Cuisiner mexicain avec des produits suisses

Une bonne partie des recettes mexicaines peut se cuisiner en Suisse sans passer par une épicerie spécialisée. Le problème ne vient généralement pas des légumes ou de la viande, mais de quelques produits laitiers et ingrédients de base qui n’ont pas d’équivalent exact chez nous : le queso fresco, le queso Oaxaca, le cotija, la crema. La bonne nouvelle, c’est que la Suisse est un pays de fromage et de crème, et qu’on trouve presque toujours une solution honnête.

Cet article propose des substitutions de cuisine, pas une liste de produits garantis en rayon. Ce sont des conseils de cuisinier : ils donnent un résultat proche, rarement identique. Quand une substitution change vraiment le plat, nous le disons.

Les fromages : le plus gros chantier

Les fromages mexicains se répartissent grosso modo en trois familles : frais et friables, à pâte filée qui fond, et affinés et salés. Pour chacune, il existe une piste suisse ou européenne.

La raclette mérite une mention spéciale : elle fond de manière régulière et filante, ce qui en fait une base très convaincante pour un queso fundido, ce fromage fondu servi brûlant avec du chorizo et des tortillas. Le goût est plus marqué que celui d’un queso Chihuahua ; en mélangeant moitié raclette, moitié mozzarella, on obtient quelque chose de plus neutre.

Pour les quesadillas, la mozzarella vendue pour la pizza, plus sèche que la mozzarella di bufala, se comporte mieux. Les quesadillas à base de fleurs de courgette (quesadillas aux fleurs de courgette) profitent bien de la saison des courgettes dans les potagers romands.

Pour le cotija, qu’on râpe sur un épi de maïs préparé ou des esquites, un fromage dur comme le sbrinz apporte le sel et la texture sèche recherchés.

Crema, crème acidulée, crème double

La crema mexicaine se situe entre la crème fraîche et la crème acidulée : légèrement acide, plus fluide que la crème fraîche épaisse. Les options :

• Crème acidulée : la plus proche en goût. Détendez-la avec un peu de lait ou de jus de citron vert pour pouvoir la verser en filet sur des tacos ou des enchiladas.
• Crème fraîche : plus riche, moins acide ; une goutte de citron vert la rapproche de la crema.
• Crème double de la Gruyère : délicieuse, mais très épaisse et très riche. Elle n’est pas faite pour remplacer la crema sur un plat salé ; gardez-la pour un dessert, par exemple avec une calabaza en tacha (courge confite au piloncillo).

Dans les rajas à la crème, plat de lanières de poblano, la crème entière ou la crème acidulée fonctionnent toutes deux.

Viandes : demandez au boucher

Les recettes mexicaines utilisent beaucoup de morceaux à cuisson longue, faciles à commander en boucherie :

• Carnitas : de l’épaule de porc, avec une part de gras. Recette : carnitas michoacanas.
• Cochinita pibil : épaule de porc également, marinée au rocou (achiote) et au jus d’orange amère. À défaut d’orange amère, un mélange de jus d’orange et de citron vert. Recette : cochinita pibil.
• Tinga : du poulet poché et effiloché, ou du bœuf. Recettes : tinga de poulet et tinga de bœuf.
• Picadillo : du bœuf haché, sans difficulté particulière. Recette : picadillo mexicain.

Chocolat, maïs, herbes : les autres adaptations

Le chocolat. Le mole poblano utilise du chocolat mexicain, granuleux, sucré et parfumé à la cannelle. Le chocolat suisse est d’une autre nature : lisse, souvent plus gras. Pour un mole poblano, un chocolat noir assez corsé, additionné d’un peu de sucre et de cannelle, s’approche davantage du résultat qu’un chocolat au lait.

Le maïs. Pour les tortillas, il faut de la masa harina, jamais de la polenta : c’est expliqué en détail dans tortillas de maïs en Suisse. Pour les esquites et les elotes, le maïs doux en épi de l’été suisse est plus sucré que le maïs mexicain, mais fonctionne très bien.

Les herbes. La coriandre fraîche et le citron vert se trouvent couramment. L’épazote, herbe typique des haricots noirs, est plus rare ; on peut s’en passer ou utiliser de l’origan. L’origan mexicain est d’une autre famille botanique que l’origan méditerranéen, plus herbacé et plus citronné ; l’origan courant reste un remplaçant acceptable.

Les piments. C’est le seul point où une épicerie spécialisée devient vraiment utile, surtout pour les piments séchés. Voir notre guide piments mexicains en Suisse romande.

Ce qu’il vaut mieux ne pas remplacer

Certaines substitutions ruinent le plat : la polenta pour les tortillas, le paprika à la place des piments séchés dans un mole, la sauce tomate en boîte à la place d’une salsa fraîche. Notre article 10 erreurs courantes en cuisinant mexicain les passe en revue. Pour une salsa, rien ne vaut des tomates mûres, de l’oignon, de la coriandre et un piment frais : pico de gallo ou salsa rouge.

Conclusion

La cuisine mexicaine s’adapte bien aux produits suisses, à condition de choisir les bons équivalents : raclette ou mozzarella pour fondre, feta dessalée pour émietter, sbrinz pour râper, crème acidulée détendue pour la crema. Gardez l’épicerie spécialisée pour les piments séchés et la masa harina, et profitez des produits de saison, maïs doux et courgettes en tête. Les adresses utiles sont dans où acheter des ingrédients mexicains en Suisse romande.