Hotdogs uit Sonora: wat er op de dogos van Hermosillo gaat en waarom je ze 's avonds eet

Wat een hotdog uit Sonora is

Kom je in Hermosillo aan en verwacht je op elke hoek taco's, dan zal de avond je verrassen. Als de zon ondergaat, gaan in veel straten van de hoofdstad van Sonora de karretjes met dogos aan, zoals de hotdog daar heet. Het is niet het kermisbroodje met worst dat je kent: het worstje wordt in spek gewikkeld en op de bakplaat gebakken tot het vet van het spek het goudbruin kleurt, gaat in een zacht, bol broodje in de stijl van een bolillo en wordt bedekt met bonen, ui, tomaat, mayonaise, mosterd en saus van jalapeñopeper. Daarna maakt elke klant de zijne af aan een toppingbar die eindeloos lang kan zijn.

Het resultaat is een vette, romige, zure en pittige hap tegelijk, die je in Sonora vooral 's avonds eet, staand naast het karretje en met een koud drankje. Het is zo'n gerecht dat buiten het land bijna niemand met Mexico associeert, maar dat in het noordwesten net zo bij het dagelijks leven hoort als carne asada.

Een oorsprong die niemand helemaal helder heeft

Over de plaats is men het eens, Hermosillo, maar niet over de datum. De meest geciteerde populaire bronnen plaatsen de huidige stijl eind jaren tachtig, terwijl andere verhalen hem terugvoeren tot het midden van de twintigste eeuw, rond de jaren veertig. Er circuleren bovendien verschillende verhalen over wie de eerste was: het ene schrijft hem toe aan een restaurant in Amerikaanse stijl in de stad, het andere aan een Amerikaans stel dat hotdogs verkocht bij een stierenvechtarena. Geen van die versies is overtuigend gedocumenteerd, dus eerlijk gezegd kun je alleen stellen dat de dogo uit Sonora in Hermosillo is ontstaan en dat de precieze datum ter discussie blijft.

Wat in alle verslagen terugkomt, is het decor: de karretjes in de avond. De buurt rond de Universidad de Sonora staat erom bekend dat er veel kraampjes van dogueros staan, zoals de mensen heten die ze klaarmaken, en die een groot deel van de nacht doorwerken. Voor veel studenten en werkenden is de dogo het goedkope, snelle avondeten na de les, na de dienst of na het feest.

Wat er op een dogo uit Sonora gaat, laag voor laag

Elk karretje heeft zijn eigen handtekening, maar de basisopbouw lijkt sterk op elkaar. Wil je hem thuis maken, dan volgt het recept voor de hotdog uit Sonora deze volgorde:

• Het worstje in spek. Je wikkelt een reep spek om het worstje en bakt het op de bakplaat, al draaiend, tot het spek knapperig is en goed vastzit.
• Het broodje. Niet het langwerpige, droge broodje van de industriële hotdog, maar een zacht, luchtig broodje in de stijl van een bolillo, dat vaak aan de bovenkant in plaats van aan de zijkant wordt opengesneden en op de bakplaat of boven stoom wordt verwarmd.
• De bonen. Hele of geprakte bonen, bijna altijd pintobonen, die warm onder in het broodje gaan.
• De groenten. Gesnipperde ui, tomaat in blokjes en, in veel versies uit Hermosillo, sla of geraspte kool.
• De sauzen. Ruim mayonaise, mosterd, ketchup naar smaak, en jalapeñosaus of ingelegde pepers.

Dan komt het deel waarin de klant beslist: geraspte of gesmolten kaas, champignons, guacamole, room, gebakken ui, chiles güeros (lichte, geroosterde pepers) en nog meer sauzen. Wie een dogo «con todo» bestelt, met alles erop, accepteert een broodje dat twee keer zoveel weegt als het worstje.

Wat er 's avonds bij hoort

Naast de dogo ligt bijna altijd een geroosterde chile güero, heel, waar je tussen de happen door een stuk van afbijt en die mild of verrassend pittig kan zijn. Ook gebakken ui, op dezelfde bakplaat als de worstjes, die het vet van het spek opneemt, is gebruikelijk.

Sommige karretjes verkopen varianten met een worstje dat in een tarwetortilla en spek is gewikkeld, die in sommige verslagen «momias» (mummies) heten. Om te drinken is een ijskoude frisdrank of een agua fresca (vruchtenlimonade) het gewoonst. De sfeer telt net zo zwaar als het eten: groepjes vrienden rond het karretje, muziek uit een auto in de buurt en de geur van spek die zich over een paar straten verspreidt.

Van Sonora naar Arizona

De dogo uit Sonora stak de grens over met de migratie tussen Sonora en Arizona. In Tucson en Phoenix werd hij zo gewoon dat hij daar in het Engels Sonoran hot dog heet, en hij duikt in Amerikaanse krantenverhalen op als symbool van de grenscultuur. Een journalistieke schatting uit 2009 sprak van meer dan tweehonderd plekken in Tucson die hem aanboden. Het is een mooi voorbeeld van hoe een gerecht dat in een Mexicaanse stad is ontstaan, deel gaat uitmaken van de identiteit van een hele regio, aan beide kanten van de grens.

Het opvallende is dat de dogo buiten die strook van het noordwesten weinig bekend is, zelfs in de rest van Mexico. In Mexico-Stad of Guadalajara zijn er hotdogs van het karretje, maar zelden met de volledige combinatie van spek, bonen, zacht broodje en chile güero die de Sonora-versie bepaalt.

De dogo binnen de keuken van het noorden

De hotdog uit Sonora past in een noordelijke keuken die draait om de bakplaat en de grill. Het is dezelfde streek als die van de noordelijke carne asada, van de tarwetortilla en van rundvlees in de hoofdrol. De dogo levert het meest straatgerichte, nachtelijke deel van die traditie, met een ingrediënt dat uit het noorden kwam, het worstje, en een manier van serveren die volledig Mexicaans is: met bonen, pepers en salsa.

Ben je benieuwd naar andere straatgerechten die buiten Mexico bijna niemand kent, kijk dan naar de gids over Mexicaanse tortas per regio of die over straatsnacks zoals tostilocos, die heel dichtbij zijn ontstaan, in Baja California.

Zo maak je hem thuis goed

Drie details maken het verschil. Het eerste is het spek: gebruik dunne plakken, die zich beter laten oprollen en knapperig worden voordat het worstje uitdroogt; zet de uiteinden vast met een prikker als ze openspringen. Het tweede is het broodje: zoek een zacht, bol broodje, niet het harde hotdogbroodje, en verwarm het een paar seconden boven stoom of in de pan. Het derde is de volgorde: warme bonen onderin, het worstje erop en groenten en sauzen als laatste, zodat het broodje niet doorweekt voordat het op tafel staat.

Zet een kleine bar klaar met ui, tomaat, mayonaise, mosterd, jalapeñosaus en geroosterde chiles güeros, en laat iedereen de zijne samenstellen. Zo haal je de avond van Hermosillo het meest getrouw naar je eigen keuken.

Veelgestelde vragen

Waarom heten ze dogos?

Het is de spreektaalvorm waarmee men in Sonora de hotdog aanduidt, afgeleid van het Engelse woord. Wie ze maakt, is de doguero.

Is de hotdog uit Sonora Mexicaans of Amerikaans?

Hij is ontstaan in Hermosillo, Sonora, uit een product van Amerikaanse oorsprong, en werd daarna populair in Arizona. In Tucson en Phoenix geldt hij als deel van de lokale keuken, maar zijn wieg staat in Mexico.

Zitten er echt bonen op?

Ja. De bonen, meestal pintobonen, zijn een van de kenmerken die hem onderscheiden van andere hotdogs in de wereld, samen met het spek en het zachte broodje.

Hoe pittig is hij?

Dat bepaal je zelf. De jalapeñosaus en de geroosterde chile güero brengen de pittigheid; laat je ze weg, dan is de dogo eerder romig dan pittig.

Bronnen

• Wikipedia, «Sonoran hot dog» (oorsprong in Hermosillo, datering betwist tussen eind jaren tachtig en de jaren veertig, basisingrediënten, dogueros, verspreiding in Tucson en Phoenix, schatting uit 2009).
• Chowhound, «Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level» (versies uit Hermosillo met bonen en sla, plein bij de Universidad de Sonora, verhalen over de oorsprong, «momias»).
• Mexico News Daily, «How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert» (context van de dogo in Sonora en zijn overstap naar Arizona).
• NPR, «The Sonoran hotdog crosses the border» (verspreiding aan de andere kant van de grens).