Tacos de pescado estilo Ensenada: el capeado de Baja California explicado

Qué es un taco de pescado estilo Ensenada

En la costa de Baja California el desayuno o el almuerzo de muchos días es un taco de pescado. No hablamos de pescado a la plancha ni de ceviche, sino de una tira de pescado blanco capeada, es decir, pasada por una masa líquida de harina y frita en aceite hasta que queda inflada y crujiente. Se sirve en tortilla de maíz caliente y cada cliente lo termina en una barra con col rallada, crema, salsas y limón. Esa combinación, crujiente, fresca y ácida, es lo que en México se conoce como taco estilo Ensenada.

Fuera de México se ha difundido como Baja fish taco, a menudo en versiones de restaurante. En su tierra, en cambio, es comida de puesto: se pide de pie, se come en pocos bocados y se repite. Muchos puestos trabajan sobre todo por la mañana y hasta media tarde, mientras dura el pescado del día.

Del Mercado Negro a toda la península

La historia del taco de pescado se cuenta sobre todo de boca en boca y las fechas varían según quién la narre. La mayoría de los relatos sitúan su cuna en Ensenada, y en particular en el antiguo Mercado Negro, el mercado de pescado del puerto. Según la versión que recogen medios de divulgación de Baja California, un vendedor apodado «el Bachigualato» empezó a vender allí tacos de pescado hacia finales de los años cincuenta, y después otro vendedor, Zeferino Mancilla, habría perfeccionado la técnica de enharinar y freír el pescado y añadido la col picada. Otras fuentes hablan de fechas distintas, desde los años treinta hasta comienzos de los sesenta, así que conviene tomar estos nombres y años como tradición oral y no como hechos comprobados.

También se repite una hipótesis sobre el rebozado: la influencia de los pescadores japoneses que se asentaron en Ensenada en las primeras décadas del siglo XX. Según esa idea, el capeado se parecería a la tempura porque nació del contacto con esa comunidad. Es una teoría plausible que citan varios autores, pero no hay un documento que lo demuestre.

Cómo se arma, paso a paso

La receta de tacos de pescado estilo Ensenada tiene pocas piezas, pero cada una importa:

• El pescado. Un pescado blanco de carne firme y sin espinas, cortado en tiras. En las crónicas sobre Ensenada se menciona tradicionalmente el cazón o tiburón pequeño; hoy se usan otras especies según la temporada y la pesca local.
• El capeado. Una masa de harina, agua o cerveza, mostaza y especias, ligera y líquida. Se sumerge el pescado y se fríe en aceite muy caliente hasta que la masa se infla y dora.
• La tortilla. De maíz, caliente, a veces doble para que aguante el peso.
• La col. Repollo blanco rallado muy fino, que aporta frescura y crujido.
• La crema. Una salsa blanca de crema o mayonesa aligerada con leche o limón.
• Las salsas. Salsa bandera o pico de gallo (jitomate, cebolla, cilantro y chile), salsas de chile rojo y una salsa verde de aguacate, que suele ser la más picante.
• El limón. Se exprime directamente sobre el pescado antes de cerrar el taco.

Capeado, rebozado y empanizado: no es lo mismo

En México «capear» tiene dos usos que conviene no confundir. El capeado del chile relleno es una capa de clara de huevo batida a punto de nieve con yema, que forma una cobertura esponjosa. El capeado del taco de pescado es otro: una masa de harina líquida, más parecida a la de un buñuelo salado o a la tempura, que queda crujiente y con burbujas.

El empanizado, por su parte, es pasar el pescado o el camarón por huevo y pan rallado, como en el filete de pescado empanizado o los tacos de camarón empanizado. Da una costra más dura y seca. Los puestos de Ensenada trabajan casi siempre con capeado, que es lo que da al taco su textura ligera.

El taco de camarón, el hermano inseparable

En los mismos puestos se vende, con igual éxito, el taco de camarón (gamba) preparado con la misma técnica. Los tacos de camarón rebozado llevan los camarones enteros, pelados y capeados, con la misma col, crema y salsas. Muchos clientes piden uno de cada: el de pescado por su carne suave y el de camarón por su bocado más dulce y firme.

Algunos puestos ofrecen también tostadas de mariscos o cocteles. Si te interesa el lado crudo y ácido del mar mexicano, la receta de ceviche de pescado es el contrapunto ideal al frito del taco.

Cómo se come en Baja California

La costumbre local es sencilla. Pides el número de tacos al taquero, que fríe al momento y te entrega cada taco solo con el pescado sobre la tortilla. Tú te acercas a la barra y lo terminas: primero la col, después la crema, luego las salsas y, al final, el limón. Se come enseguida, mientras el capeado está caliente, porque en pocos minutos pierde el crujido.

Es comida de mañana y de mediodía. Como el pescado se compra fresco cada día, muchos puestos cierran cuando se les acaba, y por eso las crónicas aconsejan ir temprano. Acompañarlos con un agua fresca o una cerveza es lo habitual.

Las salsas, la otra mitad del taco

En Ensenada se dice a menudo que un puesto se juzga tanto por su barra de salsas como por su pescado. La salsa bandera, con jitomate, cebolla, cilantro y chile picados, aporta frescura sin demasiado picante; la salsa verde de aguacate, licuada con chile, suele ser la más fuerte; y las salsas rojas de chile seco dan profundidad y algo de humo. La crema aligera el conjunto y la col le da el crujido fresco que contrasta con el frito.

No hay una regla fija sobre el orden, pero el equilibrio importa: demasiada crema tapa el pescado y demasiada salsa ablanda el capeado. Los habituales suelen poner poca cantidad de cada cosa y pedir un segundo taco para probar otra combinación.

Consejos para hacerlos en casa

Usa un pescado blanco firme, sécalo muy bien y córtalo en tiras gruesas para que no se deshaga al freír. Prepara la masa justo antes de usarla y mantenla fría: el contraste entre masa fría y aceite caliente es lo que la infla. Fríe en pocas piezas a la vez para que el aceite no se enfríe, y escurre sobre papel. Ten la col, la crema y las salsas listas antes de empezar a freír, porque el taco hay que montarlo y comerlo en el momento.

Si quieres seguir explorando el mundo del taco, en la historia de los tacos verás cómo cada región ha creado su propia versión, y la guía de tostadas mexicanas te lleva a otra forma costera de comer pescado y mariscos sobre maíz.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado se usa para los tacos de Ensenada?

Un pescado blanco de carne firme y sin espinas. Tradicionalmente se menciona el cazón o tiburón pequeño, pero hoy se usan otras especies locales según la pesca del día.

¿Llevan tortilla de maíz o de harina?

De maíz. La tortilla de harina es típica de otros platillos del norte, pero el taco de pescado de Ensenada se sirve tradicionalmente en tortilla de maíz.

¿Es lo mismo que el Baja fish taco que se vende fuera de México?

Es la misma idea, pero fuera suele servirse ya montado y con ingredientes adaptados. En Ensenada el pescado se fríe al momento y el cliente lo termina en la barra de salsas.

¿Por qué se dice que tienen influencia japonesa?

Porque a principios del siglo XX hubo una comunidad de pescadores japoneses en Ensenada y el capeado recuerda a la tempura. Es una hipótesis extendida, no un hecho demostrado.

Fuentes

• Discover Baja Travel Club, «Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins» (Mercado Negro, relatos del Bachigualato y Zeferino Mancilla, comunidad pesquera japonesa, acompañamientos típicos, costumbre de ir temprano).
• Excélsior, «Receta de tacos de camarón estilo Ensenada» (el taco de camarón como hermano del de pescado, posible influencia asiática en el rebozado).
• Selecciones, «Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada» (fechas atribuidas al Mercado Negro).
• University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection, «Baja-style tempura fish tacos» (otras fechas propuestas para el origen).