Mexicaanse tostadas: met pata, tinga, ceviche, cueritos en van de kust

De tostada is een knapperige tortilla die in Mexico als bord voor bijna alles dient. Wij leggen de meest gangbare uit, van de tostada met runderpoot tot die met zeevruchten.

Wat een tostada in Mexico is

In Mexico is een tostada een hele maïstortilla die wordt gedroogd of gefrituurd tot hij stijf en knapperig is, en waarop de ingrediënten worden gestapeld alsof het een eetbaar bord is. Verwar hem niet met een geroosterde boterham: hier is de basis altijd van maïs, en wat erop gaat kan bijna van alles zijn, van bonen met kaas tot een net gemaakte ceviche van vis.

Buiten het land is de tostada weinig bekend, overschaduwd door taco's en nacho's, maar in Mexico wordt hij elke dag gegeten. Je koopt ze op markten, bij straatkraampjes, in visrestaurants aan de kust en in pakjes in elke buurtwinkel, klaar voor gebruik thuis. Het is de snelle oplossing voor een eenvoudige maaltijd, de trek halverwege de middag en de ster van veel feesten. In deze gids bespreken we de tostadas die je het vaakst in het land ziet en hoe je ze eet zonder dat ze bij de eerste hap uit elkaar vallen.

Een snack met een oude oorsprong

De tostada wordt meestal gepresenteerd als een snack met een oude oorsprong. De verklaring die populaire culinaire bronnen en de maïsproducenten zelf herhalen, is dat tortilla's al in de prehispanische tijd bij het vuur werden gelegd tot ze stijf en knapperig waren, en werden gegeten met bonen en chili; we hebben geen historische studie gevonden die dat uitwerkt, dus zie het eerder als traditie dan als gedateerd feit. Het was ook een praktische manier om de tortilla te bewaren en die van de dag op te maken. Met de komst van de Spanjaarden kwamen er ingrediënten bij als rund- en varkensvlees, kip, room en kaas, waaruit veel van de tostadas zijn ontstaan die nu worden gegeten.

Het woord «totopo», voor stukjes geroosterde of gefrituurde tortilla, komt uit het Nahuatl, en in streken als Oaxaca worden totopos nog steeds op een lemen comal gemaakt. De tostada is in zekere zin de hele versie ervan.

Zo bouw je een tostada op

Hoewel elke tostada zijn eigen recept heeft, volgen de meeste een vergelijkbare volgorde die helpt om niets te laten wegglijden:

Een laag die plakt. Uitgesmeerde refried beans, room of guacamole, die werken als cement voor wat erna komt.
De hoofdvulling. Kip, vlees, zeevruchten, groenten of een stoofschotel.
Het frisse deel. Fijngesneden sla of kool, tomaat, ui, avocado, radijs.
De afwerking. Verkruimelde verse kaas, room en salsa.

De tortilla kan in olie zijn gefrituurd, wat een krachtigere knapperigheid geeft, of in de oven zijn gebakken of gedroogd, wat lichter is. In het midden van het land koop je ze per pak bij tortillabakkerijen en winkels, en aan de kust worden ze vaak in de zaak zelf gemaakt.

Marktostadas uit het midden van het land

Tostadas de pata

Tostadas de pata zijn een klassieker uit Mexico-Stad die wie ze voor het eerst proeft vaak verrast. De pata is runderpoot: die wordt gekookt in veel azijn met zout en kruiden, in een soort marinade, en daarna ontbeend en fijngesneden. Hij heeft een geleiachtige textuur en een heel kenmerkende zure smaak. Hij gaat op de tostada met room, kaas, sla, avocado en hete saus, en soms met bonen, ui of ingelegde jalapeños.

Tostadas de tinga

Tinga is een stoofschotel van geplukte kip of rundvlees met tomaat, ui en chipotle, met een rokerige, licht pittige smaak. Op een tostada met bonen en room is het een van de meest gemaakte snacks in Mexicaanse huishoudens. De tostadas met tinga van kip zijn een goede manier om te beginnen.

Tostadas de salpicón

Salpicón is gekookt en geplukt rundvlees, gemengd met fijngesneden groenten, azijn of limoensap en vaak ingelegde pepers. Het is een fris gerecht, ideaal bij warm weer, dat uitstekend werkt op tostadas, zoals bij de tostadas met salpicón.

Op de markten van de hoofdstad, zoals die van Coyoacán, zijn er kraampjes die alleen tostadas verkopen, met schalen vol stoofschotels om uit te kiezen: pata, tinga, kip, zeevruchten en meer. Aan zo'n kraampje gaan zitten is een goede manier om de marktkeuken van de stad te begrijpen.

Tostadas de cueritos

Cueritos zijn gekookt varkensvel, ingelegd in azijn met specerijen. Anders dan de pata, die van rund is, zijn cueritos van varkensvlees, al hebben ze allebei die geleiachtige textuur waar men in Mexico zo van houdt. Ze worden per kilo of in zakjes verkocht, en in Jalisco zijn tostadas met cueritos, sla en een zoete saus typisch. Wil je ze proeven, bekijk dan onze tostadas met cueritos.

Tostadas van de kust: ceviche, krab, aguachile en marlijn

Aan de Mexicaanse kusten is de tostada het natuurlijke bord voor zeevruchten. In visrestaurants wordt hij los geserveerd of bij cocktails, en de combinatie van verse vis, limoen, chili en knapperige maïs werkt heel goed op een warme dag.

Ceviche. Vis of garnalen «gegaard» in limoensap, met tomaat, ui, koriander en chili. Tostadas met ceviche vind je in visrestaurants in het hele land.
Jaiba. In Veracruz wordt het vlees van de jaiba (een zwemkrab) gestoofd of als salpicón bereid en op tostadas geserveerd, zoals bij de tostadas met krab uit Veracruz.
Aguachile. Rauwe garnalen gemarineerd in limoen met chili en komkommer, typisch voor Sinaloa. De tostadas met aguachile maken er één hap van.
Marlijn. Aan de Pacifische kust wordt gerookte, gestoofde marlijn bereid, die in taco's en op tostadas wordt geserveerd, zoals bij de tostadas met marlijn.

Aan de kust worden tostadas met zeevruchten meestal zonder bonen geserveerd: de basis is de kale tostada of een tostada met een beetje mayonaise, en de hoofdrol is helemaal voor de zeevruchten, met avocado, hete saus en limoen naar smaak.

Zo eet je een tostada zonder dat hij uit elkaar valt

Een tostada eten vraagt om techniek. Het eerste is hem niet te zwaar te beladen: hoe hoger, hoe moeilijker om in te bijten. Houd hem met een open hand van onderen vast, alsof het een bord is, en bijt vanaf de rand, met je hoofd een beetje schuin. Breekt de tostada, dan is dat geen probleem: het hoort bij de ervaring, en daarom worden tostadas meestal op een bord geserveerd.

Een huismiddeltje om te voorkomen dat hij bij de eerste hap breekt, is de laag bonen of room goed uit te smeren, want die vangt de druk op. En maak je thuis tostadas, stel er dan elk vlak voor het eten samen: na verloop van tijd maakt het vocht van de ingrediënten de tortilla zacht en verdwijnt de knapperigheid.

Veelgestelde vragen

Waar is de pata van de tostadas van gemaakt?

Het is runderpoot, gekookt in azijn met zout en kruiden, ontbeend en fijngesneden. Verwar hem niet met cueritos, dat is ingelegd varkensvel.

Zijn tostadas gefrituurd of in de oven gebakken?

Allebei. Traditioneel werden ze bij het vuur gedroogd tot ze stijf waren; nu worden ze in olie gefrituurd verkocht en ook in de oven gebakken, wat lichter is.

Wat is het verschil tussen een tostada en een nacho?

De tostada is een hele, platte, knapperige tortilla waarop de ingrediënten worden opgebouwd. Nacho's zijn stukjes gefrituurde tortilla met gesmolten kaas en andere ingrediënten, een bereiding die met de tex-mexkeuken wordt geassocieerd.

Wat is de typische tostada van Mexico-Stad?

Die met pata en die met tinga horen bij de meest gangbare op de markten van de hoofdstad, samen met die met kip en die met zeevruchten.

Bronnen

El Financiero, «¿De qué está hecha la pata de las tostadas?» (runderpoot in azijn; cueritos van varkensvlees; tostadas met cueritos in Jalisco; garnituren).
Chilango, «¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán» en «Cinco tostadas de pata de la CDMX» (marktostadas in de hoofdstad).
Emprendedores, «Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas», en Unilever Food Solutions México, «Tostadas ricas para tu cantina» (populair en commercieel verhaal over de prehispanische oorsprong van de tostada; etymologie van totopo).