Guacamole en Belgique : choisir et faire mûrir l'avocat

En bref

Un guacamole mexicain tient en cinq ou six ingrédients, et c'est justement pour ça qu'il ne pardonne rien : avec un avocat trop ferme, il est fade et granuleux ; avec un avocat trop mûr, il noircit et goûte le rance. En Belgique, la plupart des avocats arrivent de loin et sont souvent vendus encore durs, ce qui oblige à planifier. Ce guide explique comment choisir un avocat au supermarché ou au marché, comment le faire mûrir et le conserver, puis comment préparer un guacamole tel qu'on le fait au Mexique, sans crème ni mayonnaise.

Hass ou avocat vert : lequel choisir

Dans les rayons belges, on croise deux grands types d'avocats :

• Le Hass, à peau granuleuse qui fonce du vert au violet-noir en mûrissant. Sa chair est crémeuse et riche en matière grasse. C'est la variété la plus utilisée pour le guacamole.
• Les avocats à peau lisse (Fuerte, Ettinger, Bacon et autres), qui restent verts même mûrs. Leur chair est plus aqueuse et plus douce. Ils se mangent très bien en salade, mais donnent un guacamole moins onctueux.

Si vous avez le choix, prenez du Hass. Les avocats dits « prêts à manger » ou « mûrs à point » que proposent certains supermarchés coûtent généralement un peu plus cher que les avocats en vrac ou en filet, mais évitent l'attente. Les deux options se défendent selon le jour où vous cuisinez.

Reconnaître un avocat mûr

Trois indices, à combiner :

1. La pression. Tenez l'avocat dans la paume et serrez doucement, sans enfoncer les doigts. Mûr, il cède légèrement, comme une pêche à point. Dur comme une pierre, il lui faut plusieurs jours. Mou partout, il est trop avancé.
2. Le pédoncule. Retirez le petit bout de tige au sommet. Dessous, la chair doit être verte. Brune, l'avocat est souvent trop mûr ; si la tige ne se détache pas, il n'est pas prêt.
3. La couleur, pour le Hass seulement. Un Hass vert clair n'est pas mûr ; vert foncé tirant sur le noir, il approche. Pour les avocats à peau lisse, la couleur ne dit rien.

Évitez de presser tous les avocats du bac : ce sont les fruits les plus abîmés par les clients, et un avocat tripoté se meurtrit à l'intérieur.

Le faire mûrir et le conserver

Accélérer la maturation

Un avocat mûrit à température ambiante, jamais au frigo. Pour aller plus vite, placez-le dans un sac en papier fermé avec une banane ou une pomme : ces fruits dégagent de l'éthylène, le gaz qui déclenche la maturation. Comptez en général deux à quatre jours pour un avocat dur, selon la chaleur de la cuisine. Vérifiez chaque jour.

Ralentir

Dès qu'un avocat est à point, le frigo le garde dans cet état quelques jours de plus. C'est la bonne stratégie si vous achetez plusieurs avocats pour un repas le week-end : faites-les mûrir dans la semaine, puis mettez-les au frais.

Un avocat entamé

Gardez le noyau dans la moitié restante, arrosez la chair de jus de citron vert, couvrez d'un film au contact et mettez au frigo. La surface brunira quand même un peu : il suffit de gratter la fine couche oxydée.

Le guacamole à la mexicaine

Au Mexique, le guacamole se prépare traditionnellement dans un molcajete, un mortier en pierre volcanique. On écrase d'abord le piment, l'oignon et la coriandre avec un peu de sel pour en extraire les sucs, puis on ajoute l'avocat qu'on écrase grossièrement. Le résultat n'est pas une purée lisse : on garde des morceaux.

Les ingrédients

• 2 avocats Hass mûrs ;
• 1 petit morceau d'oignon blanc, finement haché ;
• 1 piment frais (serrano ou jalapeño au Mexique), haché, plus ou moins selon le goût ;
• une poignée de coriandre fraîche ;
• le jus d'un demi-citron vert ;
• du sel ;
• facultatif : une tomate épépinée et coupée en dés.

Pas de crème fraîche, pas de mayonnaise, pas de fromage blanc, pas d'ail cru en grande quantité : ce sont des ajouts répandus hors du Mexique, qui masquent le goût de l'avocat. Les proportions détaillées sont dans notre recette de guacamole traditionnel.

Trouver les ingrédients en Belgique

Citron vert, coriandre, oignon et tomate se trouvent généralement dans tous les supermarchés. Le piment frais est plus aléatoire : on trouve souvent des piments rouges ou verts génériques, parfois des jalapeños. Le serrano frais est rare ; un petit piment vert le remplace correctement. Pour un piment plus mexicain, les épiceries latinos comme El Pueblo Latino à Saint-Gilles ou Tienda Latina Brussels place du Samedi peuvent dépanner, sans garantie de stock sur le frais. Notre guide des produits mexicains en supermarché fait le tour de ce qu'on trouve ailleurs.

Le noyau ne sert à rien

Laisser le noyau dans le guacamole pour qu'il ne noircisse pas est une croyance tenace, mais le noyau ne protège que la petite surface qu'il touche. Ce qui marche : le jus de citron vert, un film posé au contact de la surface, et surtout préparer le guacamole au dernier moment.

Avec quoi le servir

Le guacamole n'est pas qu'un dip pour chips. Au Mexique, il accompagne les tacos, la viande grillée, les œufs du matin. Quelques idées :

• avec des chips de tortilla maison : coupez des tortillas de maïs en triangles et faites-les frire ou dorer au four ;
• sur des tacos de carnitas ou des tacos al pastor ;
• à côté d'un pico de gallo, pour une table d'apéritif à la mexicaine ;
• dans une soirée tacos complète : notre liste de courses pour une soirée tacos en Belgique prévoit aussi le guacamole et ses quantités.

Un dernier conseil, valable pour tout le pays : achetez vos avocats trois ou quatre jours avant le repas, et non le matin même. C'est la meilleure garantie d'un guacamole réussi.