Tacos de canasta: wat ze zijn, waarom ze «zweten» en welke vullingen er zijn

Wat tacos de canasta zijn

Tacos de canasta («mandtaco's») zijn kleine taco's van maïstortilla, gevuld met een eenvoudige stoofschotel, overgoten met heet vet en heel dicht op elkaar bewaard in een mand die met doeken is afgedekt. Daarbinnen doen warmte en vocht hun werk: de tortilla wordt zacht, neemt het vet en de smaak van de vulling op, en de taco blijft lauw, zacht en glanzend. Daarom heten ze ook tacos sudados, «gezweete» taco's. In het noorden van het land bestaat een vergelijkbare versie die gestoomd wordt en tacos al vapor heet, en in Chiapas spreekt men van paquitos sudados.

Buiten Mexico kent bijna niemand ze, maar in Mexico-Stad en een groot deel van het midden van het land horen ze bij het ochtendbeeld: een fiets met een enorme mand achterop, een paar salsa's in plastic bakjes en een verkoper die staand taco's uitdeelt, op de hoek bij een kantoor, een bouwplaats of een school. Ze zijn goedkoop, snel en vullend, en je eet er twee of drie tegelijk zonder bord.

Een oorsprong met een eigen naam: San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala

Taco's in een mand verkopen is in Mexico-Stad een oude gewoonte; de bronnen plaatsen haar minstens in de tijd van het Porfiriato, eind negentiende en begin twintigste eeuw. Maar de taco de canasta zoals we hem nu kennen, heeft een concrete wieg: San Vicente Xiloxochitla, een dorp in de deelstaat Tlaxcala, op zo'n tien kilometer van de hoofdstad van de staat. Volgens de geraadpleegde bronnen, die onder meer het gastronomisch woordenboek van Larousse aanhalen, kreeg hij daar in de jaren vijftig van de twintigste eeuw vorm.

Het verhaal dat wordt verteld, is dat van een boerendorp. De gezweete taco werd na een dag op het land gegeten, en toen de landbouw niet meer genoeg opleverde om van te leven, vonden veel families in de verkoop van die taco's in de steden een manier om de kost te verdienen. Het idee om de mand op een fiets te zetten om verder te komen, wordt toegeschreven aan een dorpsgenoot, Marcial Balderas. Nu leeft een heel groot deel van de families in Xiloxochitla van dit vak, al verschillen de cijfers per bron.

Het dorp viert elke december de Feria del Taco de Canasta, en in 2023 stelde een parlementslid voor om het proces te starten waarmee het gerecht een beschermde oorsprongsbenaming zou krijgen. Er is geen bewijs dat die procedure is afgerond, dus voorlopig is het een voorstel.

Zo worden ze gemaakt: de mand is de keuken

Het fascinerende aan deze taco is dat de mand niet alleen een verpakking is: ze is de laatste stap van de bereiding. Het proces gaat in grote lijnen zo:

1. De stoofschotels worden de avond ervoor of in de vroege ochtend klaargemaakt. Het zijn stevige vullingen die niet uitlopen: aardappelpuree, refried beans, chicharrón prensado en vlees in adobo.
2. De tortilla's worden verwarmd zodat ze niet breken, gevuld met een lepel stoofschotel en dubbelgevouwen.
3. De mand wordt bekleed met pakpapier of vetvrij papier en heel vaak met een blauwe plastic zak, die bijna een symbool van het vak is geworden.
4. De taco's worden in lagen gelegd, dicht op elkaar, en tussen elke laag komen ringen ui en wordt hete olie of reuzel gegoten, soms vermengd met de saus van de adobo.
5. Alles wordt afgedekt met doeken en mag rusten. De stoom die binnen ontstaat, maakt de taco's verder zacht en laat ze samensmelten. Een goed gesloten mand houdt de warmte een aantal uren vast.

Het resultaat is een taco die op geen enkele andere lijkt: niet knapperig en niet vers van de comal, maar zacht, bijna gesmolten, met een tortilla die doortrokken is van het vet en van de roodachtige kleur van de adobo. Wie hem voor het eerst proeft, is soms verrast door die textuur; wie ermee is opgegroeid, vindt hem onvervangbaar.

De klassieke vullingen (en nog een paar)

De traditionele mand steunt op vier stoofschotels, die je bijna altijd tegenkomt:

• Aardappel. Gekruide aardappelpuree, soms met een beetje chili. De mildste, en de favoriet van veel kinderen. Probeer ons recept voor tacos de canasta met aardappel.
• Bonen. Refried beans, vaak met chipotle. Hier zijn de tacos de canasta met bonen.
• Chicharrón. Chicharrón prensado (geperst varkensvlees) gestoofd in salsa, met een krachtige smaak. Bekijk de tacos de canasta met chicharrón.
• Adobo. Geplukt rund- of varkensvlees in een adobo van guajillopeper. Dit is de vulling die de rest van de mand rood kleurt.

Na verloop van tijd zijn er andere bijgekomen: bonen met chorizo, bonen met groene salsa, groene mole, tinga of rajas, afhankelijk van de verkoper. De gezweete taco met mole is een van die varianten die je in sommige manden vindt.

Salsa's en bijgerechten

Een taco de canasta eet je bijna nooit zonder iets erbij. De verkoper heeft zijn eigen groene salsa bij zich, soms een rode, ingelegde pepers en vaak een heel dunne guacamole, bedoeld om met een lepel over de taco te scheppen. Elke klant neemt wat hij wil. Het is de gewoonte ze staand te eten, naast de fiets, met een papieren servetje in de hand, en «nog twee» te bestellen als de eerste op zijn. Het is een ontbijt of een tussendoortje halverwege de ochtend voor arbeiders, studenten en kantoormedewerkers, dat meestal niet veel langer dan vijf minuten duurt.

Tacos de canasta en tacos de guisado: niet hetzelfde

Ze worden vaak verward, omdat ze allebei stoofschotels bevatten. Het verschil zit in het moment: de taco de canasta wordt van tevoren samengesteld en «zweet» in de mand, terwijl de taco de guisado ter plekke wordt gemaakt, op een net verwarmde tortilla, uit pannen met sappigere en gevarieerdere stoofschotels. We leggen het uitgebreid uit in onze gids over tacos de guisado. En wil je beide plaatsen binnen de lange geschiedenis van de taco, dan is er ook de geschiedenis van de taco, van Mexico naar de wereld.

Zo maak je ze thuis

Je hebt geen rieten mand nodig om iets heel vergelijkbaars te maken. Het gaat om de afsluiting: een pan of een koelbox die goed bekleed is met een schone doek volstaat. Volg ons basisrecept voor tacos de canasta en houd rekening met drie trucs:

• Gebruik dunne, warme maïstortilla's; koude breken als je ze dubbelvouwt.
• Doe er niet te veel vulling in: de taco de canasta is klein en plat, zodat hij goed te stapelen is.
• Bestrijk de taco's in elke laag met heet vet en ui, sluit meteen af en laat minstens twintig minuten rusten voordat je opent.

Veelgestelde vragen

Waarom heten ze gezweete taco's?

Omdat ze, dicht op elkaar en warm in de afgedekte mand, stoom afgeven en vochtig worden. Dat «zweten» geeft ze hun zachte textuur.

Zit er vlees in tacos de canasta?

Dat hangt van de vulling af. Die met aardappel en met bonen bevatten geen vlees, al worden ze meestal overgoten met vet, soms van dierlijke oorsprong. Die met chicharrón en adobo zijn wel van vlees.

Wanneer eet je ze?

Vooral 's ochtends en rond het middaguur. De verkopers gaan vroeg op pad en stoppen meestal als de mand leeg is, vroeg in de middag.

Kun je ze opwarmen?

Ja, op een comal of in een pan op laag vuur, of een paar minuten afgedekt boven stoom. In de magnetron verliezen ze een deel van hun textuur.

Bronnen

• Wikipedia, «Tacos de canasta» (oorsprong in San Vicente Xiloxochitla in de jaren vijftig, voorlopers uit het Porfiriato, klassieke vullingen, bekleding van de mand, regionale namen).
• Excélsior, «De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta» (oorsprong in Tlaxcala, met verwijzing naar het gastronomisch woordenboek van Larousse).
• México Desconocido, «Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana» (bereiding, bekleding met pakpapier, afgedekt laten rusten om stoom te vormen, jaarlijkse feria).
• Chilango, «Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX» (Marcial Balderas en de fiets).
• Expansión, «Propone tacos de canasta denominación de origen» (voorstel uit 2023 en de Feria del Taco de Canasta).