Tacos de guisado: chicharrón in groene salsa, tinga, rajas en de keuken van de stoofpot

Wat tacos de guisado zijn

Een taco de guisado is precies wat de naam zegt: een huisgemaakte stoofschotel (guisado) op een maïstortilla. Geen vlees van de grill en geen draaispit: hier speelt de pan de hoofdrol. Bij een kraampje met tacos de guisado staat een rij aardewerken of geëmailleerde pannen, elk met een andere stoofschotel, en de taquero maakt elke taco ter plekke, op een of twee warme tortilla's, met een royale lepel van de stoofschotel die je kiest. Daarbovenop komt, afhankelijk van het geval, een beetje rode rijst, een hardgekookt ei in plakjes, salsa en soms bonen.

Voor wie van buiten komt, is het een openbaring, omdat het een kant van de Mexicaanse keuken laat zien die het land bijna nooit verlaat: die van de huiskeuken en de fonda, van de stoofschotels die dagelijks in miljoenen keukens worden gemaakt. In Mexico-Stad en het midden van het land zijn ze een heel gewoon tussendoortje halverwege de ochtend of een snelle middagmaaltijd, en hun charme zit juist in de verscheidenheid: elke dag kunnen er andere stoofschotels zijn.

Zo werkt een kraampje met stoofschotels

Het ritueel is eenvoudig. Je loopt erheen, kijkt naar de pannen (of vraagt «¿de qué hay?», wat is er?) en bestelt bij naam: «uno de chicharrón, uno de tinga». De taquero verwarmt de tortilla's op de comal, vaak twee op elkaar, zodat de taco het sap van de stoofschotel houdt. Hij schept op, voegt de rijst toe als dat bij het kraampje gebruikelijk is en geeft je de taco op een bordje dat met een plastic zakje is bekleed, dat voor elke klant wordt vervangen. De salsa's staan in het zicht, zodat je zelf kunt opscheppen.

Een tip die de eetgidsen van de hoofdstad herhalen, is te letten op de verscheidenheid aan stoofschotels, op salsa's die dezelfde dag zijn gemaakt en op welke pannen het eerst leeg raken: de stoofschotels die het meest worden verkocht, zijn meestal een goede aanwijzing voor waar elk kraampje sterk in is.

De stoofschotels die je bijna altijd vindt

Chicharrón in groene salsa

Een van de meest gevraagde stoofschotels. Varkenszwoerd, oorspronkelijk knapperig, wordt gegaard in een salsa van tomatillo (groene tomaat) en chili tot het zacht en sappig is, met een textuur die aan zachte pens doet denken. Het smaakt zuur, pittig en diep. Je kunt het maken met ons recept voor tacos met chicharrón in groene salsa.

Tinga

Geplukt vlees, meestal kip, gestoofd met tomaat, ui en chipotlepeper, wat het een oranjerode kleur en een rokerig accent geeft. Het is een van de meest gangbare stoofschotels in het midden van het land. Je vindt het recept voor tinga van kip; er bestaat ook tinga van rund- en varkensvlees.

Rajas met room

Reepjes geroosterde en gepelde poblanopeper, gestoofd met ui, room en soms maïskorrels of kaas. Het is de vegetarische keuze bij uitstek van het kraampje, mild en romig. Hier is het recept voor tacos met rajas en room.

Picadillo

Gehakt gestoofd met tomaat, aardappel en wortel in kleine blokjes, soms met doperwten. Het is alledaagse kost, het soort stoofschotel dat thuis doordeweeks op tafel komt. Probeer de tacos met picadillo.

Groene mole en andere moles

Bij veel kraampjes is er een mole: groen, gemaakt van pompoenpitten, tomatillo en kruiden, of rood, donkerder en kruidiger, meestal met kip. Bekijk onze tacos met kip in groene mole.

En de lijst gaat door

Ei met longaniza of chorizo, aardappel met chorizo, biefstuk in salsa, spareribs in rode salsa, chiles rellenos (ja, een hele gevulde peper in een taco), nopales, tinga van rundvlees, chicharrón prensado, mole met kip of milanesa in stukjes. De combinatie van stoofschotels verschilt per kraampje en vaak ook per dag.

Waarom er rijst en hardgekookt ei op gaat

Een van de dingen die het meest opvallen aan tacos de guisado in de hoofdstad, is dat er vaak rode rijst onder de stoofschotel ligt, en soms een stukje hardgekookt ei of aardappel. Er is geen gedocumenteerde historische verklaring voor, maar de logica is goed te begrijpen: de rijst neemt het sap van de stoofschotel op, geeft de taco body en maakt hem vullender. Eigenlijk is het een volledig huisgemaakt bord eten, zoals je dat in een fonda zou krijgen, samengeperst in een tortilla. Wil je geen rijst, vraag dan gewoon om «sin arroz».

De salsa's en de extra's

Bij een kraampje met stoofschotels staan meestal twee of drie salsa's: een groene, rauw of gekookt, van tomatillo en serranopeper; een rode, van chile de árbol of guajillo; en soms een van pasilla of chipotle. Ernaast liggen limoenpartjes, zout en bij sommige kraampjes gesnipperde ui met koriander, ingelegde pepers of een salade van nopales. Omdat de stoofschotel al op smaak is en zijn eigen saus heeft, is de regel van veel klanten de eerste hap te proeven zonder iets toe te voegen en daarna te beslissen.

Om te drinken is een frisdrank of een agua fresca het gewoonst: van hibiscus, van horchata of van het fruit van de dag. En als de honger toeslaat, bieden veel kraampjes ook quesadillas of sopes met dezelfde stoofschotels aan, zodat een pan tinga of chicharrón dienst doet voor verschillende snacks.

Tacos de guisado tegenover tacos de canasta

Beide draaien om stoofschotels en daarom worden ze verward, maar in de praktijk verschillen ze sterk:

• Moment van samenstellen. De taco de guisado wordt voor je neus gemaakt, met een net verwarmde tortilla. De taco de canasta wordt uren eerder samengesteld en mag in een afgedekte mand «zweten».
• Textuur. De taco de guisado is sappig en de tortilla is heel en stevig. De taco de canasta is zachter, omdat de tortilla vet en stoom heeft opgenomen.
• Verscheidenheid. Een kraampje met stoofschotels kan tien of vijftien verschillende pannen hebben. De mand beperkt zich meestal tot een paar stevige vullingen: aardappel, bonen, chicharrón en adobo.
• Formaat. De taco de guisado is meestal groter en voller; die van de mand is klein en plat.

Wil je meer weten over de andere, lees dan onze gids over tacos de canasta.

Zo organiseer je thuis een taquiza met stoofschotels

Tacos de guisado zijn misschien wel de makkelijkste manier om veel mensen op Mexicaanse wijze te eten te geven: je maakt de stoofschotels van tevoren, houdt ze warm in afgedekte pannen en elke gast stelt zijn eigen taco's samen. Begin met ons algemene recept voor tacos de guisado en combineer drie of vier stoofschotels met een verschillend profiel:

• een groene en zure (chicharrón in groene salsa of groene mole);
• een rode en rokerige (tinga);
• een romige zonder vlees (rajas met room);
• een milde, alledaagse die kinderen lusten (picadillo).

Voeg rode rijst, bonen, warme maïstortilla's in een doek en twee salsa's toe, een groene en een rode. De stoofschotels smaken bovendien de volgende dag, opgewarmd, nog beter.

Veelgestelde vragen

Wat is een guisado in Mexico?

Elke bereiding die langzaam wordt gegaard in een saus of in haar eigen sap: vlees, groenten of eieren gestoofd met tomaat, chilipepers, tomatillo of room. In de taal van de straat is «guisado» alles wat uit de pan komt.

Waarom gebruiken ze twee tortilla's?

Zodat de taco niet breekt door het sap van de stoofschotel. Met twee tortilla's heb je bovendien genoeg vulling over voor een geïmproviseerde tweede taco.

Zijn er vegetarische tacos de guisado?

Ja: rajas met room, aardappel, nopales, bonen, ei in salsa of champignons zijn gebruikelijk. Vraag altijd of er bouillon of reuzel in de salsa of de stoofschotel zit.

Wanneer eet je ze?

Vooral als tussendoortje halverwege de ochtend en rond het middaguur. Veel kraampjes sluiten als hun pannen leeg zijn.

Bronnen

• Excélsior, «5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar» (typische stoofschotels uit de hoofdstad: chicharrón in groene salsa, tinga, ei met longaniza, rajas met room; tips om een kraampje te kiezen).
• Chilango, «Tacos de guisado ganadores» en andere gidsen over kraampjes met stoofschotels in Mexico-Stad (verscheidenheid aan stoofschotels bij de kraampjes in de hoofdstad).
• Wikipedia, «Tacos de canasta» (verschillen in bereiding met tacos de canasta).