El cacao y el chocolate mexicano: del alimento prehispánico al pozol y el tejate

Antes de que el chocolate fuera dulce, fue amargo, espumoso y sagrado. El cacao es uno de los grandes regalos que México le dio al mundo, y su historia empieza miles de años antes de que existiera la barra de chocolate. Para los pueblos mesoamericanos, el cacao no era un postre: era moneda, medicina, ofrenda y una bebida reservada para nobles, guerreros y dioses. Hoy, esa raíz profunda sigue viva en bebidas como el pozol y el tejate.

Theobroma, el alimento de los dioses

El árbol del cacao lleva el nombre científico de Theobroma cacao, que significa literalmente alimento de los dioses. No es exageración: para mayas y mexicas, el cacao tenía un valor casi religioso. Crecía en las tierras cálidas y húmedas del sureste, en lugares como Tabasco, Chiapas y el Soconusco, y desde ahí se comerciaba por todo Mesoamérica.

Las almendras de cacao eran tan valiosas que funcionaban como dinero. Con un puñado de granos se podía comprar comida, mantas o trabajo. El cacao era, literalmente, riqueza que se podía beber.

La bebida de Moctezuma

La forma original de consumir el cacao no era comerlo, sino beberlo. Los granos se tostaban, se molían en metate y se mezclaban con agua, nunca con leche. El resultado era una bebida amarga que se aromatizaba con achiote, vainilla, flores y, sobre todo, chile. Sí: el primer chocolate del mundo picaba.

Un detalle fundamental era la espuma. Se vertía la bebida de un recipiente a otro desde lo alto, o se batía con un molinillo, para levantar una capa espumosa que era considerada la mejor parte. La palabra chocolate viene del náhuatl, y de México pasó a España y de ahí al resto del mundo, donde con el tiempo se le añadió azúcar y leche.

El pozol, sustento del sureste

De todas las herencias vivas del cacao, el pozol es de las más cotidianas. Es una bebida espesa de maíz nixtamalizado fermentado, que se disuelve en agua y se bebe fría. En su versión de cacao, se le añade cacao molido que le da color, aroma y un sabor profundo.

En Tabasco y Chiapas, el pozol no es un capricho: es alimento de trabajo. El campesino lleva su bola de masa de pozol al campo y, a la hora del calor, la deshace en agua para beberla. El pozol blanco, el de cacao y el chorote forman parte del día a día del sureste mexicano.

El tejate, la bebida espumosa de Oaxaca

En los valles de Oaxaca sobrevive otra joya: el tejate. Es una bebida fría de aspecto lechoso coronada por una espesa espuma blanca que flota en la superficie como nieve. Se prepara con maíz nixtamalizado, cacao tostado, hueso de mamey tostado y la flor de cacao, conocida como rosita de cacao, que es la que da esa espuma característica. Todo se muele en metate y se trabaja con las manos durante largo rato. Se sirve en jícaras y se bebe sin colar la espuma, que es lo más preciado.

Del metate al tablete de chocolate

El chocolate de mesa mexicano, el de las tablillas que se baten con molinillo, es el puente entre aquel cacao prehispánico y la cocina de hoy. Se hace moliendo cacao tostado con azúcar y, muchas veces, canela. Ese mismo chocolate se derrite en agua caliente para el chocolate de la mañana, o se vuelve base del mole, donde el cacao aporta fondo y redondez. Beber un pozol al mediodía o un tejate espumoso en un mercado oaxaqueño es probar, casi sin cambios, lo que se bebía siglos atrás.