Qué comer en México: guía por regiones para argentinos

Un argentino que llega a México por primera vez se lleva una sorpresa: la comida mexicana que conocía de acá, con nachos, burritos y mucho queso fundido, tiene poco que ver con la que se come allá. La cocina mexicana es enorme, muy regional, y cambia más de un estado a otro que entre Buenos Aires y Salta. Esta guía no pretende cubrir todo, pero te ayuda a saber qué buscar en cada región y qué recetas del sitio podés hacer en casa, antes o después del viaje.

Ciudad de México: la capital del taco

En Ciudad de México se come a toda hora y en la calle. Lo imprescindible son los tacos: de suadero, de canasta, de carnitas y, sobre todo, los tacos al pastor, con cerdo adobado asado en un trompo vertical, una rodaja de piña, cebolla, cilantro y salsa. Se comen de parado, a la noche, y se piden de a dos o tres.

Al mediodía, las fondas sirven comida corrida: sopa, arroz, un guisado y agua fresca, todo a precio fijo. Es la forma de probar comida de casa, como la tinga de pollo o las enchiladas verdes. Los mercados de barrio tienen puestos de quesadillas, tlacoyos y huaraches hechos al momento con masa de maíz azul.

A dos horas está Puebla, la tierra del mole poblano, un guiso de chiles secos, especias, frutos secos y chocolate que lleva horas de trabajo, y de los chiles en nogada, que se hacen en agosto y septiembre.

Oaxaca: moles y mezcal

Oaxaca tiene probablemente la cocina más compleja del país. Se habla de siete moles clásicos, del negro al amarillo. La tlayuda, una tortilla grande y crocante con asiento de cerdo, frijol y quesillo, es la comida callejera por excelencia. El chocolate se toma de agua o de leche, molido con canela, y el mezcal tiene ahí su capital.

Yucatán: otro país dentro de México

Si vas a Cancún o a la Riviera Maya, hacé el esfuerzo de comer fuera del hotel. La cocina yucateca tiene influencia maya y caribeña y es distinta del resto del país. El plato estrella es la cochinita pibil, cerdo marinado en achiote y naranja agria y cocido lento envuelto en hoja de banana. Se come en tacos o en tortas, muchas veces en el desayuno. Probá también los panuchos, los salbutes, la sopa de lima y cualquier cosa con habanero, si te animás.

Jalisco y Michoacán

Guadalajara es la ciudad de la birria, un guiso de chivo o de res en adobo de chiles que se come con su caldo; de las tortas ahogadas, bañadas en salsa de tomate y chile de árbol; y del tequila, que se hace en los pueblos de alrededor. Michoacán es famoso por las carnitas michoacanas, cerdo confitado en su propia grasa en grandes cazos de cobre.

El norte: la región de la carne

En Monterrey, Chihuahua o Sonora te vas a sentir más cerca de casa. La carne asada es un ritual de fin de semana, como el asado, y se come con tortillas de harina finas y grandes. El cabrito al pastor, asado lentamente, se parece mucho al chivito al asador de Cuyo o del norte argentino. La diferencia está en las salsas y en la tortilla: si querés probarlo en casa, mirá nuestra guía de tacos de carne asada con cortes argentinos.

Qué tiene en común con la cocina argentina

Más de lo que parece. El maíz es el gran puente: el choclo, la humita y el locro tienen parientes en el elote, los tamales y el pozole. Las empanadas también existen en México, aunque se hacen con masa de maíz o de trigo según la región. Y hay una familiaridad con el dulce de leche: la cajeta mexicana es un dulce de leche de cabra, más oscuro y con un toque más ácido.

Lo que más cambia es el picante y el desayuno. En México el desayuno es salado y fuerte: chilaquiles, huevos rancheros, tamales con atole. Y el picante está en todos lados, aunque casi siempre en salsas aparte, así que podés controlarlo.

Bebidas y dulces

En cualquier fonda hay aguas frescas en jarras grandes: de jamaica, de horchata, de tamarindo o de frutas de estación. Son livianas y acompañan bien la comida picante. De noche, además del tequila y el mezcal, probá el pulque en una pulquería: es una bebida fermentada de maguey mucho más antigua que el tequila. Y entre los dulces, los churros con chocolate, el pan dulce de panadería de barrio y los dulces de tamarindo de los mercados son parte del viaje.

Cuándo ir

Si podés elegir fechas, hay dos épocas especiales para comer. A fines de octubre y principios de noviembre, el Día de Muertos llena los mercados de pan de muerto, calaveras de azúcar y tamales, y muchas familias cocinan los platos favoritos de sus difuntos para el altar. Y entre agosto y septiembre es temporada de chiles en nogada en Puebla, con granada y nuez frescas. En diciembre, las posadas y la cena de Navidad traen bacalao, romeritos y ponche de frutas.

Preguntas frecuentes

¿La comida mexicana pica siempre?

No. Muchas salsas pican, pero se sirven aparte. Podés pedir los platos sin chile.

¿Qué es lo primero que tengo que probar?

Tacos al pastor en Ciudad de México y cochinita pibil en Yucatán.

¿Se puede comer en la calle?

En los puestos con mucha gente del lugar la comida suele estar recién hecha. Tomá agua embotellada.

¿Hay opciones vegetarianas?

Sí: quesadillas de flor de calabaza o de huitlacoche, frijoles, nopales y muchos guisos sin carne.