Adapter les recettes mexicaines aux produits belges

Crème, fromage, cassonade, boucherie : les équivalents belges des ingrédients mexicains, ce qu’ils changent et quand il vaut mieux ne pas substituer.

En bref

La plupart des recettes mexicaines sont écrites pour une cuisine où l'on trouve au coin de la rue de la crème mexicaine, du queso fresco, du piloncillo et une dizaine de piments différents. En Belgique, on ne les trouve pas au supermarché, mais on trouve presque toujours un produit belge qui fait le même travail dans le plat. L'important est de savoir quel rôle joue l'ingrédient d'origine : apporter du gras, de l'acidité, du sucre, du croquant ou du piquant.

Cet article propose des équivalences réalistes, avec leurs limites, et indique quand une substitution n'en vaut pas la peine et qu'il vaut mieux passer par une épicerie spécialisée.

Le principe : remplacer une fonction, pas un nom

Un substitut réussi n'a pas besoin de ressembler à l'original ; il doit tenir la même place dans la recette. La crema mexicaine, par exemple, sert à adoucir le piquant et à napper : une crème épaisse belge fait la même chose. Le piloncillo, sucre de canne non raffiné, sucre et apporte une note de mélasse : une cassonade brune s'en approche. À l'inverse, aucun produit belge ne joue le rôle de la masa harina, parce que ce qui compte, c'est la nixtamalisation du maïs : là, il n'y a pas de raccourci.

Le tableau des équivalences

Ingrédient mexicain	Équivalent en Belgique	Remarque
Crema mexicana	Crème fraîche épaisse, éventuellement détendue avec un peu de lait et de jus de citron vert	Très proche pour napper enchiladas et tacos
Queso fresco	Fromage frais salé et égoutté, feta douce émiettée	Voir notre article sur les fromages de remplacement
Queso Oaxaca	Mozzarella bien égouttée	Même fil, moins de sel
Piloncillo	Cassonade brune belge	Approximatif ; un peu moins de goût de mélasse
Chile serrano frais	Petits piments verts frais du supermarché	Goûtez : la force varie beaucoup
Chile poblano frais	Poivron vert + un petit piment	Perd l'amertume caractéristique du poblano
Chipotle en adobo	Paprika fumé + un peu de concentré de tomate et de vinaigre	Dépannage seulement ; le vrai se trouve en boîte en épicerie
Manteca (saindoux)	Saindoux de boucherie, ou huile neutre	Le saindoux reste le plus juste pour les haricots refrits
Masa harina	Aucun	À acheter en épicerie latino ou en ligne
Tomatillos	Aucun équivalent satisfaisant	En boîte, en épicerie spécialisée

Les viandes : parler à son boucher

La boucherie belge est une alliée précieuse pour la cuisine mexicaine, parce que les plats les plus connus reposent sur des morceaux à cuisson longue, que les bouchers connaissent bien.

Carnitas : demandez de l'épaule ou de l'échine de porc, avec son gras. C'est le gras qui permet de confire la viande. Notre recette de carnitas michoacanas explique la cuisson.
Barbacoa et birria : les morceaux de bœuf que l'on utilise pour les carbonnades conviennent bien, parce qu'ils supportent plusieurs heures de cuisson et deviennent fondants. Voyez notre birria de bœuf.
Al pastor : de l'échine de porc tranchée finement, que le boucher peut couper pour vous. La marinade aux piments secs et à l'ananas fait le reste : voir les tacos al pastor.
Tinga : des cuisses de poulet désossées donnent une viande plus juteuse que le blanc.

Le sucré : cassonade, chocolat et cannelle

La cassonade brune, présente dans toutes les cuisines belges, est le substitut le plus simple du piloncillo, par exemple pour le café de olla ou la calabaza en tacha. Le résultat est un peu moins profond ; on peut compenser avec une cuillère de mélasse ou de sirop de sucre candi foncé, si vous en avez.

Le chocolat demande plus de prudence. Le chocolat mexicain de table est un chocolat granuleux, sucré et parfumé à la cannelle, conçu pour être dissous dans une boisson. Un chocolat noir belge est plus fin, plus amer et sans cannelle : il fonctionne, à condition d'ajuster le sucre et d'ajouter de la cannelle. Nous détaillons ces ajustements dans notre article sur le mole poblano au chocolat belge.

Le croquant et le frais : quelques idées belges

Les garnitures crues des tacos — oignon, radis, chou, coriandre — se trouvent sans difficulté. On peut aussi s'amuser avec les légumes de saison, en sachant que ce sont des idées, pas des traditions mexicaines :

Le chicon émincé finement apporte du croquant et une légère amertume à des tacos de porc gras, un peu comme le chou.
Le chou blanc ou rouge en fine julienne, assaisonné de citron vert et de sel, remplace la salade des tacos de poisson d'Ensenada.
Le radis est déjà une garniture classique au Mexique, notamment pour le pozole.

Le piquant : doser avec ce qu'on a

Les piments frais vendus en supermarché ne portent pas toujours de nom de variété, et leur force varie d'un lot à l'autre. La seule méthode fiable est de goûter un petit morceau avant de les ajouter, puis d'ajouter progressivement. Retirer les graines et les membranes blanches réduit le piquant. Pour les sauces cuites, en revanche, les piments secs mexicains n'ont pas d'équivalent en supermarché : voyez notre guide pour acheter des piments séchés en Belgique.

Quand ne pas substituer

Certaines recettes perdent leur sens avec un substitut. Des tacos avec des wraps de blé restent mangeables, mais ce ne sont plus des tacos mexicains ; une salsa verde sans tomatillos devient une autre sauce. Dans ces cas, mieux vaut acheter le bon produit une fois et en faire une réserve : masa harina, tomatillos en boîte et piments secs se conservent longtemps. Les adresses de notre annuaire sont sur la page magasins, et la plupart des produits secs se commandent aussi en ligne.

Pour savoir ce que vous trouverez au rayon Tex-Mex avant de partir faire les courses, lisez notre article sur les produits mexicains chez Delhaize, Colruyt et Carrefour.