Mondongo Tabasqueño
Guiso tabasqueño de callos de res con verduras, epazote y especias tropicales, típico de Tabasco, México.
Sobre esta receta
El Mondongo Tabasqueño es un guiso contundente y aromático del sureste mexicano elaborado con callos de res (estómago de vaca) cocidos lentamente con verduras, chile, epazote y especias tropicales de Tabasco como la pimienta gorda (allspice) y el clavo. A diferencia del mondongo caribeño o del menudo norteño, la versión tabasqueña incorpora los chiles y hierbas propios de la selva tabasqueña, y se sirve con arroz blanco, tortillas de maíz y limón. Es un platillo festivo que se prepara en cantidades grandes para mercados y celebraciones.
Historia y Origen
El Mondongo -nombre derivado del portugués antiguo 'modongo' que alude a las tripas- llegó a México con la colonización española y se adaptó en cada región con los ingredientes locales. En Tabasco, la abundancia de hierbas aromáticas tropicales (epazote, hoja santa, hierba santa) y especias (pimienta gorda, clavo, canela) dio lugar a una versión profundamente aromática y colorida. El mondongo fue históricamente un platillo de aprovechamiento -las partes del animal que los ricos desdeñaban- que con el tiempo se convirtió en un manjar festivo de las clases populares.
Costo estimado
Q71.02
Costo total
Q11.84
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de Guatemala
Información nutricional por porción
360
Calorías
30g
Proteínas
28g
Carbohidratos
12g
Grasas
5g
Fibra
820mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Limpia bien los callos de res bajo agua fría. Córtalos en trozos de 3-4 cm. Blanquéalos en agua hirviendo con sal, 1 trozo de cebolla y 2 dientes de ajo durante 10 minutos. Tira esa agua.
💡 El blanqueado elimina impurezas y el olor fuerte; no omitas este paso.
- 2
Coloca los callos en una olla a presión con agua limpia, sal, cebolla, ajo, 1 hoja de laurel y 1 ramita de epazote. Cocina 90 minutos a presión (o 3 horas en olla normal) hasta que estén muy tiernos. Reserva el caldo.
💡 Los callos bien cocidos deben poderse cortar con el tenedor sin resistencia.
- 3
En una sartén grande, sofríe la cebolla y el ajo picados en aceite a fuego medio. Agrega el tomate picado, el chile guajillo (o mulato) desvenado y remojado hecho puré, la pimienta gorda molida y el clavo molido. Sofríe 5 minutos.
- 4
Añade los callos cocidos al sofrito junto con 3-4 tazas del caldo de cocción. Incorpora la zanahoria en rodajas, la papa en cubos, el chayote en cubos y el garbanzos cocidos. Lleva a ebullición.
- 5
Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento 30 minutos hasta que las verduras estén tiernas y el guiso haya espesado. Rectifica la sazón con sal. Añade epazote fresco al final.
💡 El epazote fresco al final preserva su aroma; añadirlo muy al principio lo hace amargo.
- 6
Sirve en platos hondos acompañado de arroz blanco, tortillas de maíz, cebolla cruda picada, cilantro y gajos de limón.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.250+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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