Yucatán en de Maya-keuken: wat je eet op je reis

Het schiereiland Yucatán heeft een van de meest herkenbare keukens van Mexico, en die lijkt niet op die van het midden van het land. Hier geven achiote, bittere sinaasappel, habaneropeper en recados – kruidenpasta’s – de toon aan, samen met een techniek die van de Maya’s stamt: de pib, de in de grond gegraven oven waarin cochinita en de tamales voor de Dag van de Doden garen. Reis je naar Mérida of het binnenland, dan helpt deze gids je te weten wat je bestelt, waar je het vindt en hoe je je dagen verdeelt.

Voor geschiedenis en ingrediënten in meer detail zijn er onze gidsen over de Yucateekse keuken en over de geschiedenis van de cochinita pibil.

De gerechten die je moet proeven

Cochinita pibil

Cochinita pibil is varkensvlees, gemarineerd in rode achiote-recado en bittere sinaasappel, gewikkeld in bananenbladeren en langzaam gegaard, traditioneel in een pib. Je eet het in taco’s, in torta’s (belegde broodjes) of op een bord, met ingemaakte rode ui en habanerosaus. In Yucatán is het ochtendeten: men ontbijt ermee, vooral in het weekend, en rond het middaguur zijn veel kraampjes al uitverkocht.

Sopa de lima

De sopa de lima is een kippenbouillon, geparfumeerd met de Yucateekse lima, een aromatische en wat bittere citrusvrucht, met reepjes gefrituurde tortilla.

Panuchos en salbutes

De twee populairste hapjes van het schiereiland. Panuchos zijn tortilla’s gevuld met zwarte bonen en gefrituurd; salbutes zijn opgezwollen, gefrituurde tortilla’s zonder vulling. Beide worden belegd met getrokken kip of kalkoen, sla, tomaat, avocado en ingemaakte ui.

Poc chuc, relleno negro en queso relleno

Poc chuc is dun gesneden varkensvlees, gemarineerd in bittere sinaasappel en boven houtskool gegrild. Relleno negro is kalkoen in een recado van verkoolde pepers, bijna zwart, met een vulling van gehakt en hardgekookt ei. En queso relleno – een bol edammer gevuld met vlees en overgoten met twee sauzen – herinnert eraan dat Yucatán eeuwenlang handel dreef met het Caribisch gebied en Europa.

Papadzules en huevos motuleños

Papadzules zijn tortilla’s gevuld met hardgekookt ei en overgoten met een saus van pompoenpitten en tomaat. Huevos motuleños, ontstaan in het stadje Motul, zijn hét Yucateekse ontbijt: gebakken ei op een tostada met bonen, tomatensaus, doperwten, ham en gebakken bakbanaan.

Zoet en drinken

’s Avonds verschijnen op de pleinen van Mérida de karretjes met marquesitas, knapperige opgerolde wafels met geraspte edammer en soms cajeta (karamel van geitenmelk) of chocolade. Om te drinken zijn er aguas frescas van tropisch fruit, zoals zuurzak of pitaya.

Een keuken op een kruispunt

De Yucateekse keuken is niet alleen Maya. In de koloniale tijd en de negentiende eeuw was het schiereiland over zee beter verbonden met Cuba, het Caribisch gebied, New Orleans en Europa dan over land met Mexico-Stad, en dat zie je op tafel: de Hollandse kaas in de queso relleno, kappertjes en olijven in sommige stoofschotels, brood op Franse wijze in de torta’s met cochinita.

Eind negentiende en begin twintigste eeuw kwam er bovendien een belangrijke immigratie van Libanese afkomst, die Mérida de kibis naliet – kroketjes van tarwe en vlees die op karretjes en in snackbars worden verkocht – en een voorliefde voor Arabisch brood en jocoque (uitgelekte yoghurt). Tegenwoordig zijn kibis net zo Yucateeks als panuchos, en ze bij elk straatkraampje zien laat zien hoe open deze keuken altijd is geweest.

Mérida: markten en centrum

Mérida is de natuurlijke uitvalsbasis voor een culinaire reis door Yucatán. De grote gemeentelijke markt, Lucas de Gálvez, in het centrum, is de plek om de Yucateekse voorraadkast te zien – recados, habaneros, bittere sinaasappels, lima’s – en om in de eethuisjes cochinita te ontbijten. Ernaast vult de markt van San Benito het aanbod aan groenten en fruit aan. Ga vroeg: dan is het het drukst en is er het meeste vers bereide eten.

In het centrum van Mérida worden in het weekend straten en pleinen afgesloten voor het verkeer en lopen ze vol met eetkraampjes en muziek – een goede manier om op één avond meerdere hapjes te proeven.

Dorpen met een eigen gerecht

Een van de geneugten van Yucatán is dat veel dorpen hun naam aan een gerecht geven. Huur je een auto of maak je dagtochten vanuit Mérida, dan kun je het spoor volgen:

• Motul: de huevos motuleños.
• Valladolid: de gerookte longaniza de Valladolid en de lomitos van varken in tomatensaus. Past bij een bezoek aan Chichén Itzá en de cenotes in de omgeving.
• Ticul: de pollo ticuleño, gepaneerde kip op een tortilla met tomatensaus, in het zuiden van de staat, bij de Puuc-route en Uxmal.
• Izamal: de ‘gele stad’, met zijn franciscanenklooster en marktkeukens.

Hanal Pixán: de Yucateekse Dag van de Doden

Reis je eind oktober, dan maak je de Hanal Pixán mee, ‘eten van de zielen’ in het Maya, gevierd van 31 oktober tot 2 november: op de eerste dag worden de zielen van de kinderen ontvangen, op de tweede die van de volwassenen en op de derde worden ze uitgezwaaid. Het centrale gerecht is de mucbipollo of pib, een grote tamal van maïsdeeg en reuzel, gevuld met kip en varken in recado, gewikkeld in bananenblad en onder de grond gegaard. De eerste die uit de oven komt, gaat naar het altaar. In Mérida worden in die weken culturele activiteiten georganiseerd.

Samen met de andere feesten vind je hem in onze kalender van culinaire feesten in Mexico.

Wanneer gaan en hoeveel dagen

Van november tot maart is het minder heet en regent het weinig. Van juni tot november is het Atlantische orkaanseizoen, met september en oktober als riskantste maanden; dat houdt je niet tegen, maar flexibele boekingen zijn verstandig. Met vier of vijf nachten in Mérida en omgeving proef je de belangrijkste gerechten en maak je twee of drie uitstapjes. Combineer je Yucatán met het midden van het land, lees dan onze gids wanneer gaan en hoeveel dagen.

Veelgestelde vragen

Is de Yucateekse keuken erg pittig?

De gerechten zelf zijn meestal mild; de pit komt apart, in habanerosaus of xnipec, die je naar smaak toevoegt. De habanero hoort bij de heetste pepers van Mexico: begin met weinig.

Waar eet je de meest traditionele cochinita?

Op de markten en bij de kraampjes die hem ’s ochtends uit de pib halen, vooral in het weekend. Vraag of hij ‘en pib’ of in de oven is gemaakt: beide versies bestaan.

Hebben Cancún en de Riviera Maya dezelfde keuken?

Ze delen de traditie van het schiereiland, maar de hotelzones hebben een heel internationaal aanbod. Voor de Yucateekse keuken ga je naar Mérida en de dorpen in het binnenland.

Wat neem ik mee naar huis?

Rode recado (achiotepasta) en zwarte recado, die goed houdbaar zijn en waarmee je thuis een cochinita met eigen recado maakt.

Bronnen

• Diario de Yucatán en Por Esto!, berichten over de Hanal Pixán en de mucbipollo (31 oktober tot 2 november en het offer van de eerste pib).
• Uno TV, ‘Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán’.
• Posta Yucatán en reisgidsen over de markt Lucas de Gálvez in Mérida.
• UNESCO, ‘Traditionele Mexicaanse keuken’ (2010), over maïs, peper en traditionele technieken.
• National Hurricane Center (NOAA), Atlantisch orkaanseizoen.
• Spaanstalige Wikipedia, ‘Inmigración libanesa en México’ (Libanese aanwezigheid in Yucatán sinds het eind van de negentiende eeuw).