Quesos mexicanos artesanales: Oaxaca, Cotija, panela y Chihuahua

## Una herencia que llegó con las vacas El queso no es prehispánico: llegó con los españoles y su ganado en el siglo XVI. Pero en cinco siglos México lo hizo suyo. Cada región adaptó la leche, el clima y las manos locales para crear quesos con personalidad propia. Conocer cuatro de los más queridos —Oaxaca, Cotija, panela y Chihuahua— es entender un pedazo de nuestra mesa cotidiana. ## Queso Oaxaca: el de la hebra Llamado también quesillo en su tierra, el queso Oaxaca nació, según la tradición, en Etla, en los Valles Centrales de Oaxaca. Es un queso de pasta hilada: la cuajada se calienta y se estira una y otra vez, como una masa, hasta formar una tira larga y elástica que se enrolla sobre sí misma en forma de bola. Esa técnica le da su textura fibrosa inconfundible: el quesillo se deshebra con los dedos. Es, probablemente, el rey del queso fundido mexicano. Su destino natural son las quesadillas, las tlayudas, el queso fundido con chorizo y los chiles rellenos. Fresco y suave, se come también solo, deshebrado sobre frijoles o sopas. ## Queso Cotija: el parmesano de la sierra Lejos, en la sierra que divide Michoacán y Jalisco, el pueblo de Cotija de la Paz da nombre a uno de los quesos más nobles del país. El Cotija de montaña auténtico se elabora solo durante la temporada de lluvias, cuando el ganado pasta libre, y se añeja varios meses. El resultado es un queso firme, seco, salado y de sabor intenso, que se desmorona en grumos. No es un queso para fundir, sino para espolvorear y rematar: la cucharada que corona los frijoles charros, los esquites, el elote asado, las enchiladas o una sopa de tortilla. Por su carácter añejo, muchos lo llaman el parmesano mexicano. Cuenta con denominación de origen para el auténtico Cotija de la región. Ojo: gran parte de lo que se vende como cotija en el súper es un queso seco industrial muy distinto del artesanal de la sierra. ## Queso panela: el fresco y ligero Si el Cotija es intenso, la panela es la calma. Es un queso fresco, blando, blanco y de sabor suave y lechoso, que toma su nombre y su forma de la canasta donde se moldea, dejando ese dibujo de cestería en la superficie. No se añeja ni se funde: cuando se calienta se ablanda y se dora, pero no se derrite del todo, lo que lo hace ideal para asar. Es el queso del día a día: en rebanadas dentro de una ensalada o una torta, a la plancha con un poco de salsa, en tacos, o simplemente con orégano, aceite y chile. Por su frescura conviene consumirlo pronto. ## Queso Chihuahua: el del norte cremoso Del norte llega el queso Chihuahua, también conocido como queso menonita, porque fueron las comunidades menonitas asentadas en el estado a partir de los años veinte quienes popularizaron su producción. Es un queso pálido, cremoso, de textura semisuave y sabor mantecoso y ligeramente ácido. Su gran virtud es que funde de maravilla sin volverse correoso. Es la base de unas quesadillas norteñas como Dios manda, del chile con queso, de las gringas y los burritos. Donde el Oaxaca aporta hebra, el Chihuahua aporta cremosidad. ## Cómo elegirlos y aprovecharlos Una regla sencilla para la cocina de casa: para fundir y estirar, Oaxaca; para fundir cremoso, Chihuahua; para espolvorear y dar sal y carácter, Cotija; para comer fresco, asar o rebanar, panela. Vale la pena buscar versiones artesanales en mercados y queserías locales: suelen tener más sabor y sostienen a pequeños productores. Detrás de cada uno de estos quesos hay una región, un clima y unas manos.