El epazote, la hoja santa y las hierbas que definen la cocina mexicana

Las hierbas secretas de la cocina mexicana

Si la cocina mexicana fuera una canción, los chiles serían la melodía y las hierbas aromáticas serían la armonía - esas notas de fondo que la mayoría no percibe conscientemente pero que, si faltan, todo suena incompleto. Las hierbas mexicanas son el ingrediente invisible que separa un plato "que sabe a mexicano" de uno que sabe a "algo con chile".

Mientras el mundo conoce el cilantro y el orégano, la cocina mexicana utiliza un repertorio de hierbas mucho más amplio y fascinante: plantas con nombres nahuas, sabores que no existen en la cocina europea y aromas que transportan directamente a los mercados de Oaxaca, Puebla o Veracruz. Algunas son fáciles de encontrar en Estados Unidos; otras requieren creatividad para sustituirlas.

Epazote: la hierba de los frijoles

El epazote (Dysphania ambrosioides) es probablemente la hierba más importante de la cocina mexicana después del cilantro. Su sabor es difícil de describir: mentolado, petroquímico, ligeramente amargo, con notas de alcanfor y anís. Suena raro, y lo es - pero en el contexto correcto, es insustituible.

Se usa fundamentalmente en:

• Frijoles negros: Una rama de epazote cocinada con los frijoles durante las últimas 10-15 minutos de cocción los transforma completamente. Además de sabor, ayuda a reducir los gases intestinales que producen las legumbres.
• Quesadillas: Las quesadillas de mercado en Ciudad de México siempre llevan una hoja de epazote con el queso.
• Tamales: Especialmente los de rajas con queso y los de hoja de maíz.
• Mole verde: Aporta profundidad herbácea al mole verde oaxaqueño y al pipián.
• Esquites y elotes: Un toque de epazote en los esquites marca la diferencia entre buenos y extraordinarios.

Encontrar epazote en Estados Unidos

Buenas noticias: en Estados Unidos el epazote es relativamente fácil de conseguir. Tus opciones:

• Epazote fresco: Suele encontrarse en la sección de hierbas de las tiendas mexicanas y supermercados latinos, sobre todo en zonas con comunidad mexicana. Es la mejor opción.
• Epazote seco: Se encuentra en tiendas latinas y en Amazon. Pierde parte de su aroma pero funciona bien en frijoles y guisos cocinados. Usa el doble de cantidad que si fuera fresco.
• Cultivarlo: El epazote es una planta resistente, casi una mala hierba, que crece bien en maceta en un balcón soleado. Las semillas se compran online. Germina rápido y produce hojas abundantes.
• Sustituto: No hay sustituto perfecto. Lo más cercano es una combinación de orégano mexicano + cilantro + una pizca de menta. No es igual, pero aporta complejidad herbácea.

Hoja santa: el anís de la selva

La hoja santa (Piper auritum) es una hoja grande, acorazonada, de color verde intenso, con un aroma poderoso a anís, pimienta y eucalipto. Es fundamental en la cocina de Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Su sabor es tan distintivo que un plato con hoja santa es inmediatamente reconocible.

Se usa en:

• Mole verde oaxaqueño: La hoja santa es uno de los ingredientes principales.
• Tamales de hoja santa: Los tamales se envuelven directamente en la hoja, que aporta su aroma durante la cocción al vapor.
• Pescado en hoja santa: Filete de pescado envuelto en hoja santa y asado a la parrilla - plato clásico de Veracruz.
• Mole amarillo: En Oaxaca, el mole amarillo lleva hoja santa picada.
• Chocolate de hoja santa: En Tabasco se hace una bebida de chocolate con hoja santa que es extraordinaria.

En Estados Unidos

La hoja santa fresca sigue siendo difícil de encontrar incluso aquí: aparece a veces en mercados mexicanos bien surtidos de California, Texas o Florida, donde el clima permite cultivarla. Si no la consigues, el sustituto más cercano es una combinación de hojas de albahaca fresca + unas semillas de anís estrellado. Si cocinas con hoja santa frecuentemente, plantéate cultivarla - necesita clima cálido y húmedo, así que funciona mejor en el sur del país o en invernadero.

Cilantro: la hierba que divide opiniones

El cilantro (Coriandrum sativum) es la hierba más usada en la cocina mexicana moderna. Aparece en salsas verdes, guacamole, tacos, ceviches, sopas, caldos y como guarnición de prácticamente todo. Es fresco, cítrico, vibrante y polarizante - aproximadamente el 10% de la población mundial tiene un gen que hace que el cilantro les sepa a jabón.

En Estados Unidos: Se encuentra en cualquier supermercado como "cilantro", por muy poco dinero; en las tiendas latinas los manojos suelen ser más grandes y aún más baratos. Asegúrate de que sea la hoja, no las semillas (coriander seeds, que se usan como especia diferente).

Consejo de conservación: El cilantro se marchita rápidamente. Para que dure más, ponlo en un vaso con agua (como flores) en la nevera, cubierto con una bolsa de plástico. Dura hasta 2 semanas así. También puedes congelarlo picado en cubiteras con un poco de agua o aceite.

Orégano mexicano: diferente del europeo

El orégano mexicano (Lippia graveolens) NO es la misma planta que el orégano europeo (Origanum vulgare). Son de familias botánicas completamente diferentes. El mexicano es más cítrico, más terroso y menos mentolado que el europeo. Se usa extensamente en salsas, adobos, pozole y como condimento de mesa (en pozole se espolvorea orégano seco directamente en el plato).

En Estados Unidos: El orégano mexicano seco se encuentra en tiendas latinas, en la sección de especias hispanas de muchos supermercados y en Amazon. Si no lo tienes, el orégano europeo funciona como sustituto aceptable - no es igual pero cumple una función similar. Para acercarte más, mezcla orégano europeo con una pizca de tomillo.

Otras hierbas mexicanas fascinantes

Pápalo

El pápalo (Porophyllum ruderale) es una hierba de sabor intenso - como cilantro concentrado con notas de rúcula y un toque cítrico. Se come crudo, nunca cocinado, principalmente en cemitas (sándwiches) poblanas y como guarnición de tacos. Es la hierba favorita de Puebla.

En Estados Unidos aparece en temporada (sobre todo en verano) en algunos mercados mexicanos. Si no lo encuentras, el sustituto más cercano es rúcula con un poco de cilantro.

Pipicha

La pipicha (Porophyllum tagetoides) es prima del pápalo pero con un sabor más delicado - anisado, fresco, con notas de estragón. Se usa en salsas crudas y como guarnición en Oaxaca y Puebla. Es extremadamente rara fuera de México.

Quelites

Los quelites son un término genérico para varias plantas silvestres comestibles que se recolectan y cocinan en México: quintoniles, cenizos, verdolagas, romeritos. Las verdolagas (Portulaca oleracea, purslane) son las más fáciles de encontrar en Estados Unidos - crecen como mala hierba en muchos jardines, y se venden en tiendas mexicanas y mercados de agricultores.

Romeritos

Los romeritos (Suaeda nigra) son una planta silvestre que se cocina con mole y tortas de camarón seco durante la Navidad y la Cuaresma. Es uno de los platos más tradicionales de la Ciudad de México. En Estados Unidos son muy difíciles de encontrar fuera de algunas tiendas mexicanas en temporada navideña - la alternativa más cercana son las hojas de salicornia (sea beans), que se venden en algunas pescaderías y mercados gourmet.

Chaya

La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) es un superalimento maya con más hierro que la espinaca y más calcio que la leche. Se cocina como verdura en Yucatán y Tabasco - siempre cocida, ya que cruda contiene compuestos tóxicos. El sustituto: espinacas o acelgas.

Guía de sustitutos rápida

• Epazote → Orégano mexicano + cilantro + pizca de menta
• Hoja santa → Albahaca fresca + anís estrellado
• Pápalo → Rúcula + cilantro
• Pipicha → Estragón fresco + cilantro
• Orégano mexicano → Orégano europeo + pizca de tomillo
• Chaya → Espinacas o acelgas
• Quelites → Verdolagas, espinacas baby o berros

"Las hierbas son el alma de la cocina mexicana. Sin ellas, tienes chile y maíz. Con ellas, tienes México."

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