Ruta del mole por Puebla y Oaxaca: guía de viaje

Si hay un platillo que justifica un viaje entero a México, es el mole. Y si hay dos ciudades que se disputan su corazón, son Puebla y Oaxaca. Una ruta del mole las une en unos cinco o seis días, normalmente empezando o terminando en Ciudad de México: Puebla queda a unas dos horas por carretera de la capital, y Oaxaca, a varias horas más hacia el sur o a un vuelo corto. En esta guía te contamos qué moles buscar en cada ciudad, qué mercados visitar, qué otros platillos no perderte por el camino y en qué época del año la ruta tiene más sentido.

Si antes de viajar quieres entender la historia y las variedades, tienes nuestras guías de los siete moles de Oaxaca y de Puebla, cuna de la gastronomía mexicana. Aquí nos centramos en el viaje.

Puebla: el mole poblano y la cocina de convento

Puebla de los Ángeles fue una de las grandes ciudades de la Nueva España, y su cocina conserva la huella de los conventos, donde se mezclaron ingredientes indígenas —chiles, cacao, tomate, pavo— con especias, almendras y azúcar llegados de Europa y Asia. La tradición más repetida sitúa el nacimiento del mole poblano en un convento de la ciudad, en tiempos de la colonia; los historiadores lo presentan como leyenda, pero el vínculo entre el mole y las cocinas conventuales poblanas está en todas las fuentes.

El mole poblano combina varios chiles secos (mulato, ancho, pasilla y chipotle, según la receta), semillas, frutos secos, especias, pan o tortilla para espesar y un poco de chocolate. Se sirve sobre pavo o pollo, con ajonjolí por encima y arroz al lado. En Puebla lo vas a encontrar en fondas, mercados y casas de comida; en las fiestas familiares es casi obligatorio.

Qué más comer en Puebla

• Chalupas: tortillas pequeñas fritas con salsa verde o roja, carne deshebrada y cebolla. Un clásico de las plazas al atardecer.
• Cemitas: pan con ajonjolí relleno de milanesa, aguacate, queso, chipotle y pápalo, una hierba de sabor intenso.
• Tacos árabes: carne de cerdo cocinada en trompo y servida en pan árabe, herencia de los inmigrantes de Oriente Próximo que llegaron a la ciudad en el siglo XX.
• Mole de caderas: en Tehuacán, al sureste del estado, solo se prepara en temporada, de mediados de octubre a noviembre, con cabras criadas en la región.
• Chiles en nogada: de agosto a septiembre, con la nuez de Castilla de la zona de Calpan y la granada de temporada.
• Dulces típicos: camotes poblanos, muéganos y tortitas de Santa Clara, en la calle de los dulces del centro.

Oaxaca: los siete moles y algo más

En Oaxaca el mole no es un solo platillo sino una familia. Se habla de «los siete moles» —negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles—, aunque las cocineras de cada pueblo tienen muchos más. El negro, con chilhuacle negro, chocolate y tortilla quemada, es el más famoso; el amarillo, más ligero, se usa en empanadas y tamales; el chichilo, ahumado y con hoja de aguacate, es el más difícil de encontrar.

La ciudad de Oaxaca es pequeña y se recorre a pie. Para la ruta del mole tienes tres paradas:

• Mercado Benito Juárez, a una manzana del Zócalo: puestos de pasta de mole, chocolate, chiles secos, quesillo y chapulines.
• Mercado 20 de Noviembre, al lado: comedores con mole y, en su pasillo de carnes asadas —el llamado «pasillo del humo»—, tasajo y cecina enchilada a la brasa que eliges cruda y te asan al momento.
• Central de Abasto, el mercado más grande de la ciudad, para ver los chiles de todo el estado.

Qué más comer en Oaxaca

• Tlayudas: tortillas grandes y crujientes con asiento (manteca de cerdo), frijoles, quesillo y carne, casi siempre a la brasa por la noche.
• Memelas: tortillas gruesas con asiento, frijol y queso, para desayunar.
• Tamales oaxaqueños en hoja de plátano, rellenos de mole negro.
• Tejate: bebida prehispánica de maíz, cacao y flor de cacao, que se vende en jícaras en los mercados.
• Chocolate de agua o de leche con pan de yema.

Cuándo hacer la ruta del mole

Cualquier época funciona, pero hay tres momentos especiales:

• Octubre: Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan (Ciudad de México) e inicio de la temporada del mole de caderas en Tehuacán.
• Finales de octubre y principios de noviembre: Día de Muertos. En Oaxaca los altares llevan mole, tamales, pan de muerto y chocolate. Reserva con mucha antelación.
• Julio: la Guelaguetza, en Oaxaca, los dos lunes siguientes al 16 de julio, con muestras gastronómicas y feria del mezcal.

Para el resto de citas del año, consulta nuestro calendario de fiestas gastronómicas.

Itinerario de seis días

1. Día 1, Puebla: centro histórico, mole poblano a mediodía, chalupas al atardecer.
2. Día 2, Puebla: mercados, cemitas, dulces típicos y, si es temporada, chiles en nogada. Excursión opcional a Cholula.
3. Día 3, traslado a Oaxaca: por carretera o en avión vía Ciudad de México. Tlayuda por la noche.
4. Día 4, Oaxaca: Mercado Benito Juárez y 20 de Noviembre; mole negro a mediodía.
5. Día 5, Valles Centrales: si es domingo, el tianguis de Tlacolula; si no, palenques de mezcal en Santiago Matatlán. Lo explicamos en la ruta del mezcal.
6. Día 6, Oaxaca: Central de Abasto, compras de chocolate y pasta de mole para casa.

Una clase de cocina en Oaxaca es una forma muy habitual de ver hacer un mole de principio a fin: tostar los chiles, molerlos y freír la pasta. Hay muchas; elige una que incluya la visita al mercado.

Cómo traer mole a casa

La pasta de mole es lo más práctico: aguanta bien y en casa solo hay que diluirla en caldo. En los mercados de Oaxaca y Puebla se vende al peso, en bolsas o tarros. Pide que te la envasen bien cerrada y comprueba antes las normas de tu país sobre la entrada de alimentos. Con ella podrás preparar en casa unas enchiladas de mole o unas enmoladas.

Preguntas frecuentes

¿Qué ciudad elijo si solo tengo tiempo para una?

Oaxaca, si quieres variedad de moles y mercados; Puebla, si te interesa la cocina de origen colonial y quieres quedarte cerca de la capital.

¿El mole es muy picante?

Por lo general, no. Los chiles secos del mole aportan sabor y color más que picor, y el chocolate, las semillas y el azúcar lo suavizan. El chichilo y algunos moles rojos pueden ser algo más intensos.

¿Hay moles sin carne?

El mole en sí es una salsa, y en muchos mercados se sirve con huevo, en enchiladas o en tamales. Pregunta siempre, porque el caldo de la base suele ser de pollo.

¿Cuál es la diferencia entre el mole poblano y el mole negro?

Los dos son oscuros y llevan chocolate, pero el negro oaxaqueño se hace con chilhuacle negro y tortilla quemada y tiene un sabor más profundo y ahumado. Lo comparamos en nuestra guía de mole negro oaxaqueño.

Fuentes

• Wikipedia en español, «Feria Nacional del Mole» (San Pedro Atocpan, octubre).
• Wikipedia en español, «Guelaguetza» (fechas de los Lunes del Cerro y feria del mezcal).
• Wikipedia en español, «Tacos árabes» (origen en Puebla).
• Lonely Planet y Afar, fichas del Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca (pasillo de carnes asadas, tasajo y cecina).
• México Desconocido, «La historia del chile en nogada» (leyenda, temporada y nuez de Calpan).
• Milenio y México Desconocido, notas sobre la temporada del mole de caderas en Tehuacán (de octubre a noviembre).