Nixtamalizar en casa en Estados Unidos: dónde comprar la cal

Nixtamalizar en casa no es nostalgia: es la única manera de tener masa de verdad si en su ciudad no hay tortillería. Y hay más ciudades sin tortillería que con ella. El proceso es el mismo de siempre —maíz, agua, cal, lumbre y tiempo— y lo único que cambia aquí es cómo se llaman las cosas en la etiqueta y dónde se consiguen.

La cal: cómo se llama en las etiquetas de acá

Lo que en México se compra como cal para nixtamal es hidróxido de calcio. En Estados Unidos aparece con cuatro nombres distintos y no todos sirven. El que vale dice calcium hydroxide en los ingredientes y food grade en el empaque.

Lo que dice la etiqueta	Qué es	¿Sirve para nixtamal?
Cal mexicana / cal para nixtamal	Hidróxido de calcio grado alimenticio	Sí, es la de siempre
Pickling lime	El mismo hidróxido de calcio, vendido para conservas	Sí, es exactamente lo mismo
Hydrated lime (de ferretería)	Hidróxido de calcio sin control de pureza	No, no es grado alimenticio
Agricultural lime / garden lime	Carbonato de calcio	No, es otro compuesto y no hace nada
Quicklime / cal viva	Óxido de calcio	No, reacciona violentamente con el agua

En las tiendas mexicanas casi siempre está junto al maíz seco y la masa harina, no con las especias. En los supermercados gringos aparece en temporada de conservas, cerca de los frascos Mason, con el nombre de pickling lime. Y si en su ciudad no hay tienda mexicana, se vende en línea sin problema.

Qué maíz sirve de los que se venden aquí

Para pozole, el cacahuazintle: grano grande, blanco, de cabeza ancha. Se consigue seco en bolsa en las tiendas mexicanas, y en los supermercados hispanos grandes viene también ya nixtamalizado y congelado. Para tortilla, lo que busca es maíz de campo —field corn o dent corn— blanco, azul o amarillo. El maíz pozolero sirve para tortilla, aunque da una masa más suelta.

Lo que no sirve: popcorn, maíz dulce, sémola de maíz, ni harina de maíz sin nixtamalizar. Y cuidado con el maíz muy viejo: aguanta años como grano pero se nixtamaliza parejo nada más si no está resecado. Si al final de la cocción el grano sigue duro por dentro, era maíz viejo y no hay manera de arreglarlo.

La proporción y el procedimiento

Uno por ciento de cal sobre el peso del maíz seco: una cucharadita rasa por libra. Si le pone más, la masa queda resbalosa y sabe a jabón; si le pone menos, el hollejo no se suelta. Vale la pena pesarla, porque es justo el paso donde uno le echa «al tanteo» y luego se pregunta por qué la tortilla sabe a cal.

Con dos libras de maíz: enjuague el grano, ponga cuatro cuartos de agua a calentar, disuelva la cal hasta que el agua se vea turbia, agregue el maíz y déjelo a hervor muy suave de 45 a 60 minutos. No se trata de cocerlo del todo: el grano debe quedar firme por dentro y el hollejo debe desprenderse al frotarlo entre los dedos. Apague y déjelo reposar tapado de 8 a 14 horas. El reposo hace tanto trabajo como la cocción.

Al día siguiente, escurra y enjuague fuerte, frotando puños de maíz entre las manos hasta que el agua salga limpia. Para pozole déjele la cabecita; para tortilla quítesela. Eso ya es nixtamal. Molido en húmedo es masa, y la masa no se guarda: refrigerada aguanta dos días, o se congela en porciones aplanadas.

Moler sin molino

Un molino de mano de los que se atornillan a la mesa cuesta menos que una batidora y hace el trabajo. El procesador de alimentos da una masa un poco arenosa que está bien para sopes, gorditas y tlacoyos, y es frustrante para tortilla delgada. La licuadora de alta potencia funciona en tandas chicas con un chorrito del agua de cocción. Lo que no sirve es un molino de especias en seco.

Si la masa se agrieta en la orilla al prensarla, le falta agua, de cucharada en cucharada. Si se pega al plástico, lo que le falta es reposo, no harina. Y si la primera tanda sale desabrida y pálida, revise la cal: casi siempre es que faltó, no que el maíz estuviera mal.

Qué sale mal y cómo se ve

Hollejo que no se suelta: faltó cal o faltó reposo. Déle la noche completa antes de decidir nada. Masa resbalosa o con sabor a jabón: sobró cal, y se puede lavar parte con dos o tres enjuagues extra, aunque el sabor nunca regresa del todo. Tortilla que no se infla: la masa está seca o el comal no está lo bastante caliente; una gota de agua debe correr y desaparecer, no quedarse humeando.

De dos libras de maíz salen alrededor de tres libras de nixtamal y masa para unas cuarenta tortillas, que es más de lo que una casa se come en dos días. La primera vez haga la mitad.

Si prefiere comprarla hecha

Hay más tortillerías en este país de lo que parece, y varias están dentro de las tiendas de nuestro directorio. Estas son algunas, con el nombre tal como lo tienen registrado, y la lista completa por ciudad está en el directorio de tiendas.

Negocio	Ciudad	Estado	Dirección
Tortilleria La Mexicana	Kissimmee	Florida	2272 W Columbia Ave, Kissimmee, FL 34741
Tortilleria La Mexicana 7	Sanford	Florida	2713 S Orlando Dr, Sanford, FL 32773
Tortilleria Nixtamal	Corona	New York	104-23 Roosevelt Ave
Lupitas Carniceria & Tortilleria	Charlotte	North Carolina	5316 South Blvd, Charlotte, NC 28217
La Princesita Tortillería	Los Angeles	California	3432 E Cesar E Chavez Ave, East Los Angeles, Los Angeles, CA 90063
La Bandera Molino	San Antonio	Texas	2619 N Zarzamora St, West Side, San Antonio, TX 78201
Sobre Masa Tortillería	New York	New York	52 Harrison Pl, Bushwick, Brooklyn, NY 11237
Tortillería Mexicana Los Hermanos	New York	New York	271 Starr St, Bushwick, Brooklyn, NY 11237
El Popocatepetl Tortilleria	Chicago	Illinois	4246 W 47th St
La Mexicana Tortilleria	Phoenix	Arizona	1722 S 27th Ave

Para qué sirve cada corte del nixtamal

Un detalle que se pierde cuando uno compra la masa hecha: del mismo nixtamal salen cosas distintas según cómo se muela. Molido fino es para tortilla y para sopes delgados. Molido quebrado, con grano partido, es para tamal, y es por eso que la masa para tamal se pide aparte en las tortillerías. Y el nixtamal entero, sin moler, es el pozole.

En las tortillerías de aquí casi siempre venden las tres cosas: masa fina, masa para tamal y nixtamal entero por libra. Si va por masa para tamal, pídala el mismo día que va a batir, porque es la que se agria más rápido de las tres.

Con masa fresca en la mano, lo primero que vale la pena hacer son Chilaquiles Rojos con sus propias tortillas fritas y unos Tacos Dorados de Papa, que es donde más se nota la diferencia contra la tortilla de bolsa.