Mexicaanse gorditas: met chicharrón prensado, van tarwebloem, de nata en uit La Villa

Wat een gordita is

Een gordita is, letterlijk, een «dikkertje» onder de tortilla's: een stuk maïsdeeg dat dikker is dan een gewone tortilla, op de comal wordt gebakken of wordt gefrituurd, aan één kant wordt opengesneden als een zakje en wordt gevuld met een stoofschotel. Bovenop of binnenin komen salsa, kaas, ui, koriander en soms sla of nopales (cactusbladeren). Je eet hem warm, uit de hand, en het is een van de meest gegeten snacks op markten, in fondas en bij straatkraampjes in een groot deel van het land.

Buiten Mexico klinkt het woord hooguit bekend door Amerikaanse fastfoodketens, die het gebruiken voor producten die weinig met de Mexicaanse gordita te maken hebben. De echte is geen taco en ook geen arepa, al lijkt ze een beetje op die laatste: ze is iets eigens, en ze verandert bovendien enorm per regio. Er zijn hartige en zoete gorditas, van maïs en van tarwebloem, van de comal, gefrituurd of uit de oven.

Zo maak je een gordita van maïs

De meest gangbare gordita van maïs wordt gemaakt van maïsdeeg van genixtamaliseerde maïs, soms verrijkt met een beetje reuzel en zout. Je vormt een bal, drukt die met de hand of met een tortillapers plat tot iets minder dan een centimeter dik en bakt hem op de comal. Door de hitte zwelt het deeg licht op en komt het vanbinnen los; dan snijd je het met een mes langs de rand open en vul je het.

Er zijn twee hoofdmethoden:

• Van de comal. Droog gebakken, vrijwel zonder olie. Dit is de lichtste.
• Gefrituurd. Na de comal, of meteen, gefrituurd in olie of reuzel tot hij vanbuiten knapperig en vanbinnen zacht is. Daarna wordt hij opengesneden en gevuld, en vaak gaan er limoen en salsa in.

Daarnaast bestaat de gordita waarbij de vulling door het deeg zelf wordt gemengd. Het bekendste voorbeeld is die met gemalen chicharrón of chicharrónkruimels die voor het bakken door het deeg gaan; een versie daarvan vind je in ons recept voor gorditas de migajas.

De koningin van het midden: de gordita met chicharrón prensado

Als er één traditionele vulling voor gorditas bestaat, dan is het chicharrón. En niet de knapperige chicharrón die je als snack eet, maar chicharrón prensado: restjes varkensvlees en -vet die worden gekookt en tot een blok geperst, en daarna in rode of groene salsa worden gestoofd tot ze zacht en heel smaakvol zijn. Het is de vulling die je bij bijna elk gorditaskraampje in het midden van het land vindt, en die meestal wordt aangeraden om mee te beginnen.

Probeer ons recept voor gorditas met chicharrón prensado. Heb je liever iets zonder vlees, dan zijn er gorditas met bonen, met aardappel met of zonder chorizo, met rajas (reepjes paprikapeper) en kaas of met requesón, een van de mildste en meest geliefde vullingen.

In het midden van het land zijn gorditas meestal klein en dik, zo groot als een vuist of een gewone tortilla. In het noorden zijn ze daarentegen vaak groter en platter.

Het noorden en Durango: gorditas van tarwebloem

In het noorden van Mexico, waar de tarwetortilla bij de dagelijkse maaltijd hoort, bestaan er ook gorditas van tarwebloem. Die uit Durango hebben een eigen reputatie: ze worden van tarwebloem gemaakt en zo gebakken dat ze door de stoom opzwellen, als een klein pitabroodje. Daarna worden ze opengesneden en gevuld met stoofschotels. Bij de meest gevraagde vullingen in Durango hoort, opnieuw, chicharrón prensado in salsa, naast stoofschotels van vlees, bonen met kaas of rajas. Lokale bronnen wijzen erop dat de gorditas van tarwebloem daar vooral met chicharrón prensado worden geassocieerd, terwijl die van maïs worden gecombineerd met asientos de chicharrón, het vette bezinksel dat onder in de pan achterblijft als je chicharrón bakt.

Probeer onze gorditas van tarwebloem uit het noorden als je deze versie wilt leren kennen. In Durango en andere streken bestaan ook de zogeheten gorditas de horno, ovaal en in de oven gebakken, die met bonen of rajas worden gevuld.

Gorditas uit andere regio's

De gordita is zo gewoon dat bijna elke regio een eigen versie heeft. Een paar die de moeite waard zijn:

• Querétaro. De gorditas de maíz quebrado, gemaakt van grof deeg, die worden gefrituurd en bijvoorbeeld met chicharrón of kaas worden gevuld.
• De Bajío en het middennoorden. In steden als León worden gorditas de horno in lemen ovens gebakken, die ook chicharrón prensado kunnen bevatten.
• Aguascalientes. Ons recept voor gevulde gorditas in de stijl van Aguascalientes laat de kraampjesversie zien, met meerdere stoofschotels om uit te kiezen.

Zoete gorditas: de nata, de azúcar en uit La Villa

Het woord «gordita» staat ook voor een aantal zoete broodjes die niets te maken hebben met de hartige snacks.

Gorditas de nata

Dit zijn kleine, dikke en luchtige koekjes van nata (het vetlaagje dat ontstaat als je melk kookt), suiker, kaneel en bloem, gebakken op de comal. Ze worden vooral in het midden en oosten van het land gegeten, vaak bij het ontbijt of als tussendoortje, met koffie of chocolademelk. Sommige lokale versies brengen ze in verband met de beschermheiligenfeesten van Pachuca, in Hidalgo. Hier vind je ons recept voor gorditas de nata.

Gorditas de azúcar

Met een vergelijkbaar deeg maak je gorditas de azúcar, dunner en knapperiger, bijna een plat koekje.

Gorditas de La Villa

Gorditas de La Villa zijn kleine, zoete tortillaatjes van cacahuazintle-maïs met suiker, die worden verkocht in de straten rond de Basílica de Guadalupe, in het noorden van Mexico-Stad. Ze worden op grote comales gebakken en verkocht in pakjes gewikkeld in gekleurd vloeipapier, een plaatje dat pelgrims meteen herkennen. Ze zijn ook gorditas de atrio genoemd, omdat ze bij de ingang van kerken werden verkocht, en gorditas de saliva («speekselgorditas»), omdat de bakkers volgens de overlevering hun vingers met hun tong bevochtigden om ze op de comal om te draaien zonder zich te branden. Wie ze heeft bedacht, is niet bekend. Er zijn families die ze al generaties lang maken, en de vraag schiet omhoog in december, rond het feest van de Maagd van Guadalupe op 12 december.

Zo maak je thuis gorditas

1. Het deeg. Gebruik vers maïsdeeg van genixtamaliseerde maïs of meel van genixtamaliseerde maïs. Voeg per halve kilo een eetlepel reuzel of olie en een snufje zout toe, en kneed tot het deeg soepel is en niet scheurt.
2. De dikte. Druk balletjes ter grootte van een golfbal plat tot ze een halve centimeter dik zijn. Zijn ze te dun, dan gaan ze niet open; te dik, en ze blijven vanbinnen rauw.
3. De comal. Bak ze op middelhoog vuur, een paar minuten per kant, tot ze goudbruine plekjes hebben en licht opzwellen.
4. Snijd ze warm open. Snijd met een klein mesje langs de rand en vorm het zakje. Wil je, frituur ze dan eerst een minuut in hete olie.
5. Vul ze meteen met de gloeiend hete stoofschotel, voeg salsa, kaas en ui toe, en serveer direct.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een gordita en een sope?

Een sope is een dikke deegbodem met een opgeknepen rand, waarop de ingrediënten worden gelegd. Een gordita wordt vanbinnen opengesneden en gevuld als een zakje.

Zijn gorditas hetzelfde als arepa's?

Ze lijken qua vorm op elkaar, maar de gordita wordt gemaakt van deeg van genixtamaliseerde maïs, terwijl de Venezolaanse of Colombiaanse arepa meestal van voorgekookt, niet-genixtamaliseerd maïsmeel wordt gemaakt. Smaak en textuur zijn anders.

Wat is chicharrón prensado?

Restjes varkensvlees en -vet die worden gekookt en tot een compact blok geperst. Het wordt in salsa gestoofd en is de traditionele vulling van gorditas.

Zijn gorditas de La Villa gevuld?

Nee. Het zijn kleine, zoete tortillaatjes die je zo eet, als snoepje.

Bronnen

• Wikipedia, «Gordita» (definitie, bereidingswijzen, verschillen tussen het midden en het noorden, gorditas van tarwebloem uit Durango, gorditas de nata en de azúcar, traditionele vullingen).
• Posta, «Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango» en «En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango» (chicharrón prensado, asientos, gorditas de horno).
• Líder Empresarial, «Gorditas de horno, pruébalas» (gorditas de horno uit de omgeving van León).
• El Diario NY, «Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas» (verband met de beschermheiligenfeesten van Pachuca).
• The Mija Chronicles, «Gorditas de maíz quebrado in Querétaro» (gorditas de maíz quebrado).
• México Desconocido, «Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria»; Gemeente Mexico-Stad, gids over Gustavo A. Madero; El Universal, «Las gorditas de la Villa, herencia familiar»; Vice, «Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe» (cacahuazintle-maïs, vloeipapier, oude namen, familietraditie en vraag in december).