Die Mole-Route durch Puebla und Oaxaca: ein Reiseratgeber

Wenn ein Gericht allein eine ganze Mexiko-Reise rechtfertigt, dann der Mole. Und wenn zwei Städte um sein Herz streiten, dann Puebla und Oaxaca. Eine Mole-Route verbindet beide in fünf oder sechs Tagen, meist mit Start oder Ziel in Mexiko-Stadt: Puebla liegt rund zwei Autostunden von der Hauptstadt entfernt, Oaxaca mehrere Stunden weiter südlich oder einen kurzen Flug entfernt. In diesem Ratgeber erklären wir, welche Moles Sie in jeder Stadt suchen sollten, welche Märkte sich lohnen, welche anderen Gerichte Sie unterwegs nicht verpassen sollten und zu welcher Jahreszeit die Route am meisten Sinn ergibt.

Wer vor der Reise Geschichte und Sorten verstehen möchte, findet sie in unseren Ratgebern zu den sieben Moles von Oaxaca und zu Puebla, der Wiege der mexikanischen Gastronomie. Hier geht es um die Reise.

Puebla: Mole poblano und Klosterküche

Puebla de los Ángeles war eine der großen Städte Neuspaniens, und ihre Küche trägt bis heute die Handschrift der Klöster, in denen sich indigene Zutaten – Chilis, Kakao, Tomate, Truthahn – mit Gewürzen, Mandeln und Zucker aus Europa und Asien verbanden. Die meisterzählte Überlieferung verortet die Entstehung des Mole poblano in einem Kloster der Stadt zur Kolonialzeit; Historiker sehen darin eine Legende, doch die Verbindung zwischen Mole und den Klosterküchen Pueblas taucht in allen Quellen auf.

Mole poblano vereint mehrere getrocknete Chilis (je nach Rezept Mulato, Ancho, Pasilla und Chipotle), Samen, Nüsse, Gewürze, Brot oder Tortilla zum Andicken und etwas Schokolade. Er wird über Truthahn oder Hähnchen serviert, mit Sesam bestreut und mit Reis daneben. In Puebla finden Sie ihn in Fondas (einfachen Gaststätten), auf Märkten und in Familienküchen; bei Familienfesten ist er praktisch Pflicht.

Was man in Puebla sonst essen sollte

• Chalupas: kleine frittierte Tortillas mit grüner oder roter Soße, gezupftem Fleisch und Zwiebel. Ein Klassiker auf den Plätzen in der Dämmerung.
• Cemitas: Sesambrötchen mit paniertem Fleisch, Avocado, Käse, Chipotle und Pápalo, einem kräftig schmeckenden Kraut.
• Tacos árabes: am Spieß gegartes Schweinefleisch im arabischen Fladenbrot, ein Erbe der Einwanderer aus dem Nahen Osten, die im 20. Jahrhundert in die Stadt kamen.
• Mole de caderas: In Tehuacán, im Südosten des Bundesstaats, wird er nur in der Saison von Mitte Oktober bis November zubereitet, mit Ziegen aus der Region.
• Chiles en nogada: von August bis September, mit Walnüssen aus der Gegend von Calpan und Granatäpfeln der Saison.
• Traditionelle Süßigkeiten: Camotes poblanos (Süßkartoffelkonfekt), Muéganos und Tortitas de Santa Clara in der Süßwarengasse im Zentrum.

Oaxaca: die sieben Moles und mehr

In Oaxaca ist Mole kein einzelnes Gericht, sondern eine Familie. Man spricht von den „sieben Moles“ – Negro, Rojo, Coloradito, Amarillo, Verde, Chichilo und Manchamanteles –, auch wenn die Köchinnen jedes Dorfes noch viele mehr kennen. Der schwarze, mit Chilhuacle-negro-Chilis, Schokolade und verbrannter Tortilla, ist der berühmteste; der gelbe, leichter, wird für Empanadas und Tamales verwendet; der Chichilo, rauchig und mit Avocadoblatt, ist am schwersten zu finden.

Die Stadt Oaxaca ist klein und lässt sich zu Fuß erkunden. Für die Mole-Route gibt es drei Stationen:

• Mercado Benito Juárez, einen Block vom Zócalo: Stände mit Mole-Paste, Schokolade, getrockneten Chilis, Quesillo (Oaxaca-Fadenkäse) und Chapulines.
• Mercado 20 de Noviembre, direkt daneben: Garküchen mit Mole und im Gang der Grillstände – dem sogenannten „Pasillo del humo“, dem Rauchgang – Tasajo und Cecina enchilada, die man roh aussucht und sofort grillen lässt.
• Central de Abasto, der größte Markt der Stadt, um die Chilis des ganzen Bundesstaats zu sehen.

Was man in Oaxaca sonst essen sollte

• Tlayudas: große, knusprige Tortillas mit Asiento (Schweineschmalz), Bohnen, Quesillo und Fleisch, fast immer abends über Glut gegart.
• Memelas: dicke Tortillas mit Asiento, Bohnen und Käse, zum Frühstück.
• Oaxaca-Tamales im Bananenblatt, gefüllt mit schwarzem Mole.
• Tejate: ein vorspanisches Getränk aus Mais, Kakao und Kakaoblüte, auf den Märkten in Kalebassen verkauft.
• Schokolade mit Wasser oder Milch und dazu Pan de yema (Eigelbbrot).

Wann sich die Mole-Route lohnt

Jede Jahreszeit funktioniert, aber es gibt drei besondere Momente:

• Oktober: Nationale Mole-Messe in San Pedro Atocpan (Mexiko-Stadt) und Beginn der Mole-de-caderas-Saison in Tehuacán.
• Ende Oktober und Anfang November: der Tag der Toten. In Oaxaca stehen Mole, Tamales, Pan de muerto und Schokolade auf den Altären. Buchen Sie sehr früh.
• Juli: die Guelaguetza in Oaxaca an den beiden Montagen nach dem 16. Juli, mit kulinarischen Schauen und Mezcal-Messe.

Die übrigen Termine des Jahres finden Sie in unserem Kalender der kulinarischen Feste.

Route für sechs Tage

1. Tag 1, Puebla: Altstadt, mittags Mole poblano, Chalupas in der Dämmerung.
2. Tag 2, Puebla: Märkte, Cemitas, traditionelle Süßigkeiten und in der Saison Chiles en nogada. Optionaler Ausflug nach Cholula.
3. Tag 3, Fahrt nach Oaxaca: über Land oder per Flug über Mexiko-Stadt. Abends Tlayuda.
4. Tag 4, Oaxaca: Mercado Benito Juárez und 20 de Noviembre; mittags schwarzer Mole.
5. Tag 5, Zentraltäler: sonntags der Tianguis von Tlacolula, sonst Mezcal-Brennereien in Santiago Matatlán. Mehr dazu in der Mezcal-Route.
6. Tag 6, Oaxaca: Central de Abasto, Schokolade und Mole-Paste für zu Hause kaufen.

Ein Kochkurs in Oaxaca ist eine sehr verbreitete Möglichkeit, die Zubereitung eines Mole von Anfang bis Ende zu sehen: Chilis rösten, mahlen und die Paste anbraten. Das Angebot ist groß; wählen Sie einen Kurs mit Marktbesuch.

Mole mit nach Hause nehmen

Mole-Paste ist am praktischsten: Sie hält sich gut, und zu Hause muss man sie nur in Brühe auflösen. Auf den Märkten von Oaxaca und Puebla wird sie nach Gewicht verkauft, in Tüten oder Gläsern. Lassen Sie sie gut verschließen und prüfen Sie vorher die Einfuhrbestimmungen Ihres Landes für Lebensmittel. Damit gelingen zu Hause Mole-Enchiladas oder Enmoladas.

Häufige Fragen

Welche Stadt wähle ich, wenn ich nur Zeit für eine habe?

Oaxaca, wenn Sie Vielfalt an Moles und Märkten suchen; Puebla, wenn Sie die Küche kolonialen Ursprungs interessiert und Sie nah an der Hauptstadt bleiben möchten.

Ist Mole sehr scharf?

In der Regel nicht. Die getrockneten Chilis im Mole bringen eher Geschmack und Farbe als Schärfe, und Schokolade, Samen und Zucker machen ihn milder. Der Chichilo und manche roten Moles können etwas kräftiger sein.

Gibt es Mole ohne Fleisch?

Mole selbst ist eine Soße, und auf vielen Märkten wird er mit Ei, als Enchiladas oder in Tamales serviert. Fragen Sie immer nach, denn die Grundbrühe ist meist Hühnerbrühe.

Was ist der Unterschied zwischen Mole poblano und schwarzem Mole?

Beide sind dunkel und enthalten Schokolade, aber der schwarze aus Oaxaca wird mit Chilhuacle negro und verbrannter Tortilla zubereitet und schmeckt tiefer und rauchiger. Wir vergleichen sie in unserem Ratgeber zum schwarzen Mole aus Oaxaca.

Quellen

• Spanischsprachige Wikipedia, „Feria Nacional del Mole“ (San Pedro Atocpan, Oktober).
• Spanischsprachige Wikipedia, „Guelaguetza“ (Termine der Lunes del Cerro und Mezcal-Messe).
• Spanischsprachige Wikipedia, „Tacos árabes“ (Herkunft aus Puebla).
• Lonely Planet und Afar, Einträge zum Mercado 20 de Noviembre in Oaxaca (Grillgang, Tasajo und Cecina).
• México Desconocido, „La historia del chile en nogada“ (Legende, Saison und Walnüsse aus Calpan).
• Milenio und México Desconocido, Berichte über die Saison des Mole de caderas in Tehuacán (Oktober bis November).