Vistaco's in de stijl van Ensenada: het beslag uit Baja California uitgelegd

Wat een vistaco in de stijl van Ensenada is

Aan de kust van Baja California is het ontbijt of de lunch op veel dagen een vistaco. We hebben het niet over gegrilde vis of ceviche, maar over een reep witte vis die capeada is, dat wil zeggen door een vloeibaar beslag van bloem is gehaald en in olie gefrituurd tot hij opgezwollen en knapperig is. Hij wordt geserveerd op een warme maïstortilla en elke klant maakt hem af aan een bar met geraspte kool, room, salsa's en limoen. Die combinatie, knapperig, fris en zuur, is wat men in Mexico kent als een taco in de stijl van Ensenada.

Buiten Mexico is hij bekend geworden als Baja fish taco, vaak in restaurantversies. In zijn eigen streek is het daarentegen eten van het kraampje: je bestelt hem staand, eet hem in een paar happen op en neemt er nog een. Veel kraampjes werken vooral 's ochtends en tot halverwege de middag, zolang de vis van de dag strekt.

Van de Mercado Negro naar het hele schiereiland

Het verhaal van de vistaco wordt vooral mondeling doorverteld en de data verschillen per verteller. De meeste verhalen plaatsen de wieg in Ensenada, en in het bijzonder op de oude Mercado Negro, de vismarkt van de haven. Volgens de versie die populaire media uit Baja California optekenen, begon een verkoper met de bijnaam «el Bachigualato» daar tegen het eind van de jaren vijftig vistaco's te verkopen, en zou daarna een andere verkoper, Zeferino Mancilla, de techniek van het bebloemen en frituren van de vis hebben verfijnd en de fijngesneden kool hebben toegevoegd. Andere bronnen noemen andere data, van de jaren dertig tot het begin van de jaren zestig, dus het is verstandig deze namen en jaren als mondelinge overlevering te zien en niet als bewezen feiten.

Ook over het beslag wordt een hypothese herhaald: de invloed van de Japanse vissers die zich in de eerste decennia van de twintigste eeuw in Ensenada vestigden. Volgens dat idee zou het beslag op tempura lijken omdat het uit het contact met die gemeenschap is voortgekomen. Het is een plausibele theorie die verschillende auteurs aanhalen, maar er is geen document dat het bewijst.

Zo bouw je hem op, stap voor stap

Het recept voor vistaco's in de stijl van Ensenada heeft weinig onderdelen, maar elk ervan telt:

• De vis. Een witte vis met stevig vlees zonder graten, in repen gesneden. In verslagen over Ensenada wordt traditioneel cazón of kleine haai genoemd; tegenwoordig gebruikt men andere soorten, afhankelijk van het seizoen en de lokale visvangst.
• Het beslag. Een licht, vloeibaar beslag van bloem, water of bier, mosterd en specerijen. De vis wordt erin gedompeld en in heel hete olie gefrituurd tot het beslag opzwelt en goudbruin wordt.
• De tortilla. Van maïs, warm, soms dubbel zodat hij het gewicht houdt.
• De kool. Heel fijn geraspte witte kool, die frisheid en knapperigheid geeft.
• De room. Een witte saus van room of mayonaise, verdund met melk of limoensap.
• De salsa's. Salsa bandera of pico de gallo (tomaat, ui, koriander en chili), salsa's van rode chili en een groene avocadosalsa, die meestal de pittigste is.
• De limoen. Die knijp je direct over de vis uit voordat je de taco dichtvouwt.

Capeado, rebozado en empanizado: niet hetzelfde

In Mexico heeft «capear» twee betekenissen die je niet moet verwarren. Het beslag van een chile relleno (gevulde peper) is een laag stijfgeklopt eiwit met eigeel, die een luchtig jasje vormt. Het beslag van de vistaco is iets anders: een vloeibaar bloembeslag, meer zoals dat van een hartige beignet of van tempura, dat knapperig en vol belletjes wordt.

Empanizado betekent op zijn beurt dat je de vis of de garnaal door ei en paneermeel haalt, zoals bij de gepaneerde visfilet of de taco's met gepaneerde garnalen. Dat geeft een hardere, drogere korst. De kraampjes in Ensenada werken bijna altijd met beslag, en dat geeft de taco zijn lichte textuur.

De garnalentaco, de onafscheidelijke broer

Bij dezelfde kraampjes wordt met evenveel succes de garnalentaco verkocht, bereid met dezelfde techniek. De taco's met garnalen in beslag bevatten hele, gepelde garnalen in beslag, met dezelfde kool, room en salsa's. Veel klanten nemen er van elk één: die met vis om het zachte vlees en die met garnalen om de zoetere, stevigere hap.

Sommige kraampjes bieden ook tostadas met zeevruchten of cocktails aan. Ben je benieuwd naar de rauwe, zure kant van de Mexicaanse zee, dan is het recept voor ceviche van vis het perfecte tegenwicht voor het gefrituurde van de taco.

Zo eet men hem in Baja California

De lokale gewoonte is eenvoudig. Je zegt tegen de taquero hoeveel taco's je wilt, hij frituurt ze ter plekke en geeft je elke taco met alleen de vis op de tortilla. Jij loopt naar de bar en maakt hem af: eerst de kool, dan de room, daarna de salsa's en ten slotte de limoen. Je eet hem meteen, zolang het beslag warm is, want binnen een paar minuten verliest het zijn knapperigheid.

Het is eten voor de ochtend en het middaguur. Omdat de vis elke dag vers wordt ingekocht, sluiten veel kraampjes als hij op is, en daarom raden de verslagen aan vroeg te gaan. Er een agua fresca of een biertje bij drinken is gebruikelijk.

De salsa's, de andere helft van de taco

In Ensenada zegt men vaak dat je een kraampje evenzeer beoordeelt op zijn salsabar als op zijn vis. De salsa bandera, met fijngehakte tomaat, ui, koriander en chili, geeft frisheid zonder al te veel pit; de groene avocadosalsa, gepureerd met chili, is meestal de sterkste; en de rode salsa's van gedroogde chili geven diepte en wat rook. De room maakt het geheel lichter en de kool geeft het frisse knapperige dat contrasteert met het gefrituurde.

Er is geen vaste regel voor de volgorde, maar de balans telt: te veel room overstemt de vis en te veel salsa maakt het beslag zacht. Vaste klanten nemen meestal van alles een beetje en bestellen een tweede taco om een andere combinatie te proberen.

Tips om ze thuis te maken

Gebruik een stevige witte vis, dep hem heel goed droog en snijd hem in dikke repen, zodat hij bij het frituren niet uit elkaar valt. Maak het beslag vlak voor gebruik en houd het koud: het contrast tussen koud beslag en hete olie laat het opzwellen. Frituur weinig stukken tegelijk, zodat de olie niet afkoelt, en laat uitlekken op keukenpapier. Zet de kool, de room en de salsa's klaar voordat je begint met frituren, want de taco moet je op het moment zelf samenstellen en opeten.

Wil je de wereld van de taco verder verkennen, dan zie je in de geschiedenis van de taco hoe elke regio haar eigen versie heeft bedacht, en de gids over Mexicaanse tostadas brengt je naar een andere kustmanier om vis en zeevruchten op maïs te eten.

Veelgestelde vragen

Welke vis gebruikt men voor de taco's uit Ensenada?

Een witte vis met stevig vlees zonder graten. Traditioneel wordt cazón of kleine haai genoemd, maar tegenwoordig gebruikt men andere lokale soorten, afhankelijk van de vangst van de dag.

Met maïs- of tarwetortilla?

Met maïs. De tarwetortilla is typisch voor andere gerechten uit het noorden, maar de vistaco uit Ensenada wordt traditioneel in een maïstortilla geserveerd.

Is het hetzelfde als de Baja fish taco die buiten Mexico wordt verkocht?

Het is hetzelfde idee, maar buiten Mexico wordt hij meestal kant-en-klaar opgediend en met aangepaste ingrediënten. In Ensenada wordt de vis ter plekke gefrituurd en maakt de klant hem af aan de salsabar.

Waarom zegt men dat ze Japanse invloed hebben?

Omdat er begin twintigste eeuw een gemeenschap van Japanse vissers in Ensenada was en het beslag aan tempura doet denken. Het is een wijdverbreide hypothese, geen bewezen feit.

Bronnen

• Discover Baja Travel Club, «Baja fish tacos: born in Ensenada of debated origins» (Mercado Negro, verhalen over el Bachigualato en Zeferino Mancilla, Japanse vissersgemeenschap, typische garnituren, de gewoonte om vroeg te gaan).
• Excélsior, «Receta de tacos de camarón estilo Ensenada» (de garnalentaco als broer van de vistaco, mogelijke Aziatische invloed op het beslag).
• Selecciones, «Aprende a preparar el taco de pescado estilo Ensenada» (data die aan de Mercado Negro worden toegeschreven).
• University of Texas at San Antonio, La Cocina Historic Mexican Cookbook Collection, «Baja-style tempura fish tacos» (andere voorgestelde data voor de oorsprong).