Papas locas

Geschiedenis en oorsprong

De papas locas zijn de belichaming van de Mexicaanse straattrek: een gerecht zonder academische pretenties, zonder precolumbiaanse traditie, zonder chefs met Michelinsterren erachter, maar met een overweldigende populariteit op elke straathoek, markt, in elk park en op elke kermis van Mexico. Ze ontstonden ergens in de jaren tachtig en negentig bij de eetkarretjes van de Mexicaanse steden, toen verkopers begonnen te experimenteren met steeds knotsgekkere combinaties van ingrediënten om klanten te trekken. De naam zegt alles: locas, gek, omdat de combinatie van ingrediënten vanuit het oogpunt van de haute cuisine volslagen krankzinnig is maar absoluut onweerstaanbaar voor iedereen die ze proeft. De basis zijn frietjes, in Mexicaanse stijl in staafjes gesneden en knapperig gebakken. Daarop stapelen zich lagen ingrediënten: gebakken worst in plakjes, in azijn ingelegde varkenszwoerdjes die zuurheid en een kauwbare textuur geven, zure room voor frisheid en rijkdom, geraspte kaas die door de warmte licht smelt, pittige salsa en, als slotaccent, de Tajín of chilipoeder met limoen dat de handtekening is van vrijwel elke Mexicaanse straattrek. Het resultaat is een gerecht dat texturen (knapperig, zacht, kauwbaar, romig), temperaturen (warm en koud) en smaken (zout, zuur, pittig, romig, gekruid) in elke hap door elkaar mengt. Ze worden geserveerd in een piepschuimbekertje of op een plastic bordje en staand gegeten, op straat, met het lawaai van de stad op de achtergrond.