Frijoles in Österreich: Bohnen, Epazote und Käferbohne

Kurz gesagt

Bohnen gehören in Mexiko zu fast jeder Mahlzeit, als Suppe aus dem Topf, als Püree neben den Eiern, als Füllung in Tlacoyos oder als Sauce über Tortillas. In Österreich ist die gute Nachricht: Bohnen sind einfach zu bekommen. Kidneybohnen und weiße Bohnen stehen in jedem Supermarkt, schwarze Bohnen in vielen, und der Spezialhandel führt laut Webshop eine lange Liste mexikanischer Marken, von getrockneten Bohnen bis zu fertigen Refritos. Dazu kommt eine Besonderheit, die kaum jemand kennt: Die Steirische Käferbohne gehört zur selben Art wie die mexikanischen Ayocotes.

Welche Bohnen in Mexiko gegessen werden

Mexiko kennt Dutzende Bohnensorten, regional sehr unterschiedlich. Grob gilt:

• Schwarze Bohnen (frijol negro) dominieren im Süden und in Zentralmexiko, in Oaxaca, Veracruz und auf der Halbinsel Yucatán.
• Helle Bohnen wie Bayo, Peruano oder Flor de Mayo sind im Norden und Westen verbreitet.
• Pinto-Bohnen sind vor allem im Norden und in der Grenzregion üblich und die Bohne vieler Tex-Mex-Gerichte.
• Ayocotes, große, oft violette oder gesprenkelte Bohnen, werden in Zentralmexiko geschmort, gern mit Chilis oder in Mole.

Kidneybohnen, die in Österreich häufigste rote Bohne, spielen in der mexikanischen Küche dagegen kaum eine Rolle. Sie funktionieren in einem Chili con Carne, für Frijoles Refritos sind schwarze oder helle Bohnen besser geeignet, weil sie cremiger zerfallen.

Was es im Supermarkt und im Spezialhandel gibt

Supermarkt

Im österreichischen Handel stehen Bohnen meist in zwei Regalen: gekocht in Dosen und Gläsern bei den Konserven, getrocknet bei Reis und Hülsenfrüchten. Kidneybohnen und weiße Bohnen sind Standard; schwarze Bohnen findet man in vielen größeren Filialen, aber nicht überall. Welche Sorten welche Kette gerade führt, haben wir nicht systematisch erhoben. Bioläden und Läden mit internationalem Sortiment haben oft eine größere Auswahl an getrockneten Bohnen.

Spezialhandel

Laut Webshop von Casa Mexico (Stand 23. Oktober 2026; Läden in der Siebensterngasse 16, 1070 Wien, und der Klosterwiesgasse 5, 8010 Graz) gehören zur Kategorie „Bohnen & Co“ unter anderem:

• getrocknete Bohnen: schwarze Bohnen (1 kg), schwarze und Pinto-Bohnen von La Sierra (je 900 g)
• ganze gekochte Bohnen in Dosen: schwarze und helle (Bayos) von La Costeña, La Sierra und Isadora
• Refritos: schwarze und helle Frijoles Refritos von La Costeña, La Sierra, La Morena, Isadora, Carey und San Marcos, einige mit Chipotle
• Frijoles Charros von La Costeña
• gekochte, getrocknete Bohnen (Frijol cocido deshidratado), schwarz und Bayo, zum schnellen Anrühren
• Epazote als Flocken und gemahlen

Dosen und getrocknete Ware werden auch verschickt, weil sie keine Kühlung brauchen.

Die Steirische Käferbohne und der Ayocote

Die Steirische Käferbohne, große, violett-schwarz gesprenkelte Bohnen, ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und in der Steiermark vor allem als Salat mit Kürbiskernöl und Zwiebeln bekannt. Botanisch ist sie eine Feuerbohne (Phaseolus coccineus). Diese Art stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, und dort heißen ihre Bohnen Ayocotes. Wer in Mexiko „ayocotes en mole“ oder geschmorte Ayocotes mit Chile isst, isst also eine nahe Verwandte der steirischen Spezialität.

Für die Küche heißt das: Käferbohnen eignen sich hervorragend für mexikanische Schmorgerichte. Sie bleiben beim Kochen in Form, haben eine cremige Innenseite und einen leicht nussigen Geschmack. Man kann sie wie Frijoles de Olla mit Zwiebel, Knoblauch und Epazote kochen oder in einer Sauce aus getrockneten Chilis schmoren. Für Refritos sind sie weniger geeignet, weil ihre dicke Schale das Püree grob macht.

Frijoles de Olla: die Grundtechnik

1. Einweichen: Getrocknete Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Schwarze Bohnen kann man auch ohne Einweichen kochen, sie brauchen dann länger.
2. Kochen: Mit frischem Wasser, einer halben Zwiebel und einigen Knoblauchzehen langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Das kann je nach Alter der Bohnen ein bis drei Stunden dauern; ein Druckkochtopf verkürzt das deutlich.
3. Würzen: Salz erst gegen Ende zugeben. Ein Zweig Epazote in den letzten 20 Minuten gibt den typischen, leicht anisartig-harzigen Geschmack, getrocknetes Epazote funktioniert ebenfalls.
4. Brühe aufheben: Die dunkle Kochbrühe ist Teil des Gerichts und die Grundlage für Refritos und Bohnensaucen.

Was man mit gekochten Bohnen macht

• Frijoles Refritos: Die Bohnen mit etwas Brühe in Schmalz oder Öl zerdrücken und einkochen. In Österreich ist Schweineschmalz in jedem Supermarkt erhältlich und gibt den klassischen Geschmack.
• Frijoles Charros: Bohnen-Eintopf mit Speck, Würstchen und Chili aus dem Norden Mexikos. Österreichischer Bauchspeck passt gut.
• Frijoles Borrachos: ähnlich, aber mit Bier geschmort.
• Enfrijoladas: Tortillas in Bohnensauce, mit Käse und Zwiebeln.
• Molletes mit Bohnen und Pico de Gallo: Refritos auf halbierten Semmeln, mit Käse überbacken.

Dose, getrocknet oder Fertig-Refritos?

Ein Kompromiss für Berufstätige: Am Wochenende einen großen Topf Bohnen kochen und portionsweise mit Brühe einfrieren. Gekochte Bohnen halten tiefgekühlt mehrere Monate und tauen schnell auf. So stehen unter der Woche in wenigen Minuten Refritos oder eine Bohnensuppe auf dem Tisch.

Bohnen vertragen

Ein häufiger Einwand gegen Bohnen ist die Verdauung. Ein paar Küchenregeln helfen: Getrocknete Bohnen einweichen und das Einweichwasser wegschütten, die Bohnen vollständig weich kochen und Dosenbohnen vor dem Verwenden abspülen. In Mexiko gilt Epazote traditionell als Kraut, das Bohnen bekömmlicher macht; ob das stimmt, ist wissenschaftlich nicht geklärt, schmecken tut es jedenfalls. Wer selten Hülsenfrüchte isst, beginnt mit kleineren Portionen, etwa als Beilage statt als Hauptgericht.

Und noch ein Hinweis zur Sicherheit: Rohe oder nicht ausreichend gekochte Bohnen enthalten Lektine, die Beschwerden verursachen können. Getrocknete Bohnen deshalb immer richtig durchkochen, auch im Schongarer, wo die Temperatur sonst zu niedrig bleiben kann.

Epazote: das Kraut zu den Bohnen

Epazote ist ein Kraut mit kräftigem, eigenwilligem Geruch, irgendwo zwischen Minze, Anis und Harz. In Zentral- und Südmexiko gehört es zu schwarzen Bohnen wie Lorbeer zu einem Gulasch. Frisch bekommt man es in Österreich kaum; getrocknet steht es im Spezialhandel. Wer Samen findet, kann es im Garten oder Topf ziehen, es wächst anspruchslos. Ein Hinweis zur Dosierung: Epazote ist ein Würzkraut und wird sparsam verwendet, ein Zweig oder ein Teelöffel getrocknetes Kraut pro Topf genügt.

Bohnen sind auch die Basis eines guten Taco-Abends; was dafür sonst auf die Liste gehört, steht in Taco-Abend daheim. Wer Bohnen und Epazote verschicken lassen will, findet die Bedingungen in Mexikanische Zutaten online bestellen.