Tacos mexicains ou french tacos : deux plats, un seul nom

En Suisse romande comme en France, le mot « tacos » désigne deux choses très différentes. Pour beaucoup de jeunes, c’est un gros wrap de blé grillé, rempli de viande, de frites et de sauce fromagère : le french tacos. Pour un Mexicain, c’est une petite tortilla de maïs garnie, que l’on mange en trois bouchées : le taco. Les deux plats partagent un nom, mais presque rien d’autre. Cet article explique d’où vient chacun, en quoi ils diffèrent, et où trouver des tacos mexicains en Suisse romande.

Le french tacos : un plat né en France

Le french tacos est apparu dans la région lyonnaise au cours des années 2000, selon la plupart des récits, avant de se diffuser dans toute la France, puis en Belgique et en Suisse romande. Les versions de son origine divergent, et il n’existe pas de date ou d’inventeur unanimement reconnu ; ce qui est sûr, c’est qu’il s’agit d’une création française et non mexicaine.

Sa composition est assez stable :

• une grande tortilla de blé, du même type que celle d’un burrito ;
• une ou plusieurs viandes (poulet, viande hachée, merguez, cordon-bleu…) ;
• des frites, à l’intérieur du wrap ;
• une sauce fromagère, souvent appelée « sauce gruyère » ou sauce fromage, et d’autres sauces au choix ;
• le tout plié en rectangle puis passé sur un grill ou une presse, pour le rendre croustillant.

Le résultat est copieux, chaud et fondant : c’est un plat de restauration rapide, plus proche du kebab ou du panini que de la cuisine mexicaine. Son nom vient sans doute de la tortilla de blé, associée au Mexique dans l’imaginaire européen.

Le taco mexicain : une tortilla, une garniture

Au Mexique, le taco est l’aliment de base de la rue et de la maison. Il en existe des centaines de variantes régionales, mais la structure est toujours la même :

• une petite tortilla, le plus souvent de maïs nixtamalisé, d’environ 10 à 15 cm, parfois doublée ;
• une seule garniture principale : porc al pastor, carnitas, bœuf grillé, poulet en tinga, légumes, fromage ;
• des accompagnements frais : oignon émincé, coriandre, citron vert ;
• une salsa, verte ou rouge, plus ou moins piquante.

On ne roule pas le taco, on le plie à la main, et on en mange plusieurs. Pas de frites, pas de sauce fromagère, pas de grill pour le fermer. Pour en savoir plus sur son histoire, lisez Histoire des tacos : du Mexique au monde et L’art du taco.

Les différences, point par point

Le plus proche parent du french tacos dans la cuisine mexicaine ou tex-mex serait plutôt le burrito, une grande tortilla de blé roulée autour d’une garniture, ou la quesadilla grillée. Notre article La différence entre taco, burrito, fajita et quesadilla détaille ces formats.

Où manger des tacos mexicains en Suisse romande

Notre annuaire recense plusieurs établissements de Suisse romande qui se présentent comme taquerias ou dont la carte enregistrée comporte des tacos. Quelques exemples :

• À Genève, Taco Rico, rue de Berne, dont la carte enregistrée propose des tacos garnis de cochinita, de carnitas, de tinga ou de picadillo, de CHF 14.90 à CHF 24.90 la portion ; et Taqueria Los Cuñados, une taqueria des Eaux-Vives.
• À Lausanne, Mexicana Grill - Taquería & Cocktail Bar (Lausanne - Flon), au Flon, qui se présente comme taqueria et bar à cocktails.
• À Fribourg, Taqueria Don Vergas - Tacos Mexicain, avenue du Général-Guisan.
• À Coppet, l’autre adresse de Taco Rico, place de la Gare.

Pour les listes complètes, voyez nos guides Où manger des tacos à Genève, Restaurants mexicains à Genève et Restaurants mexicains à Lausanne. Un conseil en entrant : regardez si les tortillas sont de maïs et si plusieurs salsas sont proposées, deux bons indices d’une cuisine attentive à la tradition. Notre article Comment savoir si un restaurant mexicain est authentique en liste d’autres.

Faire de vrais tacos à la maison

Le plus simple, pour comprendre la différence, reste de cuisiner des tacos mexicains soi-même. Il faut trois éléments :

1. Des tortillas de maïs : faites maison avec de la masa harina (recette), ou achetées dans une épicerie spécialisée. En Suisse, attention à ne pas confondre masa harina et polenta : voir Tortillas de maïs en Suisse.
2. Une garniture : tacos au pastor, tacos de carnitas, tinga de poulet ou, pour une version végétale, tacos de patate douce et haricots noirs.
3. Une salsa : salsa verte, salsa rouge ou pico de gallo.

Ajoutez de l’oignon blanc finement haché, de la coriandre et des quartiers de citron vert, chauffez les tortillas à la poêle juste avant de servir, et laissez chacun composer ses tacos à table. Comptez trois à quatre tacos par personne pour un repas, et préparez la garniture la veille si elle demande une marinade : la cuisson du jour même ne prend alors qu’une vingtaine de minutes. Pour une soirée complète, notre article Organiser une soirée tacos parfaite à la maison vous guide pas à pas.

En résumé

Le french tacos est un sandwich grillé né en France, avec tortilla de blé, frites et sauce fromagère ; le taco mexicain est une petite tortilla de maïs, une garniture et une salsa. Aucun des deux n’est « faux » : ce sont simplement deux plats différents qui portent le même nom. Si vous n’avez jamais goûté le second, plusieurs adresses de Genève, Lausanne, Fribourg et Coppet permettent de faire la comparaison – ou votre propre cuisine, avec quelques recettes et un peu de masa harina.