Quel fromage belge pour remplacer le queso fresco ?

En bref

Les fromages mexicains se trouvent rarement en Belgique, mais ils sont faciles à remplacer à condition de les classer par usage plutôt que par nom. Il y a, en gros, trois familles : les fromages frais qui s'émiettent sans fondre (queso fresco, panela), les fromages qui filent (Oaxaca, Chihuahua) et le fromage sec et salé qu'on râpe sur les plats (cotija). Pour chacune, il existe des équivalents dans les rayons belges.

Cet article décrit chaque fromage mexicain, son rôle dans la cuisine, et le type de fromage disponible en Belgique qui s'en approche le plus. Nous parlons de familles de fromages, pas de marques : les caractéristiques varient d'un produit à l'autre, goûtez avant de cuisiner.

Les fromages mexicains, en quelques mots

Queso fresco

Fromage frais de lait de vache, blanc, légèrement salé et acidulé, qui s'émiette entre les doigts et ne fond pas vraiment à la chaleur : il ramollit. On l'émiette sur les enchiladas, les chilaquiles, les haricots, les tostadas.

Panela

Proche du queso fresco, mais plus ferme et plus doux, moulé dans un panier. On le mange en tranches, parfois grillé à la poêle, parce qu'il garde sa forme.

Queso Oaxaca

Fromage à pâte filée, enroulé en pelote, qui se défait en longs fils. Il fond bien et file : c'est le fromage des quesadillas.

Queso Chihuahua

Fromage à pâte pressée, doux, originaire du nord du Mexique, qui fond de manière homogène. On l'utilise pour gratiner et pour les sauces au fromage.

Cotija

Fromage sec, salé, affiné, qu'on râpe ou émiette en finition sur les esquites, les haricots ou les tacos. Il ne fond pas et apporte surtout du sel et du goût.

Les équivalents en Belgique

Remplacer le queso fresco

La feta est le substitut le plus répandu, mais elle est généralement plus salée et plus acide que le queso fresco. Deux astuces : choisir une feta douce, ou la faire tremper une demi-heure dans de l'eau froide pour la dessaler. La ricotta, bien égouttée dans un linge et salée, donne une texture plus proche quand on veut un fromage frais très doux. Le fromage frais de type maquée, salé et pressé pour enlever le petit-lait, peut aussi dépanner, mais il reste plus crémeux.

Utilisez-le sur des chilaquiles rouges, des enchiladas vertes ou des tostadas de tinga : l'émietté blanc sur une sauce colorée fait partie du plat.

Remplacer le queso Oaxaca

La mozzarella est l'équivalent naturel : c'est aussi un fromage à pâte filée. Deux précautions. D'abord, la mozzarella en saumure contient beaucoup d'eau : égouttez-la et séchez-la avec du papier absorbant, sinon votre quesadilla sera détrempée. Ensuite, la mozzarella vendue en bloc pour pizza, plus sèche, fond souvent mieux dans une quesadilla qu'une mozzarella fraîche en boule. Salez légèrement : le queso Oaxaca est un peu plus salé.

À essayer dans des quesadillas aux fleurs de courgette — la fleur de courgette se trouve en été chez certains maraîchers belges — ou des quesadillas de tinga.

Gratiner : les fromages belges ont leur carte à jouer

Pour les plats gratinés, comme les enchiladas suizas, les fromages belges à pâte pressée sont de bons candidats. Un fromage jeune et doux, de type abbaye jeune, fond de manière homogène sans trop d'huile, ce qui le rapproche du queso Chihuahua. Évitez les fromages trop affinés ou trop typés pour ce rôle : leur goût prend le dessus sur la sauce. Mélanger moitié mozzarella, moitié fromage à pâte pressée donne à la fois le filant et le goût.

Remplacer le cotija

Le cotija apporte du sel et un goût affiné, sans fondre. Un fromage vieux, sec et dur fait l'affaire, râpé finement. À défaut, le parmesan ou le pecorino sont les substituts les plus courants ; ils ont plus de goût que le cotija, donc utilisez-en un peu moins. Saupoudrez-le sur des esquites, sur l'épi de maïs préparé ou sur des haricots refrits.

Remplacer la panela

La panela se mange souvent telle quelle, en tranches, avec des tortillas et une salsa, ou grillée à la poêle jusqu'à ce qu'elle dore sans couler. Le fromage à griller de type halloumi est le plus proche par le comportement à la cuisson : il garde sa forme et dore bien. Il est en revanche nettement plus salé et plus élastique. Pour vous rapprocher de la panela, coupez-le en tranches fines, faites-le tremper dans de l'eau froide pour le dessaler un peu, et servez-le avec une salsa fraîche comme le pico de gallo, qui apporte l'acidité qui manque.

Les erreurs à éviter

• Mettre du cheddar partout. C'est un réflexe Tex-Mex. Il fond en devenant gras et orange, et il ne joue aucun des rôles des fromages mexicains.
• Utiliser un fromage frais non égoutté. L'eau dilue les sauces et ramollit les tortillas.
• Oublier le sel. Les fromages frais européens sont souvent moins salés que leurs équivalents mexicains : goûtez et ajustez.
• Gratiner trop longtemps. Un fromage qui brunit devient caoutchouteux ; quelques minutes sous le gril suffisent.

Où trouver de vrais fromages mexicains ?

Certains fromages latino-américains apparaissent parfois dans les épiceries spécialisées, au rayon frais ; nous ne pouvons pas garantir leur présence, et les produits laitiers frais sont les plus délicats à importer. Si vous voulez tenter votre chance, commencez par les épiceries bruxelloises de notre annuaire, listées dans notre article sur les épiceries mexicaines et latinos à Bruxelles, ou consultez la page magasins. Pour les autres ingrédients, notre guide pour adapter les recettes mexicaines aux produits belges complète celui-ci.