Tortillas de maíz en Colombia: masa harina no es harina de arepa

En Colombia el maíz está en todas partes: en la arepa del desayuno, en la mazorca asada de la esquina, en los envueltos y en la mazamorra. Por eso sorprende que la tortilla mexicana, que también es maíz, no salga bien con la harina que hay en cualquier alacena colombiana. La razón tiene nombre propio: nixtamalización. Entenderla ahorra muchas tortillas rotas y explica por qué en esta guía insistimos en buscar el ingrediente correcto.

Qué es la nixtamalización

Nixtamalizar es cocer el maíz seco en agua con cal (hidróxido de calcio), dejarlo reposar y luego lavarlo y molerlo. El proceso afloja la cáscara del grano, cambia la estructura de su almidón y de sus proteínas y le da a la masa una elasticidad que el maíz simplemente cocido no tiene. Es una técnica que viene de Mesoamérica y que sigue siendo la base de las tortillas, los tamales, los sopes y casi todo lo que en México se hace con masa.

Gracias a la cal, la masa nixtamalizada se puede aplanar en un disco fino sin que se agriete y, al ponerla en el comal caliente, se infla y forma la capa doble característica de una buena tortilla. También tiene un aroma propio, ligeramente tostado y mineral, que cualquier mexicano reconoce de inmediato.

Por qué la harina de arepa no funciona

La harina precocida de arepa se hace con maíz desgerminado, cocido y secado, sin cal. Es perfecta para lo que fue pensada: una masa gruesa que se dora por fuera y queda tierna por dentro. Pero si intentas estirarla en un disco de dos milímetros, se cuartea por los bordes, se pega y en el comal no se infla. El sabor también es otro: más dulce y menos tostado.

No es un problema de técnica ni de mano. Hemos visto muchas recetas en internet que proponen mezclar harina de arepa con harina de trigo o con goma para que aguante; el resultado se parece más a una crepa gruesa que a una tortilla. Si lo que quieres es un taco con el sabor de México, el ingrediente tiene que ser maíz nixtamalizado.

Qué opciones hay en Colombia

La primera opción es la harina de maíz nixtamalizado, también llamada masa harina. Se mezcla solo con agua tibia y una pizca de sal. En los supermercados colombianos que revisamos en octubre de 2026 no apareció, así que hay que buscarla en tiendas de productos mexicanos o en línea. Rinde mucho: con un paquete salen varias docenas de tortillas.

La segunda opción es comprar tortillas de maíz ya hechas. Carulla vende tortillas de maíz empacadas, pensadas para tacos y con la etiqueta de sin gluten. Calientes en un comal o una sartén seca, dos o tres minutos por lado, recuperan bastante flexibilidad. Lee siempre la etiqueta: algunas tortillas de supermercado mezclan maíz con harina de trigo.

La tercera es la tortilla de harina de trigo, que Olímpica vende en paquete. No es un sustituto de la de maíz, sino otro producto con su propia tradición en el norte de México y en Sonora. Para burritos, quesadillas norteñas o flautas envueltas en harina funciona bien. Para tacos al pastor o enchiladas, mejor maíz.

Cómo hacer tortillas con masa harina

La proporción de partida es sencilla: por cada dos tazas de masa harina, alrededor de una taza y media de agua tibia y una pizca de sal. Mezcla con la mano hasta tener una masa que no se pegue a los dedos y que, al presionar una bolita entre las palmas, no se agriete por los bordes. Si se agrieta, le falta agua; si se pega, le sobra. Tápala con un paño húmedo y déjala reposar quince minutos.

Para aplanar puedes usar una prensa de tortillas o dos bolsas plásticas y el fondo de una olla pesada. Calienta un comal o una sartén de hierro sin aceite a fuego medio alto. La tortilla se voltea tres veces: unos segundos de un lado, más tiempo del otro y una última vuelta en la que, si la masa está bien, se infla. La receta de tortillas de maíz hechas a mano lo explica paso a paso, con fotos del punto de la masa.

Guárdalas apiladas dentro de un paño limpio: el vapor que sueltan unas a otras las mantiene suaves. Recalentadas al día siguiente en el comal quedan casi como recién hechas.

Qué preparar cuando ya tienes tortillas

Con tortillas de maíz se abre todo el recetario: tacos al pastor, enchiladas verdes, chilaquiles rojos con las tortillas del día anterior, tostadas de tinga o unas quesadillas de papa con chorizo, que con el chorizo colombiano quedan con un sabor diferente pero muy bueno.

Y si te sobra masa, no la botes: con la misma masa harina se hacen sopes, gorditas y la base de un buen atole.

Preguntas frecuentes

¿Puedo nixtamalizar maíz en casa en Colombia?

Sí, si consigues cal para alimentos y maíz seco. Es un proceso de un día entero entre cocción y reposo, y luego hace falta un molino para tener una masa fina.

¿La tortilla de maíz tiene gluten?

La de maíz puro no. Algunas marcas comerciales mezclan harina de trigo, por eso hay que leer la etiqueta.

¿Sirve el maíz pira o el maíz peto?

No para tortillas: el maíz pira es para crispetas y el peto es un maíz blanco pelado para mazamorra. Se necesita maíz seco entero para nixtamalizar.

¿Cuánto duran las tortillas hechas en casa?

Bien envueltas y en la nevera, dos o tres días. Recaliéntalas siempre en un comal seco antes de usarlas.