Enfrijoladas, entomatadas en enmoladas: de huiselijke nichtjes van de enchilada

Drie gerechten die alleen van saus verschillen

Buiten Mexico heeft bijna iedereen wel eens van enchiladas gehoord. Wat heel weinig mensen weten, is dat ze in Mexicaanse huishoudens en eethuisjes (fondas) drie nichtjes hebben die even vaak of zelfs vaker op tafel komen: enfrijoladas, entomatadas en enmoladas. Alle vier worden ze volgens dezelfde logica gemaakt: een maïstortilla gaat door een hete saus, wordt dubbelgevouwen of opgerold en wordt geserveerd met nog meer saus, room, kaas en ui. Wat ze van elkaar onderscheidt, is juist die saus, en daarom heeft elk zijn eigen naam.

• Enchiladas: saus van chilipepers.
• Enfrijoladas: saus van bonen.
• Entomatadas: saus van tomaat, traditioneel zonder chili of met heel weinig.
• Enmoladas: mole.

Het zijn alledaagse restjesgerechten: je maakt ze met wat er in de keuken is, ze komen op tafel bij het ontbijt of de middagmaaltijd, en buiten Mexico staan ze zelden op de kaart van een Mexicaans restaurant.

Een huiselijke en slecht gedocumenteerde oorsprong

Anders dan bij gerechten met een eigen legende bestaat er over deze drie geen ontstaansverhaal en geen datum. Populaire bronnen zijn het erover eens dat er geen document is dat vastlegt waar ze zijn ontstaan, en waarschijnlijk zijn ze in veel keukens tegelijk bedacht, als manier om de tortilla's van de dag op te maken, samen met de pan bonen, de tomatensaus of de mole die van een feest was overgebleven.

Meerdere bronnen verbinden ze vooral met Oaxaca, waar ze samen met de enchiladas als één kwartet worden beschreven en waar ze vaak bij het ontbijt worden gegeten, dikwijls met tasajo of cecina enchilada (gedroogd rund- of gemarineerd varkensvlees). Maar ze worden in het hele land gegeten, elke regio met zijn eigen nuances.

Enfrijoladas: tortilla's in bonensaus

Enfrijoladas maak je met gekookte bonen, in het midden en zuiden meestal zwarte, die met hun kookvocht worden gepureerd tot een dikke, zijdezachte saus. De tortilla's gaan eerst kort door hete olie zodat ze niet breken, worden in de bonensaus gedompeld, in vieren of dubbelgevouwen en bedekt met nog meer saus, verkruimelde verse kaas, room en ui.

In Oaxaca worden de bonen vaak op smaak gebracht met geroosterd avocadoblad of met epazote (een Mexicaans kruid), wat ze een licht anijsachtig aroma geeft; enkele van de geraadpleegde recepten doen dat zo, al heeft elke familie haar eigen formule. De enfrijoladas uit Oaxaca volgen die lijn en worden meestal geserveerd met geroosterd vlees. Elders worden ze gevuld met roerei of afgemaakt met chorizo, zoals de enfrijoladas met chorizo. Wil je je verdiepen in de basisingrediënten, dan helpt de gids over Mexicaanse chilipepers je de peper te kiezen die bij de saus past, als je er een aan wilt toevoegen.

Entomatadas: de mildste versie

Entomatadas worden overgoten met een saus van gekookte tomaat met ui en knoflook, gepureerd en kort gebakken. Wat ze onderscheidt van rode enchiladas, is dat de saus traditioneel geen chili bevat of maar heel weinig: als de saus echt pittig is, spreekt men al van enchiladas. Daarom zijn ze een heel gewoon gerecht voor kinderen en voor wie niet tegen pittig eten kan.

Je kunt ze puur serveren, dubbelgevouwen, met kaas en room, of gevuld met geplukte kip, kaas of ei. In veel huishoudens zijn ze de snelle doordeweekse avondmaaltijd, in twintig minuten klaar met tortilla's van de dag ervoor.

Enmoladas: mole voor elke dag

Enmoladas zijn de alledaagse manier om mole te eten. In plaats van de saus over een stuk kip of kalkoen te serveren, zoals op feesten, haal je de tortilla door de hete mole, vouw je hem dubbel of vul je hem met kip, en maak je het af met geroosterd sesamzaad, ui en kaas. Je kunt ze maken met mole poblano, met zwarte mole uit Oaxaca of met de mole die van een feest is overgebleven, en daarom zijn ze zo gewoon in de dagen na een bruiloft of verjaardag.

Als de mole wordt geserveerd in opgerolde, gevulde tortilla's, spreekt men meestal van enchiladas de mole; als de tortilla zonder vulling wordt dubbelgevouwen, van enmoladas. De grens tussen beide namen is niet strikt en verschilt per familie en per regio.

Zo maak je ze thuis goed

Voor alle drie gelden dezelfde trucs. De eerste is de tortilla: gebruik maïstortilla's van een dag oud, die minder snel breken, en haal ze een paar seconden door hete olie voordat je ze in de saus doopt. De tweede is de textuur van de saus: die moet de lepel bedekken zonder pappig te zijn; wordt hij te dik, verdun hem dan met bouillon of met het kookvocht van de bonen. De derde is de timing: stel samen en serveer meteen, want de tortilla zuigt de saus op en wordt binnen een paar minuten te zacht.

Voor de afwerking vraagt de traditie om verkruimelde verse of gerijpte kaas, room, uiringen of gesnipperde ui en, als je wilt, avocado. Enfrijoladas en entomatadas kunnen een spiegelei bovenop krijgen; enmoladas sesamzaad.

Wat erbij hoort

Geen van de drie wordt meestal in zijn eentje op een groot bord geserveerd, zoals enchiladas in een restaurant. In een fonda of thuis krijg je normaal drie of vier dubbelgevouwen tortilla's onder de saus, met iets erbij dat eiwit en contrast geeft. Bij het ontbijt een gebakken ei of roerei; in Oaxaca een portie geroosterde tasajo of cecina enchilada; bij de middagmaaltijd geplukte kip, een stuk geroosterd vlees of wat gebakken chorizo. Ernaast ontbreken zelden een hete salsa voor wie meer vuur wil en een kop café de olla (koffie met kaneel en rietsuiker) of een agua fresca (vruchtenlimonade).

Een andere klassieke combinatie is ze te serveren met rode rijst en frijoles de olla (gestoofde bonen), als hoofdgerecht van een dagmenu. In die vorm zie je hun oorsprong goed: ze zijn een manier om tortilla's en een eenvoudige saus om te toveren tot een volledige, voedzame en goedkope maaltijd, zonder oven en zonder veel ingrediënten.

Hun plek aan de Mexicaanse tafel

Deze drie gerechten horen bij de keuken die je buiten Mexico niet ziet: die van de fondas met een dagmenu, het ontbijt op de markt en de avondmaaltijd thuis. Je bestelt ze niet om iets te vieren, maar om elke dag goed te eten, en daarom komen ze nauwelijks voor in reisgidsen. Ben je benieuwd naar die wereld, kijk dan ook naar de gids over rode, groene en regionale chilaquiles, nog een gerecht van tortilla en saus, of naar die over tacos de guisado, met de stoofschotels die in diezelfde keukens worden gekookt.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen enchiladas en entomatadas?

De saus. Enchiladas worden overgoten met een saus van chilipepers; entomatadas met een tomatensaus zonder chili of met heel weinig. Is de saus duidelijk pittig, dan spreekt men van enchiladas.

Zijn enfrijoladas gevuld?

Dat kan, maar het hoeft niet. De basisversie is de dubbelgevouwen tortilla in bonensaus met kaas en room; veel families vullen ze met ei, kip of kaas.

Met welke mole maak je enmoladas?

Met elke mole: poblano, zwart, rood of wat er in huis is. Vaak worden ze gemaakt met de mole die van een feest is overgebleven.

Zijn het vegetarische gerechten?

Enfrijoladas en entomatadas kunnen dat zijn als er geen vlees in zit en er geen reuzel of kippenbouillon wordt gebruikt. Mole bevat daarentegen meestal kippenbouillon of reuzel, dus vraag het even.

Bronnen

• Wikipedia, «Enchilada» (enchiladas en hun varianten naar saus: enfrijoladas, entomatadas en enmoladas).
• Salt & Wind, «Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe» (zwarte bonen, stijl uit Oaxaca en Veracruz, entomatadas zonder chili).
• Barry Popik, «Enfrijolada» en «Enmolada» (vermelding en gebruik van de termen).
• Milk Street, «Enfrijoladas» (het kwartet van in saus gedrenkte tortilla's, gebruik van epazote of avocadoblad).
• Matador Network, «13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca» (ontbijt in Oaxaca met enfrijoladas, entomatadas of enmoladas en tasajo).