Escala de picor de los chiles mexicanos y qué llega a Estados Unidos
De poblano a habanero en orden de picor, con los nombres que les ponen acá, qué chile sí se consigue fresco y qué hacer cuando solo hay el seco.
En Estados Unidos los chiles cambian de nombre al cruzar la frontera, y eso es la mitad del problema. El poblano seco se vende como ancho, el jalapeño seco y ahumado como chipotle, el chilaca seca como pasilla, y en los supermercados gringos al poblano le ponen «pasilla» en la etiqueta, que es un error que lleva décadas. Esta es la escala, con el nombre que trae cada uno en el anaquel de acá.
Las cifras son unidades Scoville y son rangos, no lecturas: el mismo chile sembrado en dos campos puede picar tres veces más en uno que en otro. El jalapeño que venden en los supermercados de este país suele estar en la parte baja de su rango, porque es el que se vende mejor.
La escala, de menos a más
| Chile | Scoville (aprox.) | Cómo lo etiquetan acá | Para qué es |
|---|---|---|---|
| Poblano fresco | 1.000–2.000 | Poblano, y en algunas cadenas «pasilla» | Rajas, chiles rellenos, rajas con crema |
| Ancho (poblano seco) | 1.000–2.000 | Ancho chile pod | Adobos, moles, salsa de enchilada |
| Mulato | 2.500–3.000 | Mulato chile | Mole poblano, junto con ancho y pasilla |
| Guajillo | 2.500–5.000 | Guajillo chile pod | Salsa roja, birria, pozole, adobo |
| Pasilla (chilaca seca) | 1.000–4.000 | Pasilla negro, para distinguirla | Mole, salsa de molcajete, caldos |
| Jalapeño fresco | 2.500–8.000 | Jalapeño | Salsa cruda, escabeche, rajas |
| Chipotle (jalapeño ahumado) | 5.000–10.000 | Chipotle en adobo, o morita entero | Adobos, salsa de chipotle, marinadas |
| Serrano fresco | 10.000–23.000 | Serrano | Salsa verde, pico de gallo, aguachile |
| De árbol | 15.000–30.000 | Chile de árbol | Salsa taquera, salsa macha, aceite de chile |
| Piquín / chiltepín | 50.000–100.000 | Pequin, chiltepin | Salsas del norte, encurtidos, sal de chile |
| Habanero | 100.000–350.000 | Habanero | Salsas yucatecas, cebolla curtida, ceviche |
Qué se consigue fresco y qué no
Fresco y en casi cualquier parte: jalapeño, serrano, poblano y, cada vez más, habanero. Esos cuatro están incluso en los supermercados gringos, aunque en las tiendas mexicanas salen más baratos y más frescos. El güero —que acá venden como banana pepper o Hungarian wax— se encuentra con facilidad y sirve para los chiles toreados.
Difícil de hallar fresco: chilaca, chile de agua, manzano o perón, xcatic y los chiles de temporada. El manzano es el que más se extraña y el que casi nunca aparece; cuando sale, está en tiendas grandes de California o del área de Chicago. El chile de agua es casi exclusivo de las tiendas oaxaqueñas.
Lo que sí abunda en seco es todo lo demás, y a granel. En nuestro directorio hay 536 tiendas mexicanas y latinas activas en Estados Unidos; 237 son tienditas de barrio, mercados o carnicerías, y ahí es donde el chile se vende por libra y no en bolsita de tres piezas.
Tostar sin quemar
El chile seco se tuesta treinta segundos por lado en comal seco, apretándolo con la pala, hasta que huela a pan tostado y se ponga flexible. Si echa humo, ya se quemó, y el amargo que agarra no se quita con nada: ese chile se tira. Es el error más común de quien aprende con receta escrita y no vio a nadie hacerlo.
Después, veinte minutos en agua caliente con un plato encima para que no floten. El agua de remojo guarda amargor del hollejo y de las semillas: pruébela antes de usarla. Si está amarga, ocupe agua limpia, aunque la receta diga que aproveche la del remojo.
Fresco, seco y ahumado son tres ingredientes distintos
La misma planta llega al anaquel en tres formas y no se pueden cambiar entre ellas. El poblano fresco es verdura: se asa, se pela, se rellena. Seco es ancho, y es la base dulce y oscura de un adobo. El jalapeño fresco es condimento crujiente; ahumado y seco es chipotle, y le mete humo a todo lo que toca. En la etiqueta no dice nada de esto, y las recetas lo dan por sabido.
Ahí es donde los productos de lata se ganan su lugar. El chipotle en adobo no tiene equivalente casero en una cena de martes: la lata da humo, acidez, dulzor y picor en una cucharada. Los jalapeños en escabeche, lo mismo. Lo que no sustituye nada es el chile verde entero en lata que venden acá, que es un producto del suroeste más cercano al Hatch que a cualquier chile mexicano.
El chile en polvo no es chile molido
En los supermercados de este país hay tres cosas distintas con nombres parecidos. El «chili powder» es una mezcla con comino, ajo y orégano, y sirve para el chili con carne tejano, no para un adobo. El «chile powder» puro —ancho, guajillo o de árbol molido— sí es chile y nada más; revise que el único ingrediente sea el chile. Y el chile en polvo con sal y limón, tipo Tajín, es para la fruta.
Si solo hay molido, calcule una cucharada por cada dos chiles secos que pedía la receta, y hierva la salsa unos minutos más: el molido necesita cocción para dejar de sentirse polvoso.
Cómo bajarle el picor sin perder el sabor
La capsaicina está sobre todo en las venas y las semillas. Quitarles las dos a un chile fresco le baja mucho el picor y le deja el sabor, y por eso un chile relleno es suave y una salsa del mismo chile muerde. En los secos, si la tanda salió muy picosa, tire el agua de remojo: buena parte de la capsaicina se va ahí.
En el plato, lo que salva es la grasa y el lácteo: crema, queso fresco, aguacate y la tortilla misma. El agua y la cerveza no, y el refresco con gas lo empeora. Un poquito de azúcar ayuda; el limón ayuda a la sensación aunque no al picor.
Cuánto poner
Para una salsa de mesa para cuatro, de cuatro a seis guajillos con uno o dos de árbol queda de suave a media. Un árbol más y ya pica de verdad; cuatro y la mitad de la mesa se queda fuera. En salsa verde, un serrano por cada dos tomates verdes es media y uno por tomate es picosa. Siempre es más fácil subirle que bajarle.
Y guarde los chiles enteros en bolsa cerrada, lejos de la luz: aguantan como un año, pero pierden aroma mucho antes que picor, y así es como un guajillo viejo acaba sabiendo nada más a calorcito. El chile molido se apaga en tres o cuatro meses.
Para practicar
La diferencia entre un chile y otro se entiende haciendo la misma salsa dos veces. Nuestras recetas de Salsa Roja y Salsa Taquera son el mismo ejercicio con distinto chile, y Salsa de Habanero es el extremo de la escala. Salsa Macha es la que más perdona y la que más dura.
Si lo que busca es dónde comprarlos, ya tenemos un recuento de cómo se venden los chiles mexicanos en los supermercados de Estados Unidos, y el directorio de tiendas se puede filtrar por ciudad.
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informático y foodie. Autor de 1.250+ recetas mexicanas auténticas adaptadas para cocinas de todo el mundo. Residente en Madrid desde 2018.
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