Camotes poblanos: Was sind das und wie man sie macht

Was ist das?

Die Süsskartoffel-Süssigkeit, in ihrer sinnbildlichsten Form als 'Camotes de Santa Clara' oder einfach 'Camotes poblanos' bekannt, ist eine traditionelle Klostersüssigkeit aus gekochter, geschälter, pürierter Süsskartoffel (Ipomoea batatas), die mit Zucker vermischt und erneut gekocht wird, bis sie eindickt und eine Paste bildet, die zu dünnen zylindrischen Röllchen geformt wird. Diese Röllchen werden einzeln in farbiges Zellophanpapier eingewickelt, das ihren Geschmack angibt: Erdbeere (rosa), Ananas (gelb), Orange (orange), Walnuss (braun), Vanille (weiss) oder Limette (hellgrün). Sie hat eine weiche und feste Textur, ähnlich wie Fudge oder Turrón, mit dem tiefen Geschmack der Süsskartoffel, angereichert mit dem Aroma des hinzugefügten Geschmacks. Sie ist eine der repräsentativsten Klostersüssigkeiten Pueblas, wo die neuspanische barocke Konditorei zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert ihre höchste Blüte erreichte. Sie wird in den historischen Süsswarenläden der Calle de los Dulces in Puebla verkauft und ist ein identitätsstiftendes Produkt sowie ein unverzichtbares touristisches Andenken des Bundesstaates.

Ursprung und Geschichte

Die Süsskartoffel-Süssigkeit ist eines der grossen Vermächtnisse der barocken Klosterkonditorei aus Puebla. Ihr Ursprung geht auf die Klöster von Santa Clara, Santa Mónica und Santa Inés in Puebla im 17. und 18. Jahrhundert zurück, als die süssmachenden Nonnen eine aussergewöhnlich raffinierte Konditorei entwickelten, die prähispanische Zutaten (Süsskartoffel, Kakao, Vanille) mit europäischen Techniken (Karamellisierung, Kristallisierung, Aufgüsse) kombinierte. Die Süsskartoffel (Ipomoea batatas) stammt aus Mittel- und Südamerika und wurde seit prähispanischen Zeiten von den mesoamerikanischen Völkern angebaut. Sahagún dokumentiert ihren Verzehr bei den Nahua. Die Umwandlung in eine süsse Klosterkonditorei ist eine neuspanische Erfindung. Larousse Cocina führt die Camotes poblanos als eine der charakteristischsten und ältesten Klostersüssigkeiten des mexikanischen Repertoires. Die Legende schreibt das Rezept Sor Andrea de la Asunción aus dem Kloster Santa Clara im 18. Jahrhundert zu. Nach der Säkularisierung der Nonnen im 19. Jahrhundert durch die Reformgesetze gingen die Rezepte an die weltlichen Familien über, die die Süsswarenläden weiterführten. Die bekanntesten historischen Marken sind 'Dulces Típicos Poblanos La Gran Vía' und 'Dulcería de Santa Clara', mit mehr als einem Jahrhundert Geschichte.

Charakteristische Zutaten

Die Süsskartoffel ist die wesentliche Zutat; bevorzugt werden Sorten mit weissem oder gelbem Fruchtfleisch wegen ihres neutraleren Geschmacks, der die hinzugefügten Aromen besser aufnimmt, obwohl auch die violette Süsskartoffel für Varianten mit ihrer natürlichen Farbe verwendet wird. Raffinierter Zucker ist das traditionelle Süssungsmittel. Natürliche Essenzen oder Fruchtfleisch verleihen die Geschmacksrichtungen: Erdbeermark, Orangensaft und -schale, Ananassaft, natürliche Vanilleessenz, Limettensaft und -schale, gemahlene Walnuss oder geraspelte Kokosnuss. Einige Premium-Varianten enthalten Liköre oder Branntweine für ein erwachsenes Profil. Die klassische Zubereitung besteht darin, die Süsskartoffeln weich zu kochen, zu schälen, zu pürieren (vorzugsweise durch ein Sieb für eine seidige Textur) und mit Zucker bei niedriger Hitze ein bis zwei Stunden zu kochen, bis eine dichte Paste entsteht, die sich vom Boden der Kasserolle löst. An diesem Punkt teilt man die Grundmasse in Teile und gibt jedem einen anderen Geschmack hinzu. Jede aromatisierte Paste wird teilweise abgekühlt und zu dünnen zylindrischen Röllchen geformt (1,5 bis 2 cm Durchmesser und 8-10 cm Länge). Diese werden einzeln in farbcodiertes Zellophanpapier eingewickelt und an den Enden zugebunden. Das übliche Verhältnis ist ein Kilo gekochte Süsskartoffel auf 800 Gramm Zucker und ergibt etwa vierzig einzelne Camotes.

Kulturelle Bedeutung

Die Süsskartoffel-Süssigkeit ist eines der identitätsstiftendsten Produkte Pueblas und des neuspanischen süssen Erbes Mexikos. Die traditionelle mexikanische Küche, seit 2010 immaterielles UNESCO-Kulturerbe, schliesst die Klostersüssigkeiten als repräsentative Ausdrücke der kolonialen kulinarischen Verschmelzung ein. Die Calle de los Dulces (6 Oriente) in Puebla, zum Kulturerbe der Gemeinde erklärt, vereint die historischen Süsswarenläden, die diese Tradition lebendig halten, und ist ein Pflichtziel des gastronomischen Tourismus des Bundesstaates. Die Stadt Puebla wurde 1987 wegen ihres aussergewöhnlichen barocken Erbes von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt; die Klosterkonditorei ist untrennbarer Bestandteil dieses gesamten Erbes. Die Süsskartoffel-Industrie trägt Genossenschaften und familiäre Süsswarenläden im historischen Zentrum von Puebla, schafft Arbeitsplätze und bewahrt jahrhundertealte Klostertechniken. Einige Süsswarenläden wie 'La Gran Vía' oder 'Dulces de Santa Clara' haben dasselbe Familienrezept über vier oder fünf Generationen bewahrt. Die Süsskartoffel-Süssigkeit ist auch ein Exportprodukt und findet besonders unter der mexikanischen Diaspora in den USA Absatz. Die grossen Feste Pueblas, wie das Patronatsfest und die Feier des 5. Mai, verstärken den Verzehr und die Verbreitung dieser süssen Tradition.

• Capirotada: Was ist das, Zutaten und Zubereitung
• Chamoyada: Was ist das, Zutaten und Zubereitung
• Churros: Was sind das, Zubereitung und Varianten
• Cocada: Was ist das, Rezept und Herkunft
• Dulces de tamarindo: Was sind das und wie man sie macht
• Gaznates: Was sind das und Rezept der Süßigkeit

Häufig gestellte Fragen

Wie schmeckt die Süsskartoffel-Süssigkeit?

Sie schmeckt tief nach dem hinzugefügten Geschmack (Erdbeere, Ananas, Orange, Vanille, Limette, Walnuss oder Kokos) mit einem weichen Untergrund der gekochten Süsskartoffel, die Cremigkeit ohne Dominanz verleiht. Die Textur ist fest, aber weich, ähnlich wie Fudge oder weicher Turrón, und schmilzt leicht im Mund, sobald sich der Zucker auflöst. Jeder Geschmack ist klar unterscheidbar. Sie ist intensiv süss, charakteristisch für die barocke Klosterkonditorei aus Puebla, gedacht, um Kaffee zu begleiten oder als Dessert nach traditionellen Mahlzeiten.

Welche traditionellen Varianten gibt es?

Die klassischen sind: Erdbeere (in rosa Zellophan), Ananas (gelb), Orange (orange), Vanille (weiss), Walnuss (braun), Limette (hellgrün) und Kokos. Premium-Varianten umfassen weinhaltigen Camote (mit Sherry oder Brandy), Cajeta-Camote (mit Cajeta aus Celaya), Rosinen-Camote und Mandel-Camote. Die Farbe des Zellophans identifiziert den Geschmack ohne Etikett, ein visuelles System, das von den historischen Klostersüsswarenläden Pueblas geerbt wurde.

Woher stammen die Camotes poblanos?

Sie stammen aus den kolonialen Klöstern von Puebla, besonders denen von Santa Clara, Santa Mónica und Santa Inés, im 17. und 18. Jahrhundert. Die Legende schreibt das ursprüngliche Rezept Sor Andrea de la Asunción aus dem Kloster Santa Clara im 18. Jahrhundert zu. Die Calle de los Dulces (6 Oriente) im historischen Zentrum von Puebla, zum Kulturerbe der Gemeinde erklärt, ist bis heute das traditionelle Herz ihrer Herstellung und ihres Verkaufs, mit jahrhundertealten Süsswarenläden.

Wie bewahrt man die Süsskartoffel-Süssigkeit auf?

Die Camotes poblanos halten sich bis zu zwei Monate in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur, dank ihres hohen Zuckergehalts, der als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Das einzelne Zellophanpapier schützt vor Feuchtigkeit und verhindert, dass sie zusammenkleben. Sie benötigen keine Kühlung. Sie sind besonders als touristisches Andenken geeignet, da sie tragbar und transportbeständig sind. Die Süsswarenläden präsentieren sie in traditionellen dekorierten Schachteln mit barocken Motiven aus Puebla, ideal als Geschenk.