Die Mezcal-Route in Oaxaca: so besuchen Sie die Palenques

Ein Ratgeber für die Mezcal-Route durch die Zentraltäler von Oaxaca: was ein Palenque ist, welche Dörfer sich lohnen, wie Mezcal entsteht und wie man ihn trinkt.

Oaxaca ist der große Mezcal-Bundesstaat Mexikos, und eine Tour zu seinen Palenques – den traditionellen Brennereien – gehört zu den eindrucksvollsten Ausflügen für alle, die zum Essen und Trinken reisen. Die klassische Route führt von der Stadt Oaxaca nach Südosten, über die Straße durch die Zentraltäler, und ihr Mittelpunkt ist Santiago Matatlán, das Dorf, das sich „Welthauptstadt des Mezcal“ nennt. In diesem Ratgeber erklären wir, wie Mezcal hergestellt wird, was man in einem Palenque sieht, welche Dörfer sich kombinieren lassen und wie man den Tag organisiert.

Für den kulturellen Hintergrund lesen Sie unseren Ratgeber die Kultur des Mezcal, von Oaxaca in die Welt und unseren Vergleich Mezcal oder Tequila.

Was Mezcal ist und warum Oaxaca

Mezcal ist eine Spirituose, die aus dem gegarten Herzen der Agave, der sogenannten Piña, destilliert wird. Anders als Tequila, der nur aus Blauer Agave hergestellt werden darf, kann Mezcal aus vielen Arten entstehen: Espadín, die am häufigsten angebaute, aber auch Tobalá, Tepeztate, Arroqueño, Cuishe und andere wilde Agaven, die viele Jahre zum Reifen brauchen. Seit 1994 hat er eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die seither auf weitere Bundesstaaten ausgeweitet wurde; Oaxaca liefert den Großteil der Produktion.

Die mexikanische Norm unterscheidet nach Verfahren drei Kategorien: Mezcal, Mezcal artesanal und Mezcal ancestral, Letzterer in Tontöpfen destilliert. Auf dem Etikett steht außerdem, ob er jung (Blanco), im Glas gereift, Reposado oder Añejo ist, und welche Agavenart oder -arten verwendet wurden.

Wie er entsteht: was Sie in einem Palenque sehen

Ein Besuch im Palenque folgt dem Weg der Agave:

Ernte (Jima): Die Blätter der reifen Agave werden abgeschlagen, bis nur die Piña übrig ist.
Garen: Die Piñas garen tagelang in einem kegelförmigen Erdofen mit Holz und heißen Steinen. Das gibt dem Mezcal seinen rauchigen Charakter.
Mahlen: Die gegarte Piña wird zerkleinert, traditionell mit einem von Pferd oder Maultier gezogenen Mühlstein (der Tahona) oder von Hand mit Holzhämmern.
Gärung: Die gemahlene Agave gärt spontan in Holzbottichen mit Wasser.
Destillation: in Kupferbrennblasen oder Tontöpfen, meist zweimal.

Der Maestro mezcalero bietet am Ende meist eine Verkostung an. Getrunken wird pur, aus kleinen Bechern oder Kalebassen, in kleinen Schlucken, manchmal mit Orange und Wurmsalz. Man kippt ihn nicht in einem Zug.

So verkosten Sie Mezcal

Die Verkostungen in den Palenques sind meist zwanglos, aber es hilft zu wissen, worauf man achtet. Zuerst die „Perlen“: Schüttelt man die Flasche oder gießt den Mezcal aus einiger Höhe ein, bilden sich kleine Bläschen an der Oberfläche, die Mezcaleros traditionell als Hinweis auf den Alkoholgehalt nutzen. Dann in Ruhe riechen, ohne die Nase zu nah heranzuführen: Der Alkohol kann die Aromen von gegarter Agave, Rauch, Erde, Frucht oder Kräutern überdecken.

Beim Probieren einen sehr kleinen Schluck nehmen und ihn durch den Mund wandern lassen, bevor man schluckt; viele Mezcaleros nennen das, den Mezcal zu „küssen“. Derselbe Produzent bietet Ihnen vielleicht einen Espadín und eine wilde Agave an, und der Unterschied ist sofort spürbar: Wilde Agaven sind oft komplexer und, weil sie selten sind, teurer. Trinken Sie zwischendurch Wasser und essen Sie etwas, und sei es nur ein Stück Orange oder ein paar Chapulines.

Fragen Sie auch nach der Art der Destillation. Im Tontopf destillierter Mezcal, die Kategorie ancestral, hat eine andere Textur und einen anderen Geschmack als Mezcal aus der Kupferblase, und beide am selben Tag zu probieren, ist eine sehr lehrreiche Übung.

Die Route: Dörfer der Zentraltäler

Santiago Matatlán

Das Herz der Route. Am Ortseingang verkündet ein Torbogen die „Welthauptstadt des Mezcal“, und zu beiden Seiten der Straße reihen sich Familien-Palenques. Viele empfangen Besucher ohne Anmeldung, doch besser geht man mit jemandem aus dem Dorf oder bei einer organisierten Tour, die den Prozess erklärt.

Tlacolula de Matamoros

Auf dem Weg liegt Tlacolula mit einem der ältesten und größten Sonntags-Tianguis (Freiluftmärkte) der Zentraltäler: Mehrere Blocks der Hauptstraße werden gesperrt, damit Hunderte Händler ihre Stände aufbauen können. Neben Mezcal gibt es Tejate, Pan de yema, Chapulines und Ziegen-Barbacoa in roter Brühe mit frisch gemachten Tortillas. Planen Sie die Route möglichst auf einen Sonntag. Im Oktober feiert der Ort zudem seine eigene Mezcal-Messe.

Teotitlán del Valle und Mitla

Teotitlán ist für seine mit Naturfarben gefärbten Wollteppiche bekannt, Mitla für seine zapotekische Ausgrabungsstätte. Beide Stationen passen gut in denselben Tag.

Hierve el Agua

Hinter Matatlán liegen die versteinerten Wasserfälle von Hierve el Agua. Das ist ein langer Umweg; wenn Sie ihn einplanen, brechen Sie früh auf.

Essen unterwegs

Ein Palenque-Tag ist auch ein Tag der Dorfküche. Auf den Märkten und in den Garküchen der Täler sehen Sie Tlayudas, Memelas, Empanadas mit gelbem Mole, schwarzen Mole und Tasajo. Essen Sie vor den Verkostungen ordentlich: Mezcal ist hochprozentig.

Zurück in der Stadt lohnt ein Mezcal-Cocktail wie die Mezcal-Paloma oder ein Mezcal curado mit Früchten, und zum Abschluss etwas Schokolade aus Oaxaca.

Wann fahren

Die Route ist das ganze Jahr über möglich. Der Juli ist besonders wegen der Guelaguetza, die an den beiden Montagen nach dem 16. Juli stattfindet und von einer Mezcal-Messe in der Stadt Oaxaca begleitet wird. Für alles, was im restlichen Jahr in Oaxaca passiert, lesen Sie unsere Mole-Route durch Puebla und Oaxaca und den Kalender der kulinarischen Feste.

Praktische Tipps

Nicht selbst fahren: Von Verkostung zu Verkostung kommt viel Alkohol zusammen. Buchen Sie einen Fahrer oder eine geführte Tour.
Nach der Agave fragen: Wilde Agaven sind knapp, und ihre Ernte belastet die Berghänge. Ein guter Produzent erklärt Ihnen, woher jede stammt.
Im Palenque kaufen: Das ist die direkteste Art, die Produzentenfamilien zu unterstützen. Prüfen Sie vorher, wie viele Flaschen Sie laut den Bestimmungen Ihres Landes im Gepäck mitnehmen dürfen.
Etikett lesen: Achten Sie auf Kategorie (artesanal oder ancestral), Agavenart und Namen des Produzenten.

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Mezcal-Route?

Ein ganzer Tag ab der Stadt Oaxaca reicht für zwei oder drei Palenques, Tlacolula und einen weiteren Halt. Wer sich sehr dafür interessiert, plant zwei Tage ein und besucht auch entferntere Dörfer.

Ist der Wurm in der Flasche traditionell?

Er ist ein relativ junger Vermarktungsbrauch und kein Qualitätsmerkmal. Traditionelle Produzenten verwenden ihn nicht; eher begegnet er Ihnen im Wurmsalz, das zur Verkostung gereicht wird.

Ist Tequila eine Art Mezcal?

Historisch und technisch ja: Er ist eine Agavenspirituose, wird aber nur aus Blauer Agave hergestellt, in einem abgegrenzten Gebiet in Jalisco und Nachbarstaaten und mit industrielleren Verfahren. Mehr dazu in unserem Ratgeber zu Guadalajara, Jalisco und dem Tequila.

Kann man einen Palenque mit Kindern besuchen?

Ja, das Garen und Mahlen ist sehr anschaulich. Die Verkostung ist natürlich nur für Erwachsene.

Quellen

Spanischsprachige Wikipedia, „Mezcal“ (Ursprungsbezeichnung von 1994, NOM-070-SCFI-2016, Kategorien und Verfahren), abgerufen am 25. Oktober 2026.
Englischsprachige Wikipedia, „Tlacolula de Matamoros“ (Sonntagsmarkt, Barbacoa, Tejate, Mezcal-Messe im Oktober).
Spanischsprachige Wikipedia, „Guelaguetza“ (Termine und Internationale Mezcal-Messe).