naranja agria y cocido lentamente envuelto en hoja de plátano. Se come en tacos o en tortas desde muy temprano. También vale la pena probar los panuchos, los salbutes, la sopa de lima y cualquier cosa con chile habanero.

Mérida, la capital del estado de Yucatán, es la ciudad para comer bien en la región, con mercados grandes y cocinas tradicionales.

Occidente: Jalisco y Michoacán

Guadalajara es la ciudad de la birria, un guiso de chivo o res en adobo de chiles secos que se come con su caldo; de las tortas ahogadas, bañadas en salsa de tomate y chile de árbol; y del tequila, que se produce en los alrededores. Michoacán es famoso por las carnitas michoacanas, cerdo confitado en su propia grasa, y por el pozole y las corundas.

El norte

En Monterrey, Chihuahua o Sonora la comida gira alrededor de la carne asada, el cabrito y la tortilla de harina, que allá es más común que la de maíz. Las tortillas de harina sonorenses son finas y grandes, y con ellas se hacen burritos que no se parecen a los de cadena.

Bebidas y dulces

En cualquier fonda o mercado hay aguas frescas: de jamaica, de horchata, de tamarindo o de frutas de temporada, servidas en vitroleros grandes. Son el equivalente mexicano de los jugos colombianos, aunque más ligeras y con menos azúcar. En el desayuno, el atole y el champurrado, bebidas espesas de masa de maíz, acompañan a los tamales. Y de noche, además del tequila y el mezcal, vale la pena probar el pulque en una pulquería de la capital: es una bebida fermentada de maguey, mucho más antigua que el tequila.

Entre los dulces, los churros con chocolate, el pan dulce de las panaderías de barrio —conchas, cuernos, orejas— y los dulces de leche y tamarindo de los mercados son una parte importante del viaje. El pan de muerto, que se hornea en octubre y noviembre, es otra razón para viajar en esas fechas.

Qué tiene en común con Colombia

El maíz es el gran puente. Colombia y México comparten el gusto por el maíz tierno: el elote mexicano con mayonesa, queso y chile es primo de la mazorca asada colombiana, y los esquites, granos de elote cocidos con epazote, recuerdan a muchos platos de la cocina paisa. La diferencia está en la nixtamalización: en México el maíz seco se cuece con cal para hacer masa, y por eso las tortillas tienen ese sabor tan particular.

También se parecen los tamales, aunque la masa y los rellenos cambian, y el gusto por el café con panela, que en México se llama café de olla y se prepara con piloncillo y canela.

Preguntas frecuentes

¿La comida mexicana es siempre picante?

No. Muchas salsas pican, pero suelen servirse aparte. Puedes pedir los platos sin chile o con la salsa a un lado.

¿Qué plato probar primero?

Tacos al pastor en Ciudad de México y cochinita pibil en Yucatán son dos buenas puertas de entrada.

¿Es seguro comer en la calle?

En puestos con mucha clientela local y rotación constante, la comida suele estar recién hecha. Prefiere el agua embotellada.

¿Hay cocina mexicana vegetariana?

Sí: quesadillas de flor de calabaza, de huitlacoche, frijoles, nopales y muchos guisos sin carne.