Monterrey en Noord-Mexico: carne asada en cabrito

Het noorden van Mexico eet anders. Het is veeland, woestijnland en een land van grote afstanden, en de keuken draait om carne asada op houtskool, de tarwetortilla en conserveermethoden als machaca. Monterrey, hoofdstad van Nuevo León, is de symboolstad, met cabrito (geitenbokje) als feestgerecht, maar tot het noorden horen ook Sonora, Chihuahua, Coahuila en Durango, elk met eigen specialiteiten. In deze gids lees je wat je eet, hoe de cultuur van de carne asada werkt en wanneer je gaat.

Voor de geschiedenis van deze keuken lees je ons artikel de keuken van het noorden: carne asada, machaca en smaken van de woestijn. Hier gaat het om de reis.

Monterrey: cabrito en carne asada

Cabrito

De cabrito al pastor is het gerecht waarmee Monterrey zich presenteert: een opengelegd geitenbokje, aan staken geregen en langzaam naast de gloed van hout of houtskool geroosterd tot het vel knapperig is. Het wordt in porties geserveerd – bout, niergedeelte, schouder – met tarwetortilla’s, saus en guacamole. Een wijdverbreide overlevering schrijft de gewoonte toe aan de eerste kolonisten van de regio, onder wie families van Sefardisch-Joodse afkomst; historici presenteren dat als hypothese en zijn het erover eens dat het huidige gerecht uit meerdere culturen is ontstaan.

Van de cabrito maakt men ook fritada, gestoofd in zijn eigen bloed, en cabrito en sangre, twee recepten voor thuis en voor feesten.

Carne asada als ritueel

In Monterrey is carne asada niet alleen een gerecht: het is de manier om in het weekend samen te komen. Er worden stukken rundvlees gegrild – arrachera, sucadelappen, ribeye –, chorizo, lente-uitjes, chiles toreados en kaas, met tarwetortilla’s, frijoles charros, guacamole en sauzen. Word je uitgenodigd voor een carne asada bij iemand thuis, ga dan: weinig dingen verklaren het leven in Monterrey zo goed.

In de restaurants en taquería’s van de stad vind je ook tacos de asada, agujas (runderribbetjes) en carne seca.

Machacado con huevo

Machaca con huevo of ‘machacado’ is hét ontbijt van het noorden: gezouten, in de zon gedroogd en tot draadjes gestampt rundvlees, gebakken met ei, tomaat, ui en peper. Het ontstond om vlees in de woestijn houdbaar te maken, en in Nuevo León en Coahuila eet je het met versgebakken tarwetortilla’s.

Zoetigheid uit Nuevo León

In de dorpen van de staat maakt men lekkernijen van gekarameliseerde melk en pecannoten, zoals de glorias die met Linares worden verbonden, en wafeltjes met cajeta.

De tarwetortilla

In het noorden is de tortilla van tarwebloem even belangrijk als die van maïs in het zuiden. Hij wordt gemaakt van bloem, reuzel of plantaardig vet, water en zout, en gebakken op de comal. Die uit Sonora zijn beroemd om hun formaat en dunheid: de ‘sobaqueras’ kunnen enorm zijn. Ermee maak je burrito’s, typisch voor Chihuahua en Sonora en veel eenvoudiger dan die van de tex-mexkeuken: een grote tortilla met één stoofgerecht erin.

Wil je ze thuis maken, lees dan onze gids over tarwetortilla’s uit het noorden en het recept voor gorditas van tarwebloem.

Wat er in het noorden bij het vlees hoort

Een carne asada uit het noorden herken je net zo goed aan wat er rond de grill staat als aan het vlees. Frijoles charros, gestoofd met spek, chorizo, peper en tomaat, komen in een pan op tafel zodat iedereen zichzelf bedient; chiles toreados worden heel gegrild of gebakken tot het vel blaasjes trekt; lente-uitjes garen naast het vlees met zout en limoen; en guacamole en een molcajetesaus van geroosterde tomaat en peper ontbreken nooit.

Met het vlees in stukken op de plank en warme tarwetortilla’s stelt iedereen zijn eigen taco’s samen. Het is een lange maaltijd met veel praten, die meestal vroeg in de middag op zaterdag of zondag begint en tot het donker duurt. In de vleesrestaurants van de stad zie je hetzelfde patroon, met het vlees op een plank of in een gloeiend hete molcajete.

Nog een klassieker op tafel in Monterrey is de carne a la tampiqueña, een combinatiebord met gegrild vlees, enchilada’s, rajas (reepjes peper), bonen en guacamole, dat op veel menukaarten in het noorden en het midden van het land staat.

Sonora, Chihuahua en Coahuila

• Sonora: carne asada van vleesvee, coyotas (met piloncillo gevulde koekjes uit Hermosillo), Sonoraanse hotdogs in spek, kaassoep en tarwebouillon. Om te drinken bacanora, de traditionele agavedrank van de staat.
• Chihuahua: mennonietenkaas, gemaakt door de mennonitische gemeenschappen rond Cuauhtémoc; burrito’s, chile colorado en carne adobada; en chacales, gedroogde maïs gekookt in bouillon.
• Coahuila en Durango: caldillo duranguense met gedroogd vlees, lekkernijen van gekarameliseerde melk en de wijntraditie van Parras in Coahuila, met wijngaarden uit de koloniale tijd.

Zo pak je de reis aan

Het noorden is groot en de afstanden zijn lang: Monterrey, Chihuahua en Hermosillo liggen honderden kilometers uit elkaar. Het praktischst is één uitvalsbasis met uitstapjes:

• Monterrey (drie dagen): de stad, de cabrito’s en carnes asadas, een uitstapje de bergen in en, als je van zoet houdt, een bezoek aan Linares.
• Sonora (drie dagen): Hermosillo en de kust bij Bahía de Kino, met zeevruchten.
• Chihuahua (drie dagen): de stad, het mennonietengebied rond Cuauhtémoc en, als je meer tijd hebt, de Koperkloof per trein.

Kom je uit Baja California, dan sluit het aan op onze route Baja California, vistaco’s en de Valle de Guadalupe.

Wanneer gaan

De zomers in het noorden zijn erg heet en de winters koel, met nachtvorst in de hoge delen van Chihuahua. Om buiten te eten zijn lente en herfst het aangenaamst. Ook het noorden heeft zijn feestkalender: de onafhankelijkheidsfeesten in september, die men in Monterrey viert met een carne asada met de familie.

Veelgestelde vragen

Eet je cabrito het hele jaar?

Ja. In Monterrey wordt hij het hele jaar geserveerd in gespecialiseerde restaurants.

Wat is het verschil tussen machaca en carne seca?

Carne seca is gezouten, in repen gedroogd vlees; machaca is datzelfde vlees, gestampt tot fijne draadjes.

Lijken burrito’s uit het noorden op tex-mexburrito’s?

Nee. In Chihuahua en Sonora zijn ze eenvoudiger: een grote tarwetortilla en een stoofgerecht, zonder rijst of zure room.

Zijn er opties voor wie geen vlees eet?

Het is lastiger dan in het midden of zuiden, maar tarwetortilla’s met bonen, gegrilde kaas, quesadilla’s met mennonietenkaas, chiles rellenos en kaassoep uit Sonora zijn gangbare vleesloze gerechten. Vraag altijd naar de reuzel in tortilla’s en bonen.

Wat is bacanora?

Een traditionele agavedrank uit Sonora, verwant aan mezcal en gemaakt in de bergdorpen van de staat.

Bronnen

• Prensa Latina, ‘El “cabrito al pastor”, una excelencia de la culinaria en Monterrey’ (december 2025).
• Mexico News Daily, ‘State by Plate: Cabrito of Nuevo León’.
• MVS Noticias, ‘La historia de cómo el cabrito se volvió el platillo típico de Monterrey’ (2024).
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Mezcal’ (bacanora en andere agavedranken).