Fisch in Epazote-Sauce

Geschichte und Herkunft

Epazote (Dysphania ambrosioides) ist eines der ältesten und charakteristischsten Aromakräuter der mexikanischen Küche. Mit seinem intensiven und unverkennbaren Aroma, das manche als krautig, erdig und leicht mineralisch beschreiben, ist Epazote seit Jahrtausenden in der mesoamerikanischen Gastronomie präsent. Die Azteken und Maya verwendeten es sowohl als kulinarisches Gewürz als auch als Heilpflanze und erkannten seine Eigenschaften zur Bekämpfung von Darmparasiten und zur Erleichterung der Verdauung von Bohnen. Die Kombination von Epazote mit Fisch ist eine besonders tief verwurzelte Tradition in den See- und Flussregionen Zentralmexikos: in den Bundesstaaten Michoacán, Guerrero, Morelos und in Mexiko-Stadt, wo Seen und Flüsse seit Jahrtausenden eine Proteinquelle sind. Am Pátzcuaro-See diente Epazote zum Garen des berühmten weissen Fisches (pescado blanco); in den Kanälen von Xochimilco zu Karpfen und Buntbarschen. Das Kraut verleiht nicht nur Geschmack, sondern hilft auch, den Geruch von Süsswasserfischen zu neutralisieren. Dieses Rezept zeigt die einfachste und direkteste Art, Epazote zu geniessen: in einer frischen grünen Sauce, in der das Kraut die Hauptrolle spielt, ergänzt durch die Säure der Tomatillo, die Schärfe des Serrano und die Tiefe des Knoblauchs. Das Ergebnis ist ein leichtes Gericht voller krautiger Aromen, perfekt für alle, die die grünsten und frischesten Geschmäcker der traditionellen mexikanischen Küche entdecken möchten.