Tacos de guisado : chicharrón en salsa verde, tinga, rajas et la cuisine de cocotte

Que sont les tacos de guisado ?

Un taco de guisado est exactement ce que son nom indique : un plat mijoté maison servi dans une tortilla de maïs. Pas de viande grillée ni de broche verticale : ici, la vedette, c’est la cocotte. Dans un stand de tacos de guisado, on trouve une rangée de marmites en terre ou en métal émaillé, chacune avec un plat différent, et le taquero monte chaque taco à la minute, sur une ou deux tortillas chaudes, avec une généreuse cuillerée du plat que vous choisissez. Par-dessus, selon les cas, on ajoute un peu de riz rouge, des rondelles d’œuf dur, de la salsa et parfois des haricots.

Pour qui vient de l’étranger, c’est une révélation, car cela montre une facette de la cuisine mexicaine qui ne quitte presque jamais le pays : celle de la cuisine familiale et des fondas (petits restaurants populaires), celle des plats mijotés que l’on prépare chaque jour dans des millions de cuisines. À Mexico et dans le centre du pays, c’est un en-cas de milieu de matinée ou un repas rapide très courant, et tout son charme tient justement à la variété : chaque jour, les plats peuvent changer.

Comment fonctionne un stand de guisados

Le rituel est simple. Vous vous approchez, vous regardez les cocottes (ou vous demandez « ¿de qué hay? », qu’est-ce qu’il y a ?) et vous commandez par leur nom : « uno de chicharrón, uno de tinga ». Le taquero réchauffe les tortillas sur le comal, souvent deux superposées, pour que le taco résiste au jus du plat. Il sert, ajoute le riz si c’est l’usage du stand et vous le tend dans une assiette recouverte d’un sachet en plastique, changé à chaque client. Les salsas sont à disposition pour que vous vous serviez vous-même.

Un conseil que répètent les guides culinaires de la capitale : observer la variété des plats, vérifier que les salsas sont faites le jour même et regarder quelles cocottes se vident en premier : les plats qui se vendent le plus sont souvent un bon indice de ce que chaque stand réussit le mieux.

Les plats que vous trouverez presque toujours

Chicharrón en salsa verde

C’est l’un des plats les plus demandés. Le chicharrón de porc, croustillant au départ, mijote dans une sauce de tomatillo (tomate verte) et de piment jusqu’à devenir tendre et juteux, avec une texture qui rappelle celle d’une tripe fondante. Son goût est acide, piquant et profond. Vous pouvez le préparer avec notre recette de tacos de chicharrón en salsa verde.

Tinga

De la viande effilochée, généralement du poulet, mijotée avec de la tomate, de l’oignon et du piment chipotle, ce qui lui donne une couleur rouge orangé et une note fumée. C’est l’un des plats les plus courants du centre du pays. Voici la recette de tinga de poulet ; il en existe aussi au bœuf et au porc.

Rajas à la crème

Des lanières de piment poblano grillé et pelé, cuisinées avec de l’oignon, de la crème et parfois des grains de maïs ou du fromage. C’est l’option végétarienne par excellence du stand, douce et crémeuse. Voici la recette de tacos de rajas à la crème.

Picadillo

De la viande hachée mijotée avec de la tomate, de la pomme de terre et de la carotte en petits dés, parfois avec des petits pois. C’est un plat du quotidien, de ceux que l’on cuisine à la maison en semaine. Goûtez les tacos de picadillo.

Mole verde et autres moles

Beaucoup de stands proposent un mole : vert, à base de graines de courge, de tomatillo et d’herbes, ou rouge, plus sombre et épicé, généralement au poulet. Découvrez nos tacos de poulet au mole verde.

Et la liste continue

Œufs à la longaniza (saucisse) ou au chorizo, pomme de terre au chorizo, bifteck en sauce, travers en sauce rouge, chiles rellenos (oui, un piment farci entier dans un taco), nopales (raquettes de cactus), tinga de bœuf, chicharrón prensado, mole au poulet ou milanesa (escalope panée) en morceaux. La combinaison de plats change d’un stand à l’autre et, souvent, d’un jour à l’autre.

Pourquoi on y met du riz et de l’œuf dur

L’une des choses qui surprennent le plus dans les tacos de guisado de la capitale, c’est que beaucoup contiennent du riz rouge sous le plat mijoté, et certains un morceau d’œuf dur ou de pomme de terre. Aucune explication historique n’est documentée, mais la logique se comprend facilement : le riz absorbe le jus du plat, donne de la tenue au taco et le rend plus nourrissant. C’est, au fond, un repas familial complet, comme celui que servirait une fonda, condensé dans une tortilla. Si vous ne voulez pas de riz, il suffit de demander « sin arroz ».

Les salsas et les extras

Les salsas d’un stand de guisados sont en général deux ou trois : une verte, crue ou cuite, de tomatillo et de piment serrano ; une rouge, au piment de árbol ou guajillo ; et parfois une au piment pasilla ou au chipotle. À côté, il y a des citrons verts coupés, du sel et, dans certains stands, de l’oignon haché à la coriandre, des piments au vinaigre ou une salade de nopales. Comme le plat est déjà assaisonné et a sa propre sauce, la règle de beaucoup de clients est de goûter la première bouchée sans rien ajouter, puis de décider.

Côté boisson, le plus courant est un soda ou une agua fresca : à l’hibiscus, à l’horchata ou au fruit du jour. Et si la faim se fait sentir, beaucoup de stands proposent aussi des quesadillas ou des sopes avec les mêmes plats, si bien qu’une cocotte de tinga ou de chicharrón sert pour plusieurs antojitos différents.

Tacos de guisado et tacos de canasta

Les deux reposent sur des plats mijotés, d’où la confusion, mais ils sont très différents en pratique :

• Moment du montage. Le taco de guisado se monte devant vous, avec une tortilla tout juste réchauffée. Celui de canasta se monte des heures avant et « sue » dans un panier couvert.
• Texture. Le taco de guisado est juteux, avec une tortilla intacte et ferme. Celui de canasta est plus mou, car la tortilla a absorbé la graisse et la vapeur.
• Variété. Le stand de guisados peut proposer dix ou quinze cocottes différentes. Le panier se limite en général à quelques garnitures fermes : pomme de terre, haricots, chicharrón et adobo.
• Taille. Le taco de guisado est souvent plus grand et plus garni ; celui de canasta est petit et plat.

Pour en savoir plus sur l’autre, lisez notre guide des tacos de canasta.

Organiser une taquiza de guisados à la maison

Les tacos de guisado sont peut-être la façon la plus simple de nourrir beaucoup de monde à la mexicaine : on prépare les plats à l’avance, on les garde au chaud dans des marmites couvertes et chaque invité compose ses tacos. Pour commencer, appuyez-vous sur notre recette générale de tacos de guisado et associez trois ou quatre plats aux profils différents :

• un vert et acidulé (chicharrón en salsa verde ou mole verde) ;
• un rouge et fumé (tinga) ;
• un crémeux et sans viande (rajas à la crème) ;
• un plat du quotidien, doux, qui plaise aux enfants (picadillo).

Ajoutez du riz rouge, des haricots, des tortillas de maïs chaudes enveloppées dans un torchon et deux salsas, une verte et une rouge. Les plats mijotés sont en plus encore meilleurs réchauffés le lendemain.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un guisado au Mexique ?

C’est toute préparation cuite à feu doux dans une sauce ou dans son propre jus : viandes, légumes ou œufs mijotés avec de la tomate, des piments, du tomatillo ou de la crème. Dans le langage de la rue, le « guisado », c’est tout ce qui se fait en cocotte.

Pourquoi mettre deux tortillas ?

Pour que le taco ne se déchire pas avec le jus du plat. Avec deux tortillas, il reste en outre assez de garniture pour improviser un second taco.

Existe-t-il des tacos de guisado végétariens ?

Oui : rajas à la crème, pomme de terre, nopales, haricots, œufs en sauce ou champignons sont courants. Demandez toujours si la sauce ou le plat contiennent du bouillon ou du saindoux.

Quand les mange-t-on ?

Surtout en milieu de matinée et à midi. Beaucoup de stands ferment quand leurs cocottes sont vides.

Sources

• Excélsior, « 5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar » (plats typiques de la capitale : chicharrón en salsa verde, tinga, œufs à la longaniza, rajas à la crème ; conseils pour choisir un stand).
• Chilango, « Tacos de guisado ganadores » et autres guides des stands de guisados de Mexico (variété des plats dans les stands de la capitale).
• Wikipedia, « Tacos de canasta » (différences de préparation avec les tacos de canasta).