Costillas de Cerdo en Chile Morita

Sobre esta receta

Las costillas de cerdo en chile morita son un guiso profundo y ahumado de la cocina tradicional mexicana: costillas cocinadas lentamente en una salsa intensa de chiles moritas tostados y jitomate. El chile morita, variedad ahumada del chile chipotle, aporta un sabor característico con notas de humo, fruta seca y picor moderado. Es un platillo contundente que requiere paciencia pero recompensa con una carne que se desprende del hueso y una salsa de complejidad extraordinaria. Se sirve con arroz rojo y tortillas de maíz calientes.

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   Tuesta los chiles moritas en un comal seco a fuego medio durante 20-30 segundos por lado hasta que se inflen ligeramente y suelten su aroma. Ten cuidado de no quemarlos. Retira y remójalos en agua caliente 20 minutos.

   💡 El chile morita quemado amarga toda la salsa. Si ves humo negro, ya se quemó - deséchalos.

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   Asa los jitomates, la cebolla y el ajo directamente sobre el comal o bajo el grill hasta que tengan manchas negras y estén blandos. Licúa junto con los chiles moritas escurridos, el caldo y las especias hasta obtener una salsa tersa.

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   Sazona las costillas con sal y pimienta. En una cazuela amplia con aceite caliente, dora las costillas por todos lados a fuego alto, 3-4 minutos por lado. Retira y reserva.

   💡 Dorar bien las costillas crea la reacción Maillard que da complejidad y color al guiso final.

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   En la misma cazuela, vierte la salsa de chile morita y fríela a fuego medio-alto durante 5 minutos, revolviendo constantemente hasta que espese y cambie de color. Incorpora las costillas, cubre con caldo y cocina a fuego bajo 1 hora 15 minutos hasta que la carne se desprenda del hueso.

   💡 Si la salsa se espesa demasiado, agrega caldo caliente poco a poco.