El nopal: el cactus que alimenta a México, de la milpa al plato

Está en nuestra bandera, en nuestra historia y en nuestra mesa. El nopal es probablemente la planta más mexicana de todas, y sin embargo a veces la damos por sentada. Este cactus humilde ha alimentado a los pueblos de México durante miles de años, y hoy sigue siendo protagonista de tacos, ensaladas, guisos y hasta jugos verdes. Acompáñame a redescubrir el nopal, de la milpa al plato. ## Un símbolo escrito en piedra La palabra nopal viene del náhuatl nohpalli. Para los mexicas, este cactus era sagrado: la leyenda de la fundación de Tenochtitlan cuenta que el dios Huitzilopochtli les pidió fundar su ciudad donde encontraran un águila parada sobre un nopal devorando una serpiente. Esa imagen, nacida hace siete siglos, es la misma que llevamos hoy en el escudo nacional. Más allá del mito, el nopal fue alimento básico del México prehispánico junto con el maíz, el frijol y el chile. Resistente a la sequía y generoso todo el año, era el seguro de vida de muchos pueblos en tierras áridas. ## De la milpa al mercado El nopal pertenece al género Opuntia, y en México existen decenas de variedades. La más cultivada para comer es el nopal verdura, de pencas tiernas. Milpa Alta, en la Ciudad de México, es la capital nopalera del país. Pero el nopal no solo da pencas: también nos regala la tuna, su fruta dulce y jugosa que aparece en verano, y el xoconostle, una tuna ácida que se usa en guisos, salsas y dulces. Una sola planta, tres ingredientes distintos. ## El reto de las espinas (y la baba) Limpiar nopales tiene su técnica. Hay que rasurar las pencas con un cuchillo para quitar las espinas y los ojitos, recortar la orilla y cortarlos en tiras o cuadritos. Luego viene la famosa baba, ese líquido viscoso que sueltan al cocerse. Para reducirla, el truco clásico es cocerlos con un poco de sal y, según las abuelas, agregar una cáscara de tomate verde o unas hojas de epazote. Otra opción es asarlos directo al comal: quedan firmes, sin baba y con un sabor ahumado delicioso. ## Cómo llevarlo al plato Algunas formas clásicas: nopales asados enteros al comal, con sal, para acompañar carne asada; ensalada de nopales cocidos y picados con jitomate, cebolla, cilantro, queso fresco y limón; nopales con huevo, el desayuno económico y nutritivo por excelencia; tacos de nopal salteados con cebolla y chile; y en guisos con chicharrón en salsa verde o con camarón seco en tortitas para la Cuaresma. Y no olvidemos el jugo verde con nopal, cada vez más popular. ## Una verdura que cuida El nopal es un aliado de la salud bien documentado: muy bajo en calorías, rico en fibra y en agua. Esa misma baba que a veces molesta es mucílago, una fibra soluble que ayuda a la digestión y contribuye a regular el azúcar y el colesterol en la sangre. Por eso se ha vuelto un favorito de quienes cuidan la diabetes, siempre como parte de una dieta equilibrada. Además aporta antioxidantes, vitamina C y minerales como el calcio. ## Más mexicano, imposible La próxima vez que veas el montón de pencas verdes y brillantes en el mercado, llévate unas cuantas. Ásalas al comal, pícalas en una ensalada o guísalas con chile. Estarás comiendo un pedacito de historia, de identidad y de salud. Porque pocas cosas son tan profundamente nuestras como el nopal: el cactus que, desde la milpa hasta el plato, sigue alimentando a México.