Glosario de carnes de taquería: cómo cambian los nombres acá

Quien creció comiendo tacos no necesita que le expliquen qué es el suadero. Lo que sí cambia al vivir acá es el nombre: en la carnicería de un supermercado americano no existe el suadero, existe el brisket flat y el navel; la cecina no es cecina, es thin-sliced beef; y el chamorro es un shank. Esta es la tabla de traducción, más la razón por la que de un estado a otro la misma carne se llama distinto.

En nuestro directorio hay 241 taquerías activas en Estados Unidos de un total de 630 restaurantes mexicanos, así que el pizarrón que describe este glosario es el más común del país.

El pizarrón, corte por corte

En el pizarrón	Qué corte es	Cómo se pide en la carnicería de acá
Asada	Falda, diezmillo o aguja, picada en el comal	Skirt steak, chuck o flap meat, «cortada para asar»
Al pastor	Pierna o espaldilla de puerco adobada, al trompo	Pork shoulder / butt, en bisteces delgados
Carnitas	Maciza, costilla, cueritos y buche de puerco	Pork shoulder y pork belly; el buche se pide aparte
Suadero	Entre la panza y la pierna de res, confitado	Brisket flat o beef navel
Chorizo	Puerco molido con chile y especias, fresco	Lo hacen en la carnicería; a granel, no en tubo
Tripa	Tripa delgada de res, frita	Beef small intestine; se pide con tiempo
Buche	Esófago de puerco	Pork esophagus o «buche», en carnicería mexicana
Cachete / cabeza	Cachete y carne de cabeza de res, al vapor	Beef cheek meat
Lengua	Lengua de res, cocida y dorada	Beef tongue
Barbacoa	Borrego o res al vapor, de maguey o de olla	Lamb shoulder o beef chuck; fin de semana
Birria	Res o chivo adobado, con consomé	Beef chuck o goat shoulder
Campechano	Mezcla, casi siempre asada con chorizo o tripa	No se pide, se arma en el comal
Cecina	Res en lámina delgada, salada u enchilada	Thin-sliced beef; la enchilan en la carnicería
Arrachera	Diafragma de res, marinado	Flap meat o inside skirt
Chamorro	Chamorro de puerco o res	Pork o beef shank

Por qué cambia el nombre de un estado a otro

La taquería de Estados Unidos no es una, son varias, y cada una trae el vocabulario de la región de donde vino su dueño. En Chicago y en Nueva York manda el centro del país: suadero, cecina, tripa, cabeza, y la tortilla siempre de maíz. En Texas y en Arizona manda el norte: asada, tortilla de harina, flautas en lugar de dorados, y la salsa de molcajete con chile de árbol tatemado.

En California entra Michoacán y Jalisco de lleno —carnitas, birria de res, cueritos— con el añadido de Sinaloa y Baja en la costa: pescado, camarón, gobernador. En Georgia y Carolina del Norte, la migración es más reciente y más mezclada, y en el mismo pizarrón aparecen tacos y pupusas sin que nadie lo vea raro.

Eso explica los desacuerdos. Lo que en el centro es «tripa» en el norte es «tripita»; lo que en Monterrey es «machitos» en otras partes es otra cosa; y el «taco de canasta» casi no existe fuera de donde hay paisanos del centro. No hay versión correcta: hay región.

Lo que no se consigue igual

Tres cortes cuestan trabajo aquí. El suadero de verdad, porque la res que se cría en este país se despiece distinto y lo que se le parece es el brisket flat; queda bien, pero no es igual. El buche y la tripa, porque la inspección federal de carnes limita qué visceras llegan al mostrador y las que llegan se venden rápido: hay que encargarlas. Y la barbacoa de hoyo, que es ilegal de hacer comercialmente en casi todo el país, así que la que se vende es al vapor.

En cambio hay dos cosas que se consiguen mejor acá que allá: la res de engorda es más grasa y más barata, y el puerco de supermercado es más consistente. Para carnitas eso se nota a favor.

Dónde encargar los cortes difíciles

En una carnicería mexicana, no en el supermercado. Nuestro directorio registra 42 negocios como mercado o carnicería y muchas de las 195 tienditas tienen mostrador propio. Son los lugares donde le muelen, le aplanan, le enchilan y le encargan lo que no está en el mostrador.

Carnicería	Ciudad	Estado
La Michoacana Meat Market	Houston	Texas
La Michoacana Meat Market	Dallas	Texas
Carnicerias Jimenez	Chicago	Illinois
Carnicerias Jimenez	Chicago	Illinois
Carnicerias Jimenez	Melrose Park	Illinois
Carniceria El Paisano	Seattle	Washington
La Michoacana Meat Market	Houston	Texas
Carnicerias Jimenez	Addison	Illinois
La Michoacana Meat Market	San Antonio	Texas
La Michoacana Meat Market	San Antonio	Texas
La Michoacana Meat Market	San Antonio	Texas
La Michoacana Meat Market	Austin	Texas

Un último apunte de vocabulario que cambia según quién atiende: en varias ciudades de este país la «salsa» del pizarrón ya no es una sola. Donde hay paisanos del centro suele haber verde cruda y roja de molcajete; en las taquerías del norte aparece la de chile de árbol tatemado con aceite, y en las de la costa, la negra de chiltepín. Si no sabe cuál pica, pida una probadita en el vaso: nadie se molesta, y es mejor que sacrificar un taco.

Cómo se pide, sin quedar mal

Cuatro cosas que en una taquería de acá funcionan igual que en México. «Con todo» significa cebolla y cilantro, nada más: no lechuga, no queso amarillo, no crema. «Doble tortilla» cuando la carne va jugosa. «Para llevar» y listo. Y preguntar qué carne es la del día, porque muchas taquerías de este país manejan barbacoa, menudo o birria solo en fin de semana y eso no aparece en el menú impreso.

Dos palabras que sí cambian: la gringa —pastor con queso en tortilla de harina— y la mulita, que en el norte de este país es casi siempre lo que en el centro de México se llama costra. Y el «quesabirria», que nació de este lado y hoy ya se come en Tijuana: es birria con queso, dorada en el comal, con consomé aparte.

Para hacerlos en casa

Las tres que más rinden con corte de supermercado gringo: Tacos de Suadero, Carnitas Michoacanas y Tacos de Lengua, que es el corte más barato del mostrador y el que menos gente pide.

El directorio completo de taquerías está en nuestro directorio de restaurantes, filtrable por ciudad, con la calificación de Google donde Google la tiene. Nosotros no las hemos visitado ni las calificamos.