Piments mexicains en Suisse romande : guide pratique

Sans piments, pas de cuisine mexicaine. Pourtant, en Suisse romande, c’est l’ingrédient qui pose le plus de questions : quel piment acheter pour quelle recette, où le trouver, et comment remplacer un piment introuvable sans dénaturer le plat ? Ce guide fait le point sur les piments frais et séchés les plus utiles, leur emploi en cuisine, la culture sur un balcon et les endroits où chercher.

Une précision d’emblée : nous ne pouvons pas garantir qu’un piment précis sera en rayon dans une épicerie donnée. Les épiceries latines travaillent par arrivages ; nous indiquons où chercher, pas ce qui s’y trouve aujourd’hui.

Frais ou séchés : deux mondes

Au Mexique, le même piment porte souvent deux noms selon qu’il est frais ou séché. Le poblano séché devient l’ancho, le jalapeño fumé et séché devient le chipotle, le chilaca séché devient le pasilla. Les piments séchés ne sont pas une version «de secours» des frais : ils ont un goût propre, plus profond, souvent fruité ou fumé, et servent de base à la plupart des sauces cuites et des moles.

Pour la Suisse romande, c’est une bonne nouvelle : les piments séchés voyagent bien et se conservent des mois dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière. C’est donc par eux qu’il faut commencer.

Les piments séchés à avoir

Avec un ancho et un guajillo, vous couvrez déjà une grande partie des recettes. Le chipotle se trouve aussi en boîte, «en adobo» ; vous pouvez le préparer vous-même : chipotles en adobo maison.

La technique de base est toujours la même : retirer pédoncule et graines, griller brièvement à sec dans une poêle (quelques secondes par face, sans brûler, sinon c’est amer), puis réhydrater dans de l’eau chaude et mixer. Tout est détaillé dans le guide des piments secs. Pour s’entraîner : salsa de piment guajillo ou salsa macha, une huile pimentée aux graines.

Les piments frais

Côté frais, quatre noms reviennent sans cesse dans les recettes :

• Jalapeño : vert, charnu, piquant modéré. Le plus facile à trouver, aussi en bocal mariné. Pour les salsas, les nachos ou les chiles toreados.
• Serrano : plus fin et plus piquant que le jalapeño, typique des salsas vertes crues. Recette : salsa verte de piment serrano.
• Poblano : gros, vert foncé, peu piquant, qu’on grille et pèle. Indispensable pour les rajas poblanas et les chiles rellenos.
• Habanero : petit, orange, très piquant et parfumé ; la base de la cuisine du Yucatán. Voir le piment habanero.

Le poblano frais est le plus difficile à trouver en Suisse. À défaut, un gros poivron vert grillé, avec un peu de jalapeño pour le piquant, donne une approximation pour les rajas, même si le goût reste différent.

Où chercher en Suisse romande

Pour les piments séchés et en conserve, le premier réflexe est l’épicerie mexicaine ou latine. Notre annuaire en compte onze en Suisse romande, à Genève, Carouge, Lausanne et Neuchâtel, toutes listées avec leurs horaires dans où acheter des ingrédients mexicains en Suisse romande. À Carouge, Los Tacos by Alma, cuisine mexicaine est enregistrée comme épicerie de produits mexicains ; à Satigny, Mexiland Import Export Sàrl comme grossiste. Appelez avant pour un piment précis.

Pour les piments frais, les jalapeños sont les plus répandus, y compris parfois au rayon légumes des grandes surfaces. Les autres variétés sont plus aléatoires ; c’est là que la culture maison prend tout son sens.

Cultiver ses piments sur un balcon romand

Le climat de l’arc lémanique et du Valais se prête bien à la culture en pot des piments mexicains, pourvu qu’on respecte leur besoin de chaleur :

• Semis en intérieur entre février et mars, au chaud et à la lumière. Les piments germent lentement, surtout les habaneros.
• Sortie après les dernières gelées, traditionnellement après les Saints de glace à la mi-mai, dans un pot d’au moins dix litres, au soleil.
• Récolte d’août à octobre. Les jalapeños et serranos donnent généreusement ; les poblanos demandent un été chaud.
• Hivernage possible en intérieur, au frais et à la lumière, pour gagner du temps l’année suivante.

Un jalapeño laissé mûrir jusqu’au rouge puis fumé et séché devient un chipotle maison : un projet d’automne gratifiant pour qui a un fumoir ou un barbecue avec couvercle.

Remplacer un piment introuvable

Quand une recette demande un piment que vous n’avez pas, remplacez-le par un piment de la même famille de goût plutôt que par n’importe quel piment fort :

• Pas d’ancho ? Un pasilla ou un mulato donnent la même profondeur ; à la rigueur, un guajillo, en ajoutant un peu de pruneau mixé pour la note fruitée.
• Pas de guajillo ? Un ancho pour la couleur et la douceur, avec une pincée de piment d’árbol pour remonter le piquant.
• Pas de chipotle ? Un piment séché doux et une pointe de paprika fumé imitent le fumé, sans l’égaler.
• Pas de serrano ? Un jalapeño, en gardant les graines pour compenser.

Évitez en revanche de remplacer des piments séchés par de la poudre de piment du commerce dans un mole ou un adobo : la texture et le goût de la sauce en souffrent nettement.

Doser le piquant

La force d’un piment varie beaucoup d’un fruit à l’autre, même sur la même plante. Goûtez un petit morceau avant de tout mettre, et rappelez-vous que l’essentiel du piquant se trouve dans les membranes blanches et les graines : on les retire pour adoucir. Pour situer les variétés les unes par rapport aux autres, voyez notre article sur le habanero et le guide général piments mexicains : variétés et usages.

Conclusion

En Suisse romande, la stratégie gagnante est double : un petit stock de piments séchés (ancho, guajillo, chipotle) acheté en épicerie spécialisée, et quelques plants sur le balcon pour les variétés fraîches introuvables. Avec cela, salsas, adobos et moles deviennent accessibles toute l’année. Pour la suite, voyez aussi comment cuisiner mexicain avec des produits suisses.