Mexicaanse straatsnacks: tostilocos, dorilocos, chicharrones preparados en fruit met chili

De botana: op straat iets knabbelen, op elk moment van de dag

In Mexico is een «botana» alles wat je tussen de maaltijden door eet: iets knapperigs, zuurs en pittigs dat je koopt bij een karretje bij de schoolpoort, voor een stadion, op een plein op zondag of op de hoek van je straat als de middag ten einde loopt. Buiten het land kent bijna niemand deze straatsnacks, maar in Mexico horen ze net zo bij het dagelijkse straatbeeld als taco's. Ze zijn goedkoop, je eet ze staand en ze hebben een typisch Mexicaans smaakprofiel: limoen, zout, chilipoeder, hete saus en vaak de zoetzure smaak van chamoy.

In deze gids bespreken we de snacks die je het vaakst ziet: tostilocos en hun familieleden, chicharrones preparados, fruit met chili, esquites en de ijskoude drankjes die het aanbod van het karretje compleet maken. Sommige gebruiken industriële producten als basis, en juist die combinatie van een zak chips met vers fruit is een deel van hun charme.

De smaken die alles verbinden: limoen, chili en chamoy

Voordat we elke snack apart bekijken, is het handig de hoofdrolspelers te kennen die bijna overal terugkomen:

• Limoen. De groene Mexicaanse limoen wordt over alles uitgeknepen, van fruit tot chips.
• Chilipoeder met limoen en zout. Een droog, zuur en weinig pittig mengsel dat royaal wordt gestrooid. In Mexico wordt het onder verschillende merken verkocht en ook los.
• Hete saus uit de fles. Een dunne rode saus met een gematigde pittigheid, die er met scheuten overheen gaat.
• Chamoy. Een dikke, rode saus die zoetzuur, zout en een beetje pittig is, gemaakt van fruit zoals abrikoos, mango of pruim, en chili. De oorsprong wordt in verband gebracht met gezouten vruchten uit Azië: sommigen zien een verwantschap met de Japanse umeboshi, anderen, zoals de historica Rachel Laudan, met de gezouten Kantonese vruchten die met de Chinese migratie meekwamen. Wanneer chamoy precies in Mexico terechtkwam, is niet gedocumenteerd.

Ben je benieuwd naar de wereld van het pittige? Dan helpt onze gids over Mexicaanse chilipepers je de basis te begrijpen die achter deze poeders en sauzen schuilgaat.

Tostilocos: de snack die je uit de zak eet

Tostilocos zijn waarschijnlijk het duidelijkste voorbeeld van de vindingrijkheid van de Mexicaanse straatsnack. Je neemt een los zakje totopos (tortillachips) van een commercieel merk, snijdt het in de lengte open en vult het in de zak zelf laag voor laag: chamoy, limoen, hete saus, cueritos (ingelegd varkensvel), komkommer, jícama (een knapperige, licht zoete knol), cacahuates japoneses (pinda's met een knapperig jasje) en soms tamarindesnoepjes. Je eet ze met een vork rechtstreeks uit de zak.

De naam combineert het merk van de chips met het woord «loco», gek. Meestal wordt de oorsprong in Tijuana, in Baja California, gesitueerd, eind jaren negentig, bij straatverkopers, al zijn de bronnen het niet eens over de precieze datum of over wie ze heeft bedacht: sommige verhalen spreken van de jaren negentig, andere van het begin van de jaren 2000. Vanuit de grensstreek verspreidden ze zich over het land en over het zuidwesten van de Verenigde Staten, waar ze worden verkocht in kraampjes, stadions en Mexicaanse fruitwinkels.

Dorilocos en andere «gekke» versies

Dorilocos volgen dezelfde logica, maar dan met een zak maïschips met kaassmaak. Er zijn versies met andere zakjes chips, ook heel pittige, en met toevoegingen als nachokaas, ingelegde jalapeños of mango. De basis is altijd dezelfde: een industriële snack die een gerecht wordt door hem te vullen met fruit, groente, saus en chili.

Chicharrones preparados

Ondanks de naam is de chicharrón van chicharrones preparados niet altijd van varkensvlees. De gebruikelijke basis is de chicharrón de harina, een grote, rechthoekige en heel knapperige plaat van tarwebloem die wordt gefrituurd tot hij opzwelt. Daarop komen room, kool of sla, tomaat, komkommer, avocado, cueritos of varkenszwoerd, en je maakt het af met hete saus, limoen en chilipoeder. Het geldt als een snack die uit Mexico-Stad komt en die je nu in veel deelstaten vindt.

Duritos, rueditas en andere vormen

Dezelfde chicharrones van tarwebloem worden ook in kleine vormen verkocht: duritos, rueditas (wieltjes) of figuurtjes in de vorm van een molentje. Je koopt ze droog en ongefrituurd om thuis te frituren, of al gefrituurd, en op straat worden ze in een zakje geserveerd met limoen, saus en chilipoeder. Rueditas zijn bovendien een van de oorspronkelijke ingrediënten van tostilocos.

Fruit met chili

Fruit met chili is de frisste snack van het karretje. In bekers of zakjes krijg je stukken mango, jícama, komkommer, watermeloen, ananas, papaja of sinaasappel, soms ter plekke gesneden, met limoen, zout en chilipoeder, en voor wie erom vraagt chamoy. Het wordt meteen voor de klant klaargemaakt, en iedereen bepaalt zelf hoeveel chili en hoeveel limoen erop gaat.

Wat bezoekers verrast, is de combinatie van zoet fruit met zout en chili, maar dat contrast leer je in Mexico al als kind: het chilipoeder brengt de smaak van het fruit naar voren en de limoen maakt het nog verfrissender op een warme dag.

Esquites en maïs in een beker

Esquites zijn korrels jonge maïs, gekookt of gebakken, soms met een beetje van hun kookvocht, die in een beker worden geserveerd met mayonaise, room, kaas, limoen en chilipoeder. Het woord komt uit het Nahuatl. In Mexico-Stad heten ze esquites; in andere regio's kennen ze ze als elote en vaso, chaska of troles. Daar komt ook de naam trolelote vandaan, waarvan sommige moderne versies worden afgemaakt met fijngemaakte pittige chips. Bij de esquites-karretjes vind je bijna altijd ook hele maïskolven aan een stokje, ingesmeerd met dezelfde ingrediënten.

Om te drinken (of te schrapen): chamoyadas en raspados

Veel snackkarretjes staan naast karretjes met ijskoude drankjes. Een raspado is geschaafd ijs overgoten met vruchtensiroop, soms met gecondenseerde melk of stukjes fruit. De chamoyada brengt hetzelfde idee naar de wereld van de chamoy: ijs of mangosorbet met chamoy, chili en vaak een tamarindesnoepje aan het rietje. Het is de combinatie van zoet, zuur, zout en pittig in zijn meest verfrissende vorm.

Hoe je bestelt (en wat je kunt verwachten)

Bij een snackkarretje is de belangrijkste vraag of je je snack «con todo» wilt, met alles erop, of dat je elk ingrediënt zelf kiest. Ze vragen je of er chamoy op moet, of je saus wilt, pittig of een beetje pittig, en of je limoen en zout wilt. Is het je eerste keer, vraag dan om weinig chili en bouw het op: de pittigheid van deze sauzen is meestal gematigd, maar stapelt zich op. En houd servetten bij de hand, want bijna al deze snacks druipen.

Veelgestelde vragen

Wat zijn tostilocos?

Een los zakje totopos dat in de lengte wordt opengesneden en in de zak zelf wordt gevuld met chamoy, limoen, hete saus, cueritos, komkommer, jícama en cacahuates japoneses. Ze worden met Tijuana in verband gebracht.

Zit er vlees in chicharrones preparados?

De basis is meestal chicharrón van tarwebloem, waar geen vlees in zit. Sommige kraampjes leggen er cueritos of varkenszwoerd bovenop, dus vraag het even als je vlees wilt vermijden.

Wat is chamoy?

Een zoetzure, zoute en licht pittige saus van fruit en chili, die over fruit, chips en ijskoude drankjes gaat. De oorsprong wordt in verband gebracht met gezouten vruchten uit Azië.

Wat is het verschil tussen esquites en elote?

Elote is de hele maïskolf, geserveerd aan een stokje; esquites zijn de losse korrels, geserveerd in een beker. Wat erbovenop gaat, is vrijwel hetzelfde.

Bronnen

• Wikipedia, «Tostilocos» (oorsprong in Tijuana, datering eind jaren negentig, oorspronkelijke ingrediënten, serveren in de zak, dorilocos en andere varianten).
• Tasting Table, «Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos» (versie die de oorsprong aan het begin van de jaren 2000 plaatst).
• Wikipedia, «Chicharrón preparado», en blogs over de Mexicaanse keuken over chicharrones de harina (basis van tarwebloem, oorsprong in Mexico-Stad, duritos en rueditas).
• Wikipedia, «Chamoy (sauce)», México Desconocido, «El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón?», en NPR, «Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China» (Aziatische oorsprong van chamoy, hypothese van Rachel Laudan).
• México Desconocido, «¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia» (regionale namen van esquites, Nahuatl-oorsprong van het woord).