Tortillas de maïs en Suisse : masa harina, pas polenta

En Suisse, le maïs ne manque pas dans les placards : polenta, semoule fine, bramata tessinoise, farine de maïs pour gâteaux. Il est donc tentant de vouloir faire des tortillas avec. C’est l’erreur la plus fréquente chez celles et ceux qui se lancent dans la cuisine mexicaine : la polenta ne donne pas de tortillas. La pâte s’émiette, les disques se fendent à la cuisson, et le goût n’a rien à voir. La raison tient en un mot : la nixtamalisation.

Cet article explique la différence, ce qu’il faut acheter, où chercher en Suisse et comment réussir ses tortillas à la maison. Nous ne citons pas de prix ni de disponibilité en magasin que nous n’ayons pas vérifiés : les assortiments changent, et ce qui est en rayon un mois ne l’est pas forcément le suivant.

Nixtamalisation : ce qui change tout

Au Mexique, le maïs destiné aux tortillas n’est pas simplement moulu. Les grains secs sont d’abord cuits puis laissés à tremper dans de l’eau additionnée de chaux alimentaire (hydroxyde de calcium). Ce procédé, la nixtamalisation, est pratiqué en Mésoamérique depuis des millénaires. Il ramollit l’enveloppe du grain, qu’on rince ensuite, et modifie l’amidon et les protéines du maïs.

Résultat : une fois moulu, ce maïs forme une pâte souple et cohésive, la masa, qu’on peut aplatir en disques fins sans qu’ils se cassent. Il prend aussi ce goût typique de tortilla, légèrement minéral. La nixtamalisation rend en outre la niacine (vitamine B3) du maïs plus disponible pour l’organisme. Pour aller plus loin : pourquoi le maïs mexicain est différent.

La polenta, la semoule et la bramata sont du maïs simplement séché et moulu, sans ce traitement. D’où l’échec : sans nixtamalisation, pas de masa.

Masa harina, farine pour arepas, polenta : les différences

Le piège classique se trouve dans les épiceries latines : la farine précuite pour arepas, très répandue, ressemble à première vue à la masa harina. Elle n’est pas nixtamalisée et donne des tortillas cassantes. Sur l’emballage, cherchez la mention «nixtamalizado», «nixtamalized corn flour» ou «masa harina». Notre article sur la nixtamalisation explique pourquoi ce procédé change tout.

Pour les tamales, il existe aussi une masa harina plus grossière, vendue sous la mention «para tamales». Elle convient moins bien aux tortillas.

Où chercher en Suisse

La masa harina se trouve avant tout dans les épiceries mexicaines et latines. En Suisse romande, notre annuaire en recense onze, détaillées dans où acheter des ingrédients mexicains en Suisse romande. Parmi elles, Mexiland Import Export Sàrl à Satigny est enregistré comme grossiste en produits mexicains, et Los Tacos by Alma, cuisine mexicaine à Carouge comme épicerie de produits mexicains. Comme toujours, un appel avant de se déplacer est plus sûr qu’un trajet à l’aveugle.

Côté tortillas toutes prêtes, une adresse de notre annuaire se présente explicitement comme fabrique de tortillas : Colectivo Anonimo Gmbh, à Zurich. Pour les Romands, c’est loin, mais c’est l’indication qu’une production locale existe.

En grande surface, le rayon tex-mex propose surtout des tortillas de blé. Il y a du mouvement du côté du maïs : Migros a proposé sur sa plateforme communautaire Migipedia de tester des tortillas de maïs de sa marque Fiesta del Sol. Nous ne savons pas si elles sont disponibles dans toutes les filiales, ni à quel prix ; si vous les trouvez, regardez la liste des ingrédients.

Faire ses tortillas : la méthode

Avec de la masa harina, les tortillas maison sont à la portée de tout le monde. Il faut :

• de la masa harina, de l’eau tiède et une pincée de sel ;
• une presse à tortillas (ou, à défaut, une planche et une poêle à fond plat) ;
• deux feuilles de plastique (un sachet de congélation découpé fait l’affaire) ;
• une poêle en fonte ou une crêpière bien chaude, sans matière grasse.

La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à modeler souple, ni collante ni friable. Si les bords se fendent quand vous pressez une boule, ajoutez un peu d’eau. On cuit la tortilla environ une minute de chaque côté, puis on la retourne une dernière fois : une bonne tortilla gonfle légèrement. Gardez-les au chaud dans un linge, elles s’assouplissent en se reposant. Recette pas à pas : tortillas de maïs faites maison, et le guide complet comment faire des tortillas de maïs à la maison.

Les plus motivés peuvent nixtamaliser eux-mêmes du maïs sec : c’est plus long, mais faisable. Tout est expliqué dans comment faire du nixtamal maison.

Et les tortillas de blé ?

Dans le nord du Mexique, les tortillas de farine de blé sont la norme, notamment pour les burritos. Elles se font avec de la farine blanche ordinaire, de la graisse (saindoux ou beurre), du sel et de l’eau tiède, et là, aucun problème d’approvisionnement en Suisse. Recette : tortillas de blé du Sonora, et le guide tortillas de blé du nord du Mexique.

Et la polenta, alors ? Gardez-la pour ce qu’elle fait bien. Elle n’a simplement pas sa place dans une tortilla.

Conclusion

Pour des tortillas de maïs, il faut du maïs nixtamalisé : masa harina, ou maïs traité soi-même à la chaux. Polenta, bramata, semoule et farine pour arepas ne conviennent pas. En Suisse romande, la masa harina se cherche dans les épiceries mexicaines et latines ; avec un sac, une presse et une poêle chaude, vous aurez des tortillas fraîches pour une fraction du prix d’un repas au restaurant. Il ne reste qu’à les garnir, par exemple avec une tinga de poulet.