Cecina uit Yecapixtla, tasajo en cecina enchilada: het gedroogde vlees van Mexico

Wat cecina in Mexico is

Wie in Spanje is geweest, denkt bij «cecina» misschien aan de cecina de León, een gedroogd en gerookt rundvlees dat in dunne plakjes wordt gesneden en koud wordt gegeten. In Mexico betekent het woord iets anders: een flinterdunne lap rundvlees, gezouten en kort aan de lucht gedroogd, die op de comal of op de grill wordt geroosterd en warm wordt gegeten, in taco's, met bonen, met verse kaas en met salsa. Het is alledaags vlees in het midden en zuiden van het land, te vinden op markten, in eenvoudige eethuisjes (fondas) en bij snackkraampjes, en buiten Mexico vrijwel onbekend.

Naast cecina bestaan er nog twee soorten vlees uit dezelfde familie: tasajo, de naam die het in Oaxaca en andere delen van het zuiden krijgt, en cecina enchilada, die eigenlijk van varkensvlees is. Deze gids legt uit wat elk ervan is, hoe het wordt bereid en hoe je het eet.

Yecapixtla, de hoofdstad van de cecina

In de deelstaat Morelos ligt een gemeente waarvan de naam onlosmakelijk met dit vlees verbonden is: Yecapixtla. Antropologische studies over de streek noemen de plaats de «hoofdstad van de cecina», en in de straten en op de grote weekmarkt (tianguis) wemelt het van de zaken die het vlees snijden, zouten en verkopen. De zogeheten cecina de Yecapixtla is beroemd om de snit: het rundvlees wordt met de hand opengesneden tot heel lange en heel dunne lappen, die gelijkmatig worden gezouten en korte tijd in de zon drogen. In veel huishoudens worden ze voor het bewaren ingesmeerd met een beetje reuzel, wat helpt om de zachte textuur te behouden.

Volgens de pers in Morelos heeft het Mexicaanse Instituut voor Industriële Eigendom (IMPI) het vlees erkend als Beschermde Geografische Aanduiding, met een besluit dat begin 2026 in het Mexicaanse staatsblad (Diario Oficial de la Federación) is gepubliceerd en dat beperkt is tot cecina die in de gemeente zelf wordt gemaakt. De verslagen beschrijven een ambachtelijk proces dat van generatie op generatie is doorgegeven, met rundvlees, zout en drogen in de zon, en een vlees dat intens rood, dun, zacht en licht zout is.

Elk jaar, eind oktober, viert de gemeente de Feria de la Cecina y Tianguis Grande, die in 2025 haar tweeëndertigste editie beleefde. Dat laat goed zien hoezeer dit vlees bij de lokale identiteit hoort.

Hoe je cecina eet

Cecina is snel vlees: omdat het zo dun is, rooster je het in een à twee minuten per kant op een gloeiend hete comal of boven houtskool. Het wordt in reepjes geserveerd met versgebakken maïstortilla's, geroosterde ui, nopales (cactusbladeren), bonen, verse kaas en groene of rode salsa. Tacos de cecina zijn een van de gangbaarste vormen, net als een bord cecina met bijgerechten, typisch voor de weekendmaaltijden in Morelos en rond Mexico-Stad.

Het vlees duikt ook op bij het ontbijt. Chilaquiles con cecina combineren gefrituurde tortilla in salsa met het geroosterde vlees, en in de Huasteca zijn enchiladas huastecas met cecina een heel gewoon gerecht in eethuisjes. Wil je het thuis maken, dan legt het recept voor cecina uit Yecapixtla uit hoe je een lap rundvlees zout en laat drogen als je het niet kant-en-klaar kunt vinden.

Tasajo uit Oaxaca

In Oaxaca heet gezouten en in repen gedroogd rundvlees tasajo. Het is een naast familielid van rundercecina en veel bronnen beschrijven ze als gelijkwaardig, al verschillen snit en dikte van plaats tot plaats. Tasajo wordt boven houtskool geroosterd en is een van de typische bijgerechten bij het Oaxacaanse ontbijt en de middagmaaltijd: het ligt naast enfrijoladas of entomatadas, op tlayudas of gewoon met tortilla's en salsa.

Twee recepten laten dat goed zien. Tasajo oaxaqueño wordt geroosterd geserveerd met bijgerechten, en tlayudas de tasajo leggen het op de grote, knapperige tortilla met asiento (ongeraffineerd varkensvet), bonen en quesillo (Oaxacaanse draadkaas). Op de markten van Oaxaca vind je vaak rokerige gangpaden waar tegelijk tasajo, cecina enchilada en chorizo worden geroosterd.

Een waarschuwing: het woord tasajo wordt per regio net iets anders gebruikt, en op sommige plaatsen kan het ook varkensvlees betekenen. Twijfel je op een markt, vraag het dan.

Cecina enchilada, die van varkensvlees is

Cecina enchilada deelt de naam, maar niet het dier: het is varkensvlees in dunne lappen, gemarineerd in een pasta van gedroogde chilipepers, meestal ancho of guajillo, met knoflook, azijn en specerijen. De marinade (adobo) geeft het een intens rode kleur en een licht pittige, zure smaak. Het wordt net als rundercecina geroosterd, op de comal of boven houtskool, en gegeten in taco's, op tlayudas of als hoofdgerecht met bonen en salsa.

In Oaxaca verschijnt het meestal samen met tasajo en chorizo als een van de drie pijlers van het geroosterde vlees op de markt. Wil je het thuis proberen, dan begint het recept voor cecina enchilada met varkenshaas of varkensbout in dunne lappen en een adobo van gedroogde chilipepers. De gids over Mexicaanse chilipepers helpt je kiezen tussen ancho, guajillo en andere.

De verschillen op een rij

• Rundercecina (Yecapixtla en het midden van het land): rundvlees in flinterdunne lappen, gezouten en in de zon gedroogd; zout en licht rokerig van smaak na het roosteren.
• Tasajo (Oaxaca en het zuiden): gezouten en gedroogd rundvlees in repen of lappen, meestal iets dikker; geroosterd boven houtskool.
• Cecina enchilada: varkensvlees in dunne lappen, gemarineerd in gedroogde chilipepers; rood van kleur, pittig en zuur van smaak.
• Cecina de León (Spanje): maandenlang gedroogd en gerookt, koud gegeten in plakjes. Niet uitwisselbaar met de Mexicaanse soorten.

Zo bereid je het goed

De sleutel is hoog vuur en korte tijd. Verhit de comal of de gietijzeren pan tot hij heel heet is, leg de lap er uitgespreid op en draai hem om zodra hij van kleur verandert. Laat je hem te lang liggen, dan wordt hij taai en zout. Is de cecina erg zout, spoel hem dan even af en dep hem goed droog voordat je hem roostert. Serveer meteen, in reepjes gesneden, met warme tortilla's, limoen en een frisse salsa.

Ga je het in taco's serveren, zet dan eerst al het andere klaar: warme tortilla's in een doek, geroosterde ui of gesnipperde ui met koriander, limoenpartjes en een groene salsa van tomatillo of een rode van chile de árbol. Geroosterde nopales en verse kaas maken het bord af op de manier van Morelos. Overgebleven cecina gooi je niet weg: fijngesneden en gebakken met ei is het een heel gewoon restjesontbijt.

Veelgestelde vragen

Eet je Mexicaanse cecina rauw, zoals die uit León?

Nee. Mexicaanse cecina droogt maar kort en wordt altijd geroosterd en warm gegeten. Het heeft niet de lange droogtijd van de Spaanse cecina.

Zijn cecina en tasajo hetzelfde?

Ze lijken sterk op elkaar: allebei zijn het gezouten en gedroogd rundvlees. Tasajo is de naam die in Oaxaca het meest wordt gebruikt, en snit en dikte kunnen verschillen.

Waarom is cecina enchilada rood?

Omdat het varkensvlees is dat is gemarineerd in een pasta van gedroogde chilipepers, zoals ancho of guajillo, die het de kleur en een pittig accent geeft.

Wat beschermt de geografische aanduiding van Yecapixtla?

Volgens de pers in Morelos beschermt ze de naam van cecina die in de gemeente Yecapixtla volgens het traditionele proces wordt gemaakt, zodat alleen die als cecina de Yecapixtla mag worden verkocht.

Bronnen

• Quadratín Morelos, «Protegen cecina de Yecapixtla» (erkenning door het IMPI als Beschermde Geografische Aanduiding, besluit in het DOF, ambachtelijk proces en kenmerken).
• Uno TV, «Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025» (data van de feria en haar tweeëndertigste editie).
• Dimensión Antropológica (INAH), artikel uit 2013 over Yecapixtla (Yecapixtla als «hoofdstad van de cecina»).
• El Universal, «¿Qué tipo de carne es la cecina?» en «¿Cómo se hace la cecina?» (etymologie, rundercecina, drogen en het microklimaat van de streek).
• Mexico Travel and Leisure, «Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla», en Time Out México, «Cecina en el DF» (cecina enchilada van varkensvlees, Oaxacaanse tasajo en het wisselende gebruik van de term).