Hot Dogs aus Sonora: was auf die Dogos von Hermosillo kommt und warum man sie nachts isst

Was ein Hot Dog aus Sonora ist

Wer in Hermosillo an jeder Ecke Tacos erwartet, wird von der Nacht überrascht. Wenn die Sonne untergeht, gehen in vielen Straßen der Hauptstadt von Sonora die Wagen mit „dogos“ an, wie man dort den Hot Dog nennt. Das ist nicht das Würstchen vom Jahrmarkt, das du kennst: Die Wurst wird in Speck gewickelt und auf der Grillplatte gebraten, bis das Fett des Specks sie bräunt. Dann kommt sie in ein weiches, gewölbtes Brötchen im Stil eines Bolillo und wird mit Bohnen, Zwiebeln, Tomaten, Mayonnaise, Senf und Jalapeño-Soße bedeckt. Anschließend vollendet jeder Gast seinen Dogo an einer Theke mit Extras, die sehr lang sein kann.

Das Ergebnis ist ein fettiger, cremiger, säuerlicher und scharfer Bissen zugleich, der in Sonora vor allem nachts gegessen wird, im Stehen neben dem Wagen und mit einem kalten Getränk. Er gehört zu den Gerichten, die außerhalb des Landes kaum jemand mit Mexiko verbindet, die im Nordwesten aber genauso zum Alltag gehören wie Carne asada.

Ein Ursprung, den niemand so recht kennt

Beim Ort ist man sich einig, Hermosillo, beim Datum nicht. Die meistzitierten populären Quellen verorten den heutigen Stil Ende der 1980er-Jahre, während andere Berichte ihn bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts, etwa in die 1940er-Jahre, zurückführen. Außerdem kursieren mehrere Geschichten darüber, wer der Erste war: Eine schreibt ihn einem Restaurant im US-amerikanischen Stil in der Stadt zu, eine andere einem amerikanischen Paar, das vor einer Stierkampfarena Hot Dogs verkaufte. Keine dieser Versionen ist schlüssig belegt. Ehrlich gesagt lässt sich also nur festhalten, dass der Dogo aus Sonora in Hermosillo entstand und sein genaues Datum weiterhin umstritten ist.

Was sich in allen Berichten wiederholt, ist die Kulisse: die nächtlichen Wagen. Die Gegend nahe der Universidad de Sonora ist dafür bekannt, dass sich dort die Stände der „dogueros“ konzentrieren, wie man die Zubereiter nennt, die einen großen Teil der Nacht arbeiten. Für viele Studierende und Beschäftigte ist der Dogo das günstige, schnelle Abendessen nach der Vorlesung, der Schicht oder der Party.

Was in einen Dogo aus Sonora gehört, Schicht für Schicht

Jeder Wagen hat seine eigene Handschrift, aber die Grundstruktur ähnelt sich stark. Wenn du ihn zu Hause zubereiten willst, folgt das Rezept für den Hot Dog aus Sonora dieser Reihenfolge:

• Die in Speck gewickelte Wurst. Ein Streifen Speck wird um die Wurst gewickelt, die dann auf der Grillplatte unter Wenden gebraten wird, bis der Speck knusprig ist und haftet.
• Das Brötchen. Nicht das längliche, trockene Brötchen des Industrie-Hot-Dogs, sondern ein weiches, fluffiges Brötchen im Bolillo-Stil, das oft oben statt seitlich aufgeschnitten und auf der Platte oder im Dampf erwärmt wird.
• Die Bohnen. Ganze oder zerdrückte Bohnen, fast immer Pintobohnen, die heiß unten ins Brötchen kommen.
• Das Gemüse. Gehackte Zwiebeln, Tomatenwürfel und in vielen Versionen aus Hermosillo Salat oder geraspelter Weißkohl.
• Die Soßen. Reichlich Mayonnaise, Senf, Ketchup nach Geschmack und Jalapeño-Soße oder eingelegte Chilis.

Danach kommt der Teil, bei dem der Gast entscheidet: geriebener oder geschmolzener Käse, Champignons, Guacamole, Sauerrahm, gegrillte Zwiebeln, „chiles güeros“ (gegrillte helle Chilis) und weitere Soßen. Einen Dogo „con todo“ (mit allem) zu bestellen heißt, ein Brötchen zu akzeptieren, das doppelt so viel wiegt wie die Wurst.

Die Begleiter der Nacht

Neben dem Dogo liegt fast immer ein gegrillter Chile güero, ganz, von dem man zwischen den Bissen abbeißt und der mild oder überraschend scharf sein kann. Ebenso üblich sind Zwiebeln, die auf derselben Platte wie die Würste gebraten werden und das Fett des Specks aufnehmen.

Manche Wagen verkaufen Varianten mit einer in Weizentortilla und Speck gewickelten Wurst, die in einigen Berichten unter dem Namen „momias“ (Mumien) auftauchen. Getrunken wird meist ein eiskalter Softdrink oder ein „agua fresca“ (Fruchtwasser). Die Atmosphäre zählt genauso wie das Essen: Freundesgruppen rund um den Wagen, Musik aus einem Auto in der Nähe und Speckduft, der sich über mehrere Straßen zieht.

Von Sonora nach Arizona

Mit der Migration zwischen Sonora und Arizona überquerte der Dogo die Grenze. In Tucson und Phoenix wurde er so verbreitet, dass man ihn dort auf Englisch als Sonoran hot dog kennt, und in US-Presseberichten erscheint er als Symbol der Grenzkultur. Eine journalistische Schätzung von 2009 sprach von mehr als zweihundert Lokalen in Tucson, die ihn anboten. Ein gutes Beispiel dafür, wie ein Gericht aus einer mexikanischen Stadt Teil der Identität einer ganzen Region wird, auf beiden Seiten der Grenze.

Kurios ist, dass der Dogo außerhalb dieses Streifens im Nordwesten selbst im übrigen Mexiko wenig bekannt ist. In Mexiko-Stadt oder Guadalajara gibt es zwar Hot Dogs vom Wagen, aber selten mit der vollständigen Kombination aus Speck, Bohnen, weichem Brötchen und Chile güero, die den Hot Dog aus Sonora ausmacht.

Der Dogo in der Küche des Nordens

Der Hot Dog aus Sonora passt zu einer nordmexikanischen Küche, die sich um Grillplatte und Grill dreht. Es ist dieselbe Region wie die der Carne asada norteña, der Weizentortillas und des Rindfleischs als Hauptdarsteller. Der Dogo steuert die straßennahe, nächtliche Seite dieser Tradition bei, mit einer Zutat, die aus dem Norden kam – der Wurst – und einer Art, sie zu servieren, die ganz und gar mexikanisch ist: mit Bohnen, Chilis und Salsa.

Wenn dich weitere Straßengerichte interessieren, die außerhalb Mexikos kaum jemand kennt, wirf einen Blick auf unseren Ratgeber zu mexikanischen Tortas nach Region oder auf den zu Straßensnacks wie den Tostilocos, die ganz in der Nähe entstanden, in Baja California.

So gelingt er dir zu Hause

Drei Details machen den Unterschied. Das erste ist der Speck: Nimm dünne Streifen, die sich besser wickeln lassen und knusprig werden, bevor die Wurst austrocknet; fixiere die Enden mit einem Zahnstocher, wenn sie sich öffnen. Das zweite ist das Brötchen: Such ein weiches, gewölbtes, kein hartes Hot-Dog-Brötchen, und erwärme es ein paar Sekunden im Dampf oder in der Pfanne. Das dritte ist die Reihenfolge: heiße Bohnen nach unten, Wurst darauf, Gemüse und Soßen zum Schluss, damit das Brötchen nicht durchweicht, bevor es auf den Tisch kommt.

Richte eine kleine Theke mit Zwiebeln, Tomaten, Mayonnaise, Senf, Jalapeño-Soße und gegrillten Chiles güeros her und lass jeden seinen eigenen zusammenstellen. So holst du dir die Nacht von Hermosillo am getreuesten in die Küche.

Häufige Fragen

Warum heißen sie Dogos?

So nennt man den Hot Dog in Sonora umgangssprachlich, abgeleitet vom englischen Wort. Wer sie zubereitet, ist der „doguero“.

Ist der Hot Dog aus Sonora mexikanisch oder US-amerikanisch?

Er entstand in Hermosillo, Sonora, auf Basis eines Produkts US-amerikanischen Ursprungs und wurde danach in Arizona populär. In Tucson und Phoenix gilt er als Teil der lokalen Küche, seine Wiege ist aber mexikanisch.

Sind wirklich Bohnen drin?

Ja. Die Bohnen, meist Pintobohnen, gehören zusammen mit dem Speck und dem weichen Brötchen zu den Merkmalen, die ihn von anderen Hot Dogs der Welt unterscheiden.

Wie scharf ist er?

Das liegt bei dir. Jalapeño-Soße und gegrillter Chile güero bringen die Schärfe; lässt du sie weg, ist der Dogo eher cremig als scharf.

Quellen

• Wikipedia, „Sonoran hot dog“ (Ursprung in Hermosillo, Datierung umstritten zwischen Ende der 1980er- und den 1940er-Jahren, Grundzutaten, Dogueros, Verbreitung in Tucson und Phoenix, Schätzung von 2009).
• Chowhound, „Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level“ (Versionen aus Hermosillo mit Bohnen und Salat, Platz an der Universidad de Sonora, Ursprungsgeschichten, „momias“).
• Mexico News Daily, „How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert“ (Kontext des Dogo in Sonora und sein Weg nach Arizona).
• NPR, „The Sonoran hotdog crosses the border“ (Verbreitung jenseits der Grenze).