Molcajete, Tortillapresse & Co.: Küchengeräte in Österreich

Kurz gesagt

Für die mexikanische Küche braucht man weniger Spezialgerät, als viele glauben, und vieles davon steht in österreichischen Küchen bereits in anderer Form. Wirklich einen Unterschied machen drei Dinge: eine Tortillapresse, wenn Sie Maistortillas selbst machen, ein Molcajete für Salsas und Guacamole mit Struktur, und eine flache, schwere Pfanne als Ersatz für den Comal. Ein Tortillawärmer ist angenehm, aber kein Muss. Im österreichischen Spezialhandel gibt es laut Webshop von Casa Mexico (Stand 23. Oktober 2026) Molcajetes in zwei Größen, eine Tortillapresse, verschiedene Tortillawärmer und einen hölzernen Molinillo für heiße Schokolade.

Was der Spezialhandel führt

Laut Webshop von Casa Mexico stehen in der Kategorie Kochgeräte unter anderem:

• Molcajete (Steinmörser) mit 13 und 20 cm Durchmesser
• Tortillapresse, 20 cm
• Tortilleros (Tortillawärmer) aus Kunststoff, aus Weidengeflecht mit Wärmeboden, aus Stroh mit Deckel, aus Tule und aus Palmblatt
• Molinillo aus Holz zum Aufschäumen von heißer Schokolade
• ein Taco-Halter aus Draht und eine Arepera

Casa Mexico hat Läden in der Siebensterngasse 16, 1070 Wien, und in der Klosterwiesgasse 5, 8010 Graz; Küchengeräte brauchen keine Kühlung und können auch verschickt werden. Einen Comal, die flache Eisen- oder Tonplatte zum Backen von Tortillas, haben wir im Webshop nicht gefunden. Das ist kein großes Problem, wie unten beschrieben.

Die Tortillapresse

Wer Maistortillas aus Masa Harina selbst macht, spart mit einer Presse viel Zeit. Ein Teigbällchen kommt zwischen zwei Lagen Folie, die Presse wird einmal zugedrückt, fertig ist ein gleichmäßig dünner Fladen. Ohne Presse geht es auch: Teig zwischen Folie legen und mit dem Boden eines schweren Topfes oder einem Brett flach drücken. Das Ergebnis ist ungleichmäßiger, aber essbar.

Worauf man achtet

• Größe: 20 cm Plattendurchmesser genügen für Tortillas bis etwa 15 cm, also für Tacos und Enchiladas.
• Material: Gusseisen und Aluminium sind schwer und stabil; Holzpressen sind leichter. Entscheidend ist, dass die Platten parallel schließen.
• Folie: Ein aufgeschnittener Gefrierbeutel ist besser als Frischhaltefolie, weil er sich nicht wellt. Backpapier klebt dagegen am Teig.

Die passende Anleitung steht im Rezept Handgemachte Maistortillas, das Mehl dazu im Beitrag Masa Harina in Österreich.

Der Molcajete

Der Molcajete ist ein dreibeiniger Mörser aus Vulkangestein, mit einem Stößel, dem Tejolote. Er zerreibt Chilis, Paradeiser, Knoblauch und Zwiebel, statt sie zu zerschneiden wie ein Mixer. Das Ergebnis ist eine Salsa mit grober, saftiger Struktur, in der die Aromen besonders deutlich hervortreten. Viele Taquerías servieren Salsa und Guacamole direkt im Molcajete.

Einarbeiten vor dem ersten Gebrauch

Ein neuer Molcajete aus Stein gibt anfangs feinen Gesteinsabrieb ab. Deshalb wird er vor dem ersten Gebrauch eingearbeitet: zuerst mit Wasser und Bürste reinigen, dann mehrmals eine Handvoll ungekochten Reis darin zu Pulver zermahlen und wegwerfen, bis das Reismehl nicht mehr grau, sondern weiß bleibt. Manche reiben zum Schluss Knoblauch und Salz ein. Nach dem Gebrauch nur mit Wasser und Bürste reinigen, ohne Spülmittel, und gut trocknen lassen.

Welche Größe

Ein 13-cm-Molcajete reicht für eine kleine Portion Salsa für zwei Personen. Für Guacamole für vier oder mehr Personen ist der 20-cm-Molcajete praktischer. Ausprobieren lässt er sich am besten mit einer Salsa Roja aus gerösteten Paradeisern oder mit Guacamole Tradicional.

Ersatz

Ein großer Mörser aus Granit oder Marmor, wie man ihn auch für Gewürze verwendet, erfüllt dieselbe Aufgabe. Ein Stabmixer im Intervallbetrieb ist die schnelle Alternative, die Salsa wird dann aber eher glatt und schaumig. Wer die Struktur des Molcajete möchte, hackt die gerösteten Zutaten stattdessen grob mit dem Messer.

Comal und die Palatschinkenpfanne

Der Comal ist eine flache Platte ohne Rand, auf der Tortillas gebacken, Chilis geröstet und Paradeiser geschwärzt werden. In österreichischen Küchen gibt es einen sehr guten Ersatz: die Palatschinkenpfanne. Flach, mit niedrigem Rand, gleichmäßig heiß, erfüllt sie fast alle Aufgaben eines Comal. Noch besser sind Pfannen aus Gusseisen oder Schmiedeeisen, weil sie die Hitze speichern. Beschichtete Pfannen funktionieren auch, sollten aber nicht leer stark erhitzt werden, und genau das braucht man zum Rösten von Chilis und Paradeisern.

Zum Backen von Tortillas wird die Pfanne trocken stark erhitzt, ganz ohne Fett. Für das Rösten getrockneter Chilis reicht mittlere Hitze, sonst verbrennen sie und werden bitter.

Tortillawärmer und Molinillo

Ein Tortillero hält frisch gebackene oder aufgewärmte Tortillas warm und weich, während der Rest des Essens fertig wird. Ein sauberes Geschirrtuch in einem Körbchen leistet dasselbe, ein Tortillero mit Deckel hält aber länger warm und sieht auf dem Tisch hübscher aus. Die Ausführungen aus Stroh, Tule oder Palmblatt sind traditionell; Kunststoff-Tortilleros sind leichter zu reinigen.

Der Molinillo ist ein gedrechselter Holzquirl, mit dem man heiße Schokolade schaumig schlägt, indem man den Stiel zwischen den Handflächen dreht. Nötig ist er nicht, ein Schneebesen oder Milchaufschäumer tut es auch, aber er gehört zur Tradition und macht im Winter Freude. Probieren Sie ihn mit Chocolate de Agua oder Champurrado.

Unterschätzt: Standmixer und Sieb

In vielen mexikanischen Haushalten ist heute der Standmixer, die „licuadora“, das wichtigste Gerät überhaupt. Saucen aus getrockneten Chilis, Marinaden für Tacos al Pastor, Aguas frescas und Moles entstehen fast alle im Mixer. Ein leistungsstarker Standmixer zerkleinert die zähen Häute von Guajillo oder Ancho deutlich feiner als ein Stabmixer. Wer schon einen hat, braucht nichts Neues.

Fast genauso wichtig ist ein feines Sieb. Chilisaucen werden nach dem Mixen durchgestrichen, damit Hautreste und Samen zurückbleiben und die Sauce samtig wird. Ein Spitzsieb oder ein normales feines Küchensieb und ein Löffel genügen. Das kostet ein paar Minuten, macht aber den Unterschied zwischen einer körnigen und einer glatten Sauce, etwa bei einer Salsa Taquera.

Was man nicht braucht

• Taco-Halter: praktisch für harte Taco Shells, bei weichen Maistortillas überflüssig.
• Spezielle Tortilla-Backformen für Schüsseln aus Tortillas: ein Tex-Mex-Accessoire, in der mexikanischen Küche unüblich.
• Elektrische Tortillamaschinen für den Haushalt: für gelegentliches Kochen meist zu viel Aufwand im Verhältnis zur Presse.

Eine Grundausstattung in drei Stufen

1. Ohne Neuanschaffung: Palatschinkenpfanne, Mixer oder Mörser, ein Geschirrtuch für die Tortillas. Damit gelingen Salsas, Tacos mit gekauften Tortillas und Enchiladas.
2. Erste Anschaffung: eine Tortillapresse, sobald Sie Maistortillas selbst machen wollen.
3. Für Fans: ein Molcajete, eine Gusseisenpfanne und ein Tortillero. Spätestens dann lohnt sich auch ein Molinillo für die heiße Schokolade im Winter.

Wer nach dem Einkauf gleich loslegen will: Die Liste für einen ganzen Abend steht im Beitrag Taco-Abend daheim.