Tacos de canasta : ce que c’est, pourquoi ils « suent » et quelles sont leurs garnitures

Que sont les tacos de canasta ?

Les tacos de canasta (tacos du panier) sont de petits tacos de tortilla de maïs, garnis d’une préparation simple, arrosés de graisse chaude et rangés très serrés dans un panier recouvert de couvertures. À l’intérieur, la chaleur et l’humidité font leur œuvre : la tortilla ramollit, absorbe la graisse et le goût de la garniture, et le taco devient tiède, moelleux et brillant. C’est pourquoi on les appelle aussi tacos sudados (tacos « suants »). Dans le nord du pays, il existe une version proche cuite à la vapeur, connue sous le nom de tacos al vapor, et au Chiapas on parle de paquitos sudados.

Hors du Mexique, presque personne ne les connaît, mais à Mexico et dans une bonne partie du centre du pays, ils font partie du paysage de chaque matin : un vélo avec un énorme panier à l’arrière, quelques salsas dans des récipients en plastique et un vendeur qui sert les tacos debout, au coin d’un bureau, d’un chantier ou d’une école. Ils sont bon marché, rapides et rassasiants, et se mangent par deux ou par trois sans besoin d’assiette.

Une origine bien précise : San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala

Vendre des tacos en panier à Mexico est une coutume ancienne ; les sources la situent au moins à l’époque du Porfiriat, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Mais le taco de canasta tel qu’on le connaît aujourd’hui a un berceau précis : San Vicente Xiloxochitla, un village de l’État de Tlaxcala, à une dizaine de kilomètres de la capitale de l’État. Selon les sources consultées, qui citent entre autres le Diccionario Gastronómico de Larousse, c’est là qu’il a pris forme dans les années 1950.

L’histoire que l’on raconte est celle d’un village paysan. Le taco sudado se mangeait après la journée aux champs, et quand l’agriculture a cessé de suffire pour vivre, beaucoup de familles ont trouvé dans la vente de ces tacos en ville un moyen de gagner leur vie. On attribue à un habitant du village, Marcial Balderas, l’idée de monter le panier sur un vélo pour aller plus loin. Aujourd’hui, une très grande partie des familles de Xiloxochitla vit de ce métier, même si les chiffres varient selon les sources.

Le village célèbre chaque mois de décembre la Feria del Taco de Canasta, et en 2023 une députée a proposé d’engager la procédure pour que le plat obtienne une appellation d’origine. Rien n’indique que cette démarche ait abouti ; pour l’instant, il s’agit donc d’une proposition.

Comment on les fait : le panier est la cuisine

Ce qui fascine dans ce taco, c’est que le panier n’est pas qu’un contenant : c’est la dernière étape de la cuisson. Le procédé, dans les grandes lignes, est le suivant :

1. Les garnitures se préparent la veille ou à l’aube. Ce sont des préparations fermes, qui ne coulent pas : purée de pomme de terre, haricots refrits, chicharrón prensado et viande en adobo (marinade de piments).
2. Les tortillas sont réchauffées pour qu’elles ne se cassent pas, garnies d’une cuillerée de préparation et pliées en deux.
3. Le panier est tapissé de papier kraft ou de papier ciré et, très souvent, d’un sac en plastique bleu devenu presque un symbole du métier.
4. Les tacos sont disposés en couches, bien serrés, et entre chaque couche on répartit de l’oignon en rondelles et on verse de l’huile ou du saindoux chaud, parfois mélangé à la sauce de l’adobo.
5. On recouvre le tout de couvertures et on laisse reposer. La vapeur produite à l’intérieur finit d’attendrir et de souder les tacos. Un panier bien fermé garde la chaleur plusieurs heures.

Le résultat est un taco qui ne ressemble à aucun autre : ni croustillant ni tout juste sorti du comal, mais tendre, presque fondant, avec une tortilla imprégnée de graisse et de la couleur rougeâtre de l’adobo. Ceux qui le goûtent pour la première fois sont parfois surpris par cette texture ; ceux qui ont grandi avec le trouvent irremplaçable.

Les garnitures classiques (et quelques autres)

Le panier traditionnel repose sur quatre préparations, celles que vous trouverez presque toujours :

• Pomme de terre. Purée de pomme de terre assaisonnée, parfois avec un peu de piment. C’est la plus douce et la préférée de beaucoup d’enfants. Essayez notre recette de tacos de canasta à la pomme de terre.
• Haricots. Haricots refrits, souvent au chipotle. Voici les tacos de canasta aux haricots.
• Chicharrón. Chicharrón prensado mijoté en sauce, au goût intense. Découvrez les tacos de canasta au chicharrón.
• Adobo. Viande de bœuf ou de porc effilochée dans un adobo de piment guajillo. C’est elle qui teinte de rouge le reste du panier.

Avec le temps, d’autres se sont ajoutées : haricots au chorizo, haricots à la salsa verte, mole verde, tinga ou rajas (lanières de piment), selon le vendeur. Le taco sudado au mole fait partie de ces variantes que l’on trouve dans certains paniers.

Salsas et accompagnements

Un taco de canasta ne se mange presque jamais seul. Le vendeur apporte sa propre salsa verte, parfois une rouge, des piments au vinaigre et, souvent, un guacamole très liquide, à verser à la cuillère. Chaque client se sert à sa guise. L’habitude est de les manger debout, à côté du vélo, une serviette en papier à la main, et de demander « otros dos » (deux autres) quand les premiers sont terminés. C’est le petit-déjeuner ou l’en-cas de milieu de matinée des ouvriers, des étudiants et des employés de bureau, et il dure rarement plus de cinq minutes.

Tacos de canasta et tacos de guisado : ce n’est pas pareil

On les confond souvent, car les deux contiennent des plats mijotés. La différence tient au moment : le taco de canasta est monté à l’avance et « sue » dans le panier, alors que le taco de guisado se monte à la minute, sur une tortilla tout juste réchauffée, à partir de cocottes de plats plus juteux et plus variés. Nous l’expliquons en détail dans notre guide des tacos de guisado. Et pour situer les deux dans la longue histoire du taco, vous pouvez lire l’histoire des tacos, du Mexique au monde.

Les faire à la maison

Pas besoin d’un panier en osier pour obtenir un résultat très proche. L’essentiel est l’enfermement : une marmite ou une glacière bien tapissée d’un torchon propre fait l’affaire. Suivez notre recette de base de tacos de canasta et gardez en tête trois astuces :

• Utilisez des tortillas de maïs fines et chaudes ; froides, elles se cassent quand on les plie.
• Ne mettez pas trop de garniture : le taco de canasta est petit et plat pour bien s’empiler.
• Badigeonnez les tacos de graisse chaude et ajoutez de l’oignon à chaque couche, fermez aussitôt et laissez reposer au moins vingt minutes avant d’ouvrir.

Questions fréquentes

Pourquoi les appelle-t-on tacos sudados ?

Parce que, serrés et chauds dans le panier couvert, ils dégagent de la vapeur et s’humidifient. Cette « sueur » leur donne leur texture moelleuse.

Les tacos de canasta contiennent-ils de la viande ?

Cela dépend de la garniture. Ceux à la pomme de terre et aux haricots ne contiennent pas de viande, même s’ils sont généralement arrosés de graisse, parfois d’origine animale. Ceux au chicharrón et à l’adobo sont à base de viande.

À quel moment de la journée les mange-t-on ?

Surtout le matin et à midi. Les vendeurs partent tôt et s’arrêtent en général quand le panier est vide, en début d’après-midi.

Peut-on les réchauffer ?

Oui, sur un comal ou dans une poêle à feu doux, ou couverts à la vapeur quelques minutes. Au micro-ondes, ils perdent une partie de leur texture.

Sources

• Wikipedia, « Tacos de canasta » (origine à San Vicente Xiloxochitla dans les années 1950, antécédents du Porfiriat, garnitures classiques, garniture du panier, noms régionaux).
• Excélsior, « De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta » (origine tlaxcaltèque, citant le Diccionario Gastronómico de Larousse).
• México Desconocido, « Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana » (préparation, papier kraft, repos à couvert pour créer de la vapeur, foire annuelle).
• Chilango, « Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX » (Marcial Balderas et le vélo).
• Expansión, « Propone tacos de canasta denominación de origen » (proposition de 2023 et Feria del Taco de Canasta).