Chileajo Oaxaqueño
Guiso oaxaqueño de cerdo en salsa concentrada de chiles secos y ajo abundante, típico de Oaxaca.
Sobre esta receta
Guiso oaxaqueño de carne de cerdo en una salsa concentrada de chiles secos, ajo abundante y especias. Un platillo robusto de la cocina tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca.
Historia y Origen
El chileajo es uno de los guisos más representativos de la cocina cotidiana oaxaqueña, particularmente de la región de los Valles Centrales. A diferencia de los famosos siete moles de Oaxaca, que suelen ser platillos de celebración, el chileajo es la comida de todos los días: un guiso práctico, económico y extraordinariamente sabroso. El nombre del platillo describe sus dos ingredientes protagonistas: chile y ajo. La salsa se elabora con chiles guajillo y ancho tostados y remojados, una cantidad generosa de ajo, comino, pimienta negra, clavo y orégano. Todo se muele hasta obtener una pasta espesa que se fríe en manteca de cerdo hasta que oscurece y desarrolla un sabor profundo. En los mercados oaxaqueños como el 20 de Noviembre y el Mercado de Abastos, las fondas ofrecen chileajo como parte de la comida corrida diaria.
Costo estimado
Q78.75
Costo total
Q13.12
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Guatemala
Información nutricional por porción
380
Calorías
30g
Proteínas
12g
Carbohidratos
22g
Grasas
3g
Fibra
620mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Cuece 600g de carne de cerdo (costilla o pierna) en agua con sal, media cebolla y unas hierbas de olor durante 40 minutos hasta que esté tierna. Reserva la carne y 500ml del caldo.
- 2
Tuesta en un comal 5 chiles guajillo y 3 chiles ancho desvenados hasta que cambien de color. Remoja en agua caliente 15 minutos.
💡 Tostar los chiles intensifica su sabor; si los quemas, amargarán.
- 3
Licúa los chiles con 8 dientes de ajo asados, media cucharadita de comino, 3 pimientas negras, 2 clavos, media cucharadita de orégano y 200ml del caldo.
💡 El secreto del chileajo es la cantidad generosa de ajo; no escatimes.
- 4
En una olla, calienta 3 cucharadas de manteca. Fríe la salsa colada a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, removiendo constantemente, hasta que oscurezca.
💡 La salsa debe freírse bien para desarrollar profundidad de sabor.
- 5
Agrega la carne cocida y el caldo restante. Baja el fuego y cocina 15-20 minutos más. Ajusta sal. Sirve con arroz blanco y tortillas de maíz.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.250+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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