Cómo leer una etiqueta de tortillas en Estados Unidos

En el supermercado de este país hay tortillas en tres lugares distintos y la diferencia entre ellas está en la lista de ingredientes, no en el frente del paquete. Lo que dice adelante —«auténtica», «estilo casero», «artesanal»— no está regulado y no significa nada. Lo de atrás sí.

Tortilla de maíz: tres ingredientes, o un párrafo

Una tortilla de maíz necesita maíz, agua y cal. Eso es todo. En la práctica, la mayoría de las empaquetadas de acá traen más: ácido propiónico o propionato de sodio como conservador, goma guar o goma de celulosa para que doblen sin romperse, y a veces trigo agregado. Nada de eso es peligroso y todo está ahí para resolver el mismo problema: una tortilla de verdad se seca en un día y estas tienen que sobrevivir una semana de camión y otra de anaquel.

La lectura práctica es simple: lista corta, tortilla más cercana a la fresca, mejor en el comal y peor en el refrigerador. Lista larga, al contrario. Y si dice «maíz nixtamalizado» o «whole corn» en lugar de «corn flour», el fabricante empezó del grano y no del polvo, lo cual se nota al primer taco.

Lo que dice la lista	Qué significa
Maíz nixtamalizado, agua, cal (hidróxido de calcio)	Lo que busca. Tres ingredientes y nada más
Harina de maíz nixtamalizado (masa harina), agua	Hecha de masa harina y no de grano. Buena, un poco menos aromática
Corn flour sin mención de cal	No es nixtamal. Sabe a grano crudo y se rompe
Propionato de sodio, ácido propiónico, sorbato de potasio	Conservadores para el anaquel. Normal en marca nacional
Goma guar, goma de celulosa, CMC	Para que no se rompa al doblarla. Textura un poco gomosa
Trigo o gluten de trigo agregado	Para elasticidad. Ya no es tortilla de puro maíz

Tortilla de harina: la grasa es toda la pregunta

La tortilla de harina del norte lleva harina de trigo, agua, sal y manteca de puerco. La manteca no es un detalle: es lo que la hace suave, translúcida en la orilla y con ese sabor. Casi todas las empaquetadas de este país usan manteca vegetal hidrogenada o aceite de palma, que las deja aptas para vegetarianos y de anaquel largo, a costa de la textura.

Lo que dice la lista	Qué resulta
Lard / manteca de cerdo	La de siempre: suave, flexible, con sabor. No es vegetariana
Vegetable shortening, parcialmente hidrogenada	El estándar del supermercado gringo. Cumple, un poco chiclosa
Aceite de palma	Parecida a la anterior. Más firme en frío
Polvo para hornear o fosfato de aluminio y sodio	Tortilla más inflada y esponjosa. Común en marcas grandes
Mono y diglicéridos, acondicionadores de masa	Elasticidad industrial: no se pegan entre sí y doblan sin quebrarse
«Uncooked» o «raw», en el refrigerador	Se termina en el comal en casa. Es lo más parecido a la hecha a mano que se vende en paquete, y cada vez hay más

El tamaño, y el tamaño que dice «street taco»

La tortilla de seis pulgadas del supermercado hace un taco dos mordidas más grande de lo que debería. Lo que en las etiquetas de acá viene como «street taco size» mide entre cuatro y cuatro y media pulgadas, y es el tamaño de taquería. Si la receta se siente desproporcionada, casi siempre es eso.

Lo que dice «low carb», «carb balance» o «whole wheat» cambia parte de la harina por fibra de trigo y gomas. Se portan distinto en el comal y se rompen. Son un producto de dieta, no una tortilla con un ajuste.

La bolsa de masa harina

Masa harina no es harina de maíz ni polenta: es maíz nixtamalizado, molido y secado otra vez a polvo. Se le pone agua y vuelve a ser masa. En la bolsa busque la palabra «nixtamalizado» y el hidróxido de calcio entre los ingredientes. Si la lista dice nada más «corn flour», no es masa harina aunque el frente diga otra cosa.

Hay tres presentaciones que valen la pena distinguir. La instantánea de siempre, para tortilla y antojitos. La de tamal, molida más gruesa, que da un tamal mejor y una tortilla un poco arenosa. Y las marcas de maíz criollo de molineros pequeños de este país, que saben notablemente mejor y cuestan varias veces más.

Dónde está la buena

En una tortillería, y de este lado hay más de las que parece. El precio casi siempre va al revés de la calidad: la bolsa más barata de la tienda suele ser la del molino local, porque no paga mercadotecnia ni distribución, y la cara es la marca nacional que viajó dos mil millas.

Tortillería o molino	Ciudad	Estado	Calificación de Google
Tortilleria La Pasadita	Denver	Colorado	4.7 (158 reseñas)
Tortilleria Cuauhtemoc	Denver	Colorado	4.6 (151 reseñas)
Sobre Masa Tortillería	New York	New York	4.5 (482 reseñas)
Tortilleria El Potrillo	Tampa	Florida	4.5 (16 reseñas)
Tortillería Mexicana Los Hermanos	New York	New York	4.4 (1,764 reseñas)
La Bandera Molino	San Antonio	Texas	4.4 (592 reseñas)
La Sonorense Tortilla Factory	Phoenix	Arizona	4.4 (130 reseñas)
La Mexicana Tortilleria	Phoenix	Arizona	4.4 (35 reseñas)
Adelita Tamales & Tortilla Factory	San Antonio	Texas	4.3 (1,015 reseñas)
Tortillería Monterrey	Brownsville	Texas	4.3 (178 reseñas)
El Popocatepetl Tortilleria	Chicago	Illinois	4.2 (6 reseñas)
Luna's Tortillas	Dallas	Texas	4.1 (746 reseñas)

En los supermercados hispanos grandes muchas veces hay tortillería adentro, con la tortilla del día en bolsa sin marca, junto a la panadería. Esa es la que hay que comprar cuando está. Nuestro directorio de tiendas tiene las 536 que listamos en el país, por ciudad.

Cómo guardarlas

La de maíz al refrigerador, y al comal seco antes de usarla: treinta segundos por lado. La de ayer es mejor que la fresca para freír, y por eso existen los chilaquiles y las tostadas. La de harina a temperatura ambiente un par de días, luego al refrigerador, y siempre calentada antes de servir: la tortilla de harina fría es la razón principal por la que alguien dice que no le gustan.

Si prefiere saltarse el paquete, con masa fresca salen mejores los Tacos Dorados de Papa y los Chilaquiles Rojos, que son las dos recetas donde más se nota la diferencia.