Cecina de Yecapixtla, tasajo y cecina enchilada: las carnes secas de México

Qué es la cecina en México

Si lees «cecina» desde España, pensarás en la cecina de León, una carne curada que se corta en lonchas finas y se come fría. En México la palabra designa otra cosa: una lámina muy delgada de carne de res, salada y oreada, que se asa en el comal o a la parrilla y se come caliente, en tacos, con frijoles, con queso fresco y con salsa. Es una carne de diario en el centro y el sur del país, presente en mercados, fondas y puestos de antojitos, y casi desconocida fuera de México.

Junto a ella conviven otras dos carnes de la misma familia: el tasajo, que es el nombre que recibe en Oaxaca y otras zonas del sur, y la cecina enchilada, que en realidad es de cerdo. Esta guía explica qué tiene cada una, cómo se preparan y cómo se comen.

Yecapixtla, la capital de la cecina

En Morelos hay un municipio cuyo nombre va unido al de esta carne: Yecapixtla. Estudios antropológicos sobre la región se refieren a él como la «capital de la cecina», y en sus calles y en su tianguis abundan los locales que la cortan, salan y venden. La llamada cecina de Yecapixtla tiene fama por su corte: la carne de res se abre a mano en láminas larguísimas y muy finas, que se salan de manera uniforme y se dejan secar al sol durante un tiempo corto. En muchas casas se untan con un poco de manteca antes de guardarlas, lo que ayuda a conservar su textura suave.

Según la prensa de Morelos, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la reconoció como Indicación Geográfica Protegida, con una declaratoria publicada en el Diario Oficial de la Federación a comienzos de 2026, limitada a la cecina elaborada en el propio municipio. Las crónicas describen un proceso artesanal heredado de generación en generación, con carne de res, sal y secado al sol, y una carne de color rojo intenso, delgada, suave y ligeramente salada.

Cada año, a finales de octubre, el municipio celebra la Feria de la Cecina y Tianguis Grande, que en 2025 llegó a su trigésima segunda edición. Es una buena muestra de hasta qué punto esta carne forma parte de la identidad local.

Cómo se come la cecina

La cecina es una carne rápida: al ser tan delgada, se asa en uno o dos minutos por lado en un comal muy caliente o sobre brasas. Se sirve en tiras con tortillas de maíz recién hechas, cebolla asada, nopales, frijoles, queso fresco y salsa verde o roja. Los tacos de cecina son una de las formas más comunes, igual que el plato de cecina con su guarnición, típico de las comidas de fin de semana en Morelos y en la zona de la Ciudad de México.

También aparece en desayunos. Los chilaquiles con cecina combinan la tortilla frita en salsa con la carne asada, y en la Huasteca las enchiladas huastecas con cecina son un platillo de fonda muy habitual. Para prepararla en casa, la receta de cecina de Yecapixtla explica cómo salar y orear una lámina de res si no la encuentras ya preparada.

El tasajo oaxaqueño

En Oaxaca la carne de res salada y secada en tiras se llama tasajo. Es pariente cercano de la cecina de res y en muchas fuentes se describen como equivalentes, aunque el corte y el grosor varían de un lugar a otro. El tasajo se asa al carbón y es uno de los acompañamientos típicos de los desayunos y comidas oaxaqueñas: va junto a enfrijoladas o entomatadas, en tlayudas o simplemente con tortillas y salsa.

Dos recetas lo muestran bien. El tasajo oaxaqueño se sirve asado con guarniciones, y las tlayudas de tasajo lo colocan sobre la gran tortilla crujiente con asiento (manteca de cerdo sin refinar), frijoles y quesillo. En los mercados de Oaxaca es frecuente encontrar pasillos de humo donde se asan a la vez tasajo, cecina enchilada y chorizo.

Un aviso: la palabra tasajo se usa de manera algo distinta según la región, y en algunas zonas puede referirse también a carne de cerdo. Si tienes dudas en un mercado, conviene preguntar.

La cecina enchilada, que es de cerdo

La cecina enchilada comparte nombre pero no animal: es carne de cerdo cortada en láminas finas y marinada en una pasta de chiles secos, normalmente ancho o guajillo, con ajo, vinagre y especias. El adobo le da un color rojo intenso y un sabor algo picante y ácido. Se asa igual que la de res, en comal o a la brasa, y se come en tacos, en tlayudas o como plato con frijoles y salsa.

En Oaxaca suele aparecer junto al tasajo y al chorizo como uno de los tres pilares de las carnes asadas de mercado. Si quieres probarla en casa, la receta de cecina enchilada parte de lomo o pierna de cerdo en láminas finas y un adobo de chiles secos. La guía de chiles mexicanos te ayudará a elegir entre ancho, guajillo y otros.

Diferencias en una tabla mental

• Cecina de res (Yecapixtla y centro del país): res en láminas muy delgadas, salada y oreada al sol; sabor salado y ligeramente ahumado al asarla.
• Tasajo (Oaxaca y sur): res salada y secada en tiras o láminas, normalmente algo más gruesa; se asa al carbón.
• Cecina enchilada: cerdo en láminas finas marinado en chiles secos; color rojo y sabor picante y ácido.
• Cecina de León (España): curada y ahumada durante meses, se come fría en lonchas. No es intercambiable con las mexicanas.

Cómo cocinarla bien

La clave es el fuego alto y el tiempo corto. Calienta el comal o la sartén de hierro hasta que esté muy caliente, coloca la lámina extendida y dale la vuelta en cuanto cambie de color. Si la dejas demasiado, se endurece y se vuelve salada. Si la cecina viene muy salada, puedes pasarla por agua y secarla bien antes de asarla. Sírvela enseguida, cortada en tiras, con tortillas calientes, limón y una salsa fresca.

Si la vas a servir en tacos, prepara antes todo lo demás: tortillas calientes envueltas en un paño, cebolla asada o picada con cilantro, limones partidos y una salsa verde de tomatillo o una roja de chile de árbol. Los nopales asados y el queso fresco completan el plato al estilo de Morelos. La cecina sobrante no se tira: picada y frita con huevo es un desayuno de aprovechamiento muy habitual.

Preguntas frecuentes

¿La cecina mexicana se come cruda como la de León?

No. La cecina mexicana se orea poco tiempo y se come siempre asada y caliente. No tiene la curación larga de la cecina española.

¿Cecina y tasajo son lo mismo?

Son muy parecidos: ambos son carne de res salada y secada. Tasajo es el nombre más usado en Oaxaca, y el corte y el grosor pueden variar.

¿Por qué la cecina enchilada es roja?

Porque es carne de cerdo marinada en una pasta de chiles secos, como el ancho o el guajillo, que le da el color y un toque picante.

¿Qué protege la indicación geográfica de Yecapixtla?

Según la prensa de Morelos, protege el nombre de la cecina elaborada en el municipio de Yecapixtla con su proceso tradicional, de modo que solo esa pueda venderse como cecina de Yecapixtla.

Fuentes

• Quadratín Morelos, «Protegen cecina de Yecapixtla» (reconocimiento del IMPI como Indicación Geográfica Protegida, declaratoria en el DOF, proceso artesanal y características).
• Uno TV, «Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025» (fechas de la feria y su trigésima segunda edición).
• Dimensión Antropológica (INAH), artículo de 2013 sobre Yecapixtla (Yecapixtla como «capital de la cecina»).
• El Universal, «¿Qué tipo de carne es la cecina?» y «¿Cómo se hace la cecina?» (etimología, cecina de res, secado y microclima de la zona).
• Mexico Travel and Leisure, «Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla», y Time Out México, «Cecina en el DF» (cecina enchilada de cerdo, tasajo oaxaqueño y uso variable del término).