Flautas, tacos dorados en taquitos: zo verschillen ze per regio in Mexico

Drie namen voor één knapperig idee

Een tortilla opgerold rond een vulling, goudbruin gefrituurd en geserveerd met room, sla, kaas en salsa. Dat is, in grote lijnen, wat in Mexico een flauta, een taco dorado of een taquito heet, afhankelijk van het huishouden, de stad of het kraampje. Buiten Mexico is «taquito» de naam die het meest rondgaat, dankzij de diepvries- en fastfoodversies uit de Verenigde Staten. In Mexico zelf hangt het woord dat je hoort sterk af van waar je bent, en het betekent niet altijd hetzelfde.

Heb je je ooit afgevraagd of een flauta en een taquito hetzelfde gerecht zijn, dan is het korte antwoord: bijna. De termen overlappen elkaar en in veel streken worden ze als synoniemen gebruikt. Maar er zijn nuances in formaat, tortilla en gewoonte die je beter kunt kennen voordat je bestelt. In deze gids vertellen we je erover, samen met de vullingen en de manieren van serveren die je het vaakst in het land ziet.

Flauta: de lange versie

De flauta dankt haar naam aan haar vorm: het is een heel strak opgerolde, langgerekte taco die aan het muziekinstrument, de fluit, doet denken. Over het algemeen geldt ze als de grootste versie uit de familie. Ze kan worden gemaakt met maïstortilla's of, in sommige regio's, met tarwetortilla's, en om die lengte te halen gebruiken sommigen grotere tortilla's dan normaal of zelfs twee tortilla's die ze voor het oprollen een stukje over elkaar leggen.

De klassieke vulling is geplukte kip, zoals bij de flautas met kip, al zijn die met aardappel ook heel gewoon, zoals de flautas met aardappel en kaas, net als die met barbacoa (langzaam gegaard vlees) en die met requesón, een verse, zachte kaas die wonderwel samengaat met de knapperige tortilla. Wil je die laatste proberen, dan zijn de flautas met requesón een goed begin.

De flauta is van Mexicaanse oorsprong, maar heeft geen precieze uitvindingsdatum: woordenlijsten en boeken uit het begin van de twintigste eeuw vermelden het woord al in de betekenis van opgerolde tortilla, wat erop wijst dat het gerecht toen al bekend was. Vandaag bereidt elke keuken haar op zijn eigen manier, met vullingen en salsa's die van huis tot huis verschillen.

Taco dorado: de meest algemene naam

«Taco dorado» is waarschijnlijk de meest beschrijvende term: een taco die in olie goudbruin (dorado) wordt gebakken. In een groot deel van Mexico wordt hij gebruikt voor elke gefrituurde taco, opgerold of dubbelgevouwen. Er zijn tacos dorados die je dubbelvouwt, zoals een gewone taco, en frituurt tot de tortilla stijf is; andere worden opgerold zoals een flauta, alleen korter.

De vullingen zijn vrijwel eindeloos en maken meestal gebruik van wat er in huis is: aardappel met chili, bonen, kip, geplukt vlees of restjes van een stoofschotel van de dag ervoor. Tacos dorados met aardappel en tacos dorados met kip zie je heel vaak op markten en in fondas, en gefrituurde tacos met barbacoa zijn een populaire manier om het vlees een tweede leven te geven.

In veel Mexicaanse huishoudens zijn tacos dorados alledaags eten: een snelle avondmaaltijd, een goedkoop gerecht waar het hele gezin van eet en dat je vooraf kunt klaarmaken, met de tacos al opgerold en klaar om te frituren.

Taquito: het hangt ervan af waar je het bestelt

Hier beginnen de verwarringen. In het algemene taalgebruik is «taquito» gewoon een liefkozend verkleinwoord van taco, en in Mexico worden verkleinwoorden voortdurend gebruikt («¿un taquito?» kan een uitnodiging zijn om wat dan ook te eten). Als het om een opgerold, gefrituurd gerecht gaat, is de taquito meestal korter en dunner dan de flauta, en wordt hij bijna altijd met maïstortilla gemaakt, zoals de taquitos dorados.

Maar in grenssteden als Tijuana of Mexicali betekent «taquitos» meestal de kleine taco's die bij straatkraampjes worden verkocht, niet de opgerolde, gefrituurde taco. Bestel je taquitos bij een kraampje in die steden, dan krijg je normaal gesproken taco's met gegrild of gemarineerd vlees in kleine tortilla's, zonder iets gefrituurds.

De taquito uit de Verenigde Staten

De opgerolde taquito zoals men die in de Verenigde Staten kent, wordt in verband gebracht met Californië halverwege de twintigste eeuw. Twee restaurants uit die streek, een in Los Angeles en een in San Diego, beweren hem populair te hebben gemaakt, en daaruit kwamen de diepvriesversies voort die nu in supermarkten over de halve wereld liggen. Het is een ontwikkeling van de Mexicaanse keuken in de Verenigde Staten, verwant aan de Mexicaanse tacos dorados maar met een eigen geschiedenis.

Zo worden ze in Mexico geserveerd

Wat van deze gefrituurde taco's een compleet gerecht maakt, is alles wat erbovenop gaat. De meest typische presentatie op markten, in fondas en thuis bestaat uit:

• Room, in een royale straal over de taco's.
• Sla of kool, fijngesneden, voor frisheid en contrast met het vet.
• Kaas: verkruimelde verse kaas of geraspte gerijpte kaas.
• Salsa, groen of rood, vaak vrij dun, die erover wordt gegoten of apart wordt geserveerd.
• Op sommige plekken guacamole, plakjes tomaat, ui of radijs.

Op sommige plaatsen worden flautas «verdronken» geserveerd in bouillon of salsa, of met een consommé erbij, zodat je ze voor elke hap kunt dopen. Er zijn ook mensen die ze serveren met refried beans en rijst, waardoor ze het hoofdgerecht van een comida corrida (dagmenu) worden.

Tips om ze thuis knapperig te krijgen

De belangrijkste truc zit in de tortilla. Versgebakken of heel koude maïstortilla's breken bij het oprollen, dus verwarm ze eerst even op de comal of in de magnetron zodat ze soepel zijn. Rol strak, met een goed uitgelekte vulling zodat de olie niet spat, en zet ze vast met een prikker als ze niet dicht blijven.

Frituur ze in het begin met de naad naar beneden, zodat ze dichtgaan, en in goed hete olie zodat de tortilla goudbruin wordt zonder zich vol te zuigen. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze zodra ze klaar zijn: tacos dorados verliezen veel als ze moeten wachten. Wil je minder olie, dan kun je ze in de oven bakken, ingesmeerd met een beetje vet, al worden ze dan minder knapperig dan gefrituurd.

Is het je eerste keer met opgerolde tortilla's, begin dan met een eenvoudige vulling zoals aardappel met een beetje chili of geplukte kip, die goed te hanteren zijn en weinig vocht loslaten. En wil je begrijpen hoe deze taco's zich verhouden tot de rest van de familie, dan heb je misschien iets aan onze gids over het verschil tussen taco, burrito, fajita en quesadilla.

Naaste verwanten aan de Mexicaanse tafel

Tacos dorados delen hun karakter met andere snacks van gefrituurde of geroosterde tortilla. Tostadas zijn hele, platte gefrituurde tortilla's waarop de ingrediënten worden gestapeld; je vindt ze in onze gids over Mexicaanse tostadas. En in Mexico-Stad nemen gefrituurde quesadillas, gemaakt van rauw maïsdeeg met een vulling, een vergelijkbare plek in bij de straatkraampjes; we leggen ze uit in de gids over quesadillas met of zonder kaas.

Veelgestelde vragen

Zijn flautas en taquitos hetzelfde?

Ze lijken heel erg op elkaar en in veel streken worden de namen door elkaar gebruikt. Als er wel onderscheid wordt gemaakt, is de flauta meestal langer en kan ze met maïs- of tarwetortilla worden gemaakt, terwijl de taquito korter is en bijna altijd van maïs.

Wat betekent het als je in Tijuana taquitos bestelt?

In Tijuana en Mexicali bedoelt men met «taquitos» meestal de kleine taco's van de straatkraampjes, niet de opgerolde, gefrituurde taco's. Wil je de gefrituurde, vraag dan om flautas of tacos dorados.

Wat eet je bij tacos dorados?

Meestal room, fijngesneden sla of kool, verse kaas en groene of rode salsa. In sommige huishoudens komen ze met refried beans en rijst, of met een bouillon om ze in te dopen.

Kun je ze van tevoren maken?

Ja: je kunt ze een paar uur voor het frituren oprollen en afgedekt in de koelkast bewaren. Wat je beter niet doet, is ze lang van tevoren frituren, want dan verliezen ze hun knapperigheid.

Bronnen

• Wikipedia, «Taquito» (namen in Mexico, gebruik van «taquitos» in Tijuana en Mexicali, flauta als grotere versie, verband tussen de Amerikaanse taquito en Californië, gebruikelijke garnering).
• Tasting Table, «Are flautas and taquitos the same thing?», en Chowhound, «Flautas vs taquitos: what's the difference?» (verschillen in formaat en tortilla).
• Wikipedia, «Flauta» (Mexicaanse oorsprong; vermeldingen van het woord in een woordenlijst uit 1917 en een boek uit 1929, zonder precieze uitvindingsdatum).