Mexicaanse recepten aanpassen aan Belgische producten

Kort samengevat

Een Mexicaans recept volgen in België betekent vaak: een ingrediënt niet vinden en iets anders moeten nemen. Dat kan prima, als je weet welke eigenschap van het originele ingrediënt telt. Bij crema is dat de lichte zuurheid, bij queso fresco het feit dat hij niet smelt, bij piloncillo de diepe karamelsmaak. De Belgische winkel heeft voor veel daarvan een goede tegenhanger: crème fraîche, verse kaas, bruine kandijsuiker en de slager om de hoek.

Waar je beter niet vervangt: maïstortilla's en gedroogde pepers. Daar is het verschil zo groot dat het gerecht iets anders wordt. Hieronder per categorie wat werkt, wat half werkt en wat niet.

Zuivel: crema en kaas

Crema mexicana

Mexicaanse crema is dunner dan zure room en minder zuur, ergens tussen crème fraîche en room in. In België werkt crème fraîche het best, eventueel losgeroerd met een scheutje melk of wat limoensap tot ze over je taco kan lopen. Zure room gaat ook, maar is zuurder en dikker. Griekse yoghurt is een noodoplossing: frisser en magerder, en hij kan schiften in een warme saus.

Mexicaanse kazen

Queso fresco verkruimelt en smelt nauwelijks, Oaxaca-kaas trekt draden, cotija is droog en zout. Voor elk daarvan is er een Belgische of in België verkrijgbare tegenhanger. Dat onderwerp is groot genoeg voor een eigen artikel: welke Belgische kaas vervangt queso fresco en Oaxaca.

Vlees: wat vraag je aan de slager?

De Mexicaanse keuken gebruikt vaak stukken die lang moeten garen. Bij een Belgische slager zijn die goed te vinden, als je de juiste naam gebruikt:

Wie gewend is aan Vlaamse stoverij, kent het principe al: een vet, bindweefselrijk stuk dat urenlang zacht stooft. Het verschil zit in de saus, niet in het vlees. Ook lamsvlees, dat in Mexico onder meer voor barbacoa gebruikt wordt, is bij de slager te bestellen.

Suiker, zuur en kruiden

• Piloncillo (ongeraffineerde rietsuiker in kegelvorm) vervang je het best door donkere basterdsuiker of bruine kandijsuiker. Het is een benadering: piloncillo heeft een rondere, licht rokerige smaak, maar in churros-suiker, koffie of desserts merk je het verschil weinig.
• Limón: in Mexico is dat een kleine groene limoen. Gebruik limoen, geen citroen; citroen is zuurder en minder geurig.
• Mexicaanse oregano smaakt anders dan mediterrane oregano, citrusachtiger. Gewone gedroogde oregano is een aanvaardbare vervanger; gebruik er iets minder van.
• Epazote, een kruid voor bonen, vind je bijna nergens vers. Laat het weg of gebruik een gedroogde versie uit een Latijnse winkel.
• Kaneel: Mexico gebruikt de zachtere ceylonkaneel. De gewone kaneel uit de supermarkt is meestal cassia en sterker; doseer voorzichtig.

Groenten: wat het Belgische seizoen biedt

Verse tomatillo's en poblanopepers zijn in België zeldzaam. Daar staat tegenover dat de Belgische groentebak in de herfst en winter goed past bij de Mexicaanse keuken:

• Pompoen kan in de plaats van de Mexicaanse calabaza, zoals in pompoen in piloncillosiroop.
• Bloemkool is een uitstekende vegetarische vulling, bijvoorbeeld in tacos al pastor met bloemkool.
• Witloof is geen Mexicaans ingrediënt. Wie wil experimenteren, kan rauwe, fijngesneden witloof als knapperige, licht bittere topping op een taco gebruiken, zoals elders kool of radijs. Dat is een idee, geen traditie.
• Paprika's zijn geen vervanger voor poblano's: ze missen de pittigheid en de grasachtige toon. Een geroosterde groene paprika met een snuifje verse peper komt dichter in de buurt dan een paprika alleen.

Bonen en rijst

Bonen en rijst zijn het minste probleem. In Mexico gebruikt men vooral zwarte bonen (in het zuiden en midden) en bruinere soorten zoals pinto in het noorden. In de Belgische supermarkt vind je doorgaans rode kidneybonen en vaak ook zwarte bonen, in blik of gedroogd. Voor frijoles de olla zijn gedroogde bonen het best: ze geven een smaakvol kookvocht dat bij bonen uit blik ontbreekt. Bonen uit blik spoel je af en warm je op met ui, knoflook en een beetje vet; voor frijoles refritos werkt dat prima.

Voor Mexicaanse rijst gebruik je gewone langkorrelige rijst. Het geheim zit in de techniek: eerst de rijst glazig bakken in olie, dan pas tomaat, ui en bouillon toevoegen. Dat lukt met elke rijst uit de Belgische winkel, zonder speciale soort. Basmati kan ook, maar die heeft een eigen geur die je in het eindresultaat blijft ruiken.

En nog een tip: voor bouillon mag je gerust een Belgische kippen- of runderbouillon gebruiken, maar let op het zout. Veel bouillonblokjes zijn zout genoeg om een saus uit balans te brengen; voeg pas aan het einde zout toe.

Waar je beter niet vervangt

Twee ingrediënten zijn zo bepalend dat een vervanger het gerecht verandert:

1. Maïstortilla's. Een tarwewrap is een ander product: smaak, textuur en geur van genixtamaliseerde maïs ontbreken. Voor taco's koop je ze bij een tortilleria of maak je ze zelf met masa harina; zie verse maïstortilla's in België en het recept voor handgemaakte maïstortilla's.
2. Gedroogde pepers. Chilipoeder of paprikapoeder vervangt geen ancho of guajillo. Voor mole poblano of pozole rojo heb je de echte pepers nodig. Waar je ze vindt, staat in ons artikel over gedroogde Mexicaanse pepers kopen in België.

Voor die twee kun je terecht in de winkels op onze winkelpagina, bijvoorbeeld ALMACÉN in Antwerpen of Las Flores in Anderlecht. We garanderen geen voorraad; bel bij twijfel even op.

Een werkwijze die altijd helpt

Vraag je bij elk ontbrekend ingrediënt af wat het in het gerecht doet: zuur, vet, zoet, pit, binding of textuur. Kies dan een Belgisch product dat diezelfde rol speelt, en proef onderweg. Zo blijft het gerecht herkenbaar Mexicaans, ook met boodschappen uit je eigen buurt. Meer gidsen voor koken in België vind je op onze blog.