Cuchamas: qué son, a qué saben y cómo se preparan

¿Qué es?

Las cuchamas son orugas comestibles de la mariposa Paradirphia fumosa, recolectadas en el Valle de Tehuacán-Cuicatlán y zonas serranas de Puebla y Oaxaca. Viven en árboles de huizache (Vachellia farnesiana), mezquite y pirul, alimentándose de sus hojas y tallos tiernos. La temporada de recolección es muy corta, entre finales de junio y mediados de julio, coincidiendo con las primeras lluvias del verano. Son de color marrón con pelillos y miden hasta 6 cm en su último estadio. Su sabor es herbal, terroso y ligeramente cítrico, con un retrogusto a hojas verdes. Se preparan tostadas en comal con sal y limón, en tacos con tortilla recién hecha, o molidas en salsa molcajeteada con chile pasilla y tomate. Para los pueblos popoloca, mazateco y mixteco del semiárido poblano-oaxaqueño, constituyen una fuente nutricional clave y un símbolo de la diversidad de la entomofagia mexicana.

Origen e historia

El consumo de cuchamas está documentado etnográficamente entre los pueblos popolocas, chinantecos, mazatecos y mixtecos del Valle de Tehuacán-Cuicatlán, una de las regiones con mayor diversidad cultural y biológica de México. La Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, declarada Patrimonio Mundial Mixto por UNESCO en 2018, protege los ecosistemas que sostienen su recolección sustentable.

Ingredientes característicos

Paradirphia fumosa es una mariposa nocturna de la familia Saturniidae, endémica de las regiones semiáridas de México. Sus orugas se reúnen en grupos sobre huizaches y mezquites, formando colonias defoliadoras durante junio y julio. La oruga es marrón oscuro con setas urticantes que deben ser eliminadas antes del consumo mediante un proceso de tostado o asado en comal. Se purgan en agua salada, se asan a fuego lento hasta que las setas se desprenden y luego se sirven en tacos con salsa verde, aguacate y queso fresco. La salsa de cuchama se prepara moliendo en molcajete las orugas tostadas con chile pasilla, ajo, jitomate y sal, sirviéndose con memelas y tlacoyos de haba. Algunas comunidades elaboran tamales rellenos de cuchamas envueltos en hoja de aguacate para fiestas patronales.

Significado cultural

Forma parte de la cocina tradicional mexicana, que la UNESCO reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Investigadores del CIIDIR-Oaxaca documentan la cría semicontrolada como alternativa para reducir la presión sobre poblaciones silvestres.

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Preguntas frecuentes

¿A qué saben las cuchamas?

Las cuchamas tienen un sabor herbal, terroso y ligeramente cítrico, con notas a hojas verdes del huizache. Al tostarse adquieren un retrogusto a nuez tostada y un toque ahumado por la cocción en comal. Su textura es crujiente y resulta similar al chapulín, pero con un perfil aromático más vegetal y menos picante.

¿Cómo se preparan las cuchamas?

Se purgan en agua salada y se asan en comal a fuego lento para eliminar las setas urticantes. Después se sirven enteras en tacos con salsa verde, aguacate y queso fresco, o se muelen en molcajete con chile pasilla, ajo y jitomate para hacer salsa de cuchama, que acompaña tlacoyos y memelas de haba en la región del Valle de Tehuacán.

¿Cuándo se recolectan las cuchamas?

La temporada de recolección es muy corta, entre finales de junio y mediados de julio, cuando las orugas alcanzan su último estadio tras las primeras lluvias. La recolección se realiza al amanecer, a mano, por familias enteras de los pueblos popolocas, mazatecos y mixtecos del semiárido poblano-oaxaqueño.

¿De dónde son originarias las cuchamas?

Son originarias del Valle de Tehuacán-Cuicatlán, en la frontera entre Puebla y Oaxaca, una de las zonas con mayor biodiversidad y diversidad cultural de México. Su recolección es tradicional entre pueblos popoloca, mazateco, chinanteco y mixteco, y está asociada al ciclo agrícola del huizache y el mezquite del semidesierto.